位於新北地標百揚大樓的「望月樓」，擁有新北第一粵菜的稱謂，由實力備受肯定的港廚蘇權暉坐鎮掌杓，源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練，使他精通食料、嫻熟烹藝，擅長在傳統中另闢新徑，風格獨具。他在望月樓與另二位同為港籍的主廚並肩打拼多年，一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有，另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，三人有志一同，要將飲食文化延續傳承，還要能「融舊於新」，將時代的記憶化為當代的好味道。望月樓即日起推出多道精彩新作，主廚推薦如下。

麻辣乾拌牛舌：牛舌料理在粵菜中不多見，但主廚私心偏愛，便在望月樓開幕時，做了個「豉椒爆牛舌」，薄切快炒，熟度恰好，火爆噴香，廚功展露無遺。七年後此時，主廚再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」。

這道菜有三大前置作業，一是滷製牛舌，動用老滷(集17種中式香料與調料)先煮熟透再泡隔夜，使之充份入味；二是煉妥紅油，以葵花油翻炒大量的新鮮蔥、薑、芹菜、洋蔥與乾貨香料，煉乾後熄火降溫，便將整鍋油料沖入混合了大紅袍和青花椒的花椒粉中，泡置一天，濾掉渣滓後，便是主廚自煉的川式紅油；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子。最後，才能把切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，排成立體圓柱狀出菜，吃來滷香辛香層層釋出，叫人不亦樂乎。

松露蜜汁叉燒：叉燒，這無比經典的大眾美食，隨著時代推演，慢慢也有改變，有的用舶來品豬肉，有的肉還經熟成，或是做成不同風味。蘇主廚說，望月樓之前使用豬脢肉，肉質偏瘦，但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」，因此他便決定改用五花肉，同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花，以松露妝點，使之更加惹味。

製作仍是由擁有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀，帶皮五花肉退冰後一定要瀝乾水份，加入醃料才易入味，醃料包括鹽、糖、薑、蒜、紅蔥頭、提香的紹酒和去腥的米酒、以及保持肉質軟嫩的雞蛋，其它還有五香粉以及鮮味濃郁的醬料，如芝麻醬、磨豉醬、海鮮醬、和賦予叉燒顏色的南乳醬，完全沒有人工添加物，醃製的二、三個小時內，每10分鐘還要翻動一次，確保均勻入味，接下來就是炙燒的功夫。

伍師傅強調叉燒要烤而非燜，一開始就要大膽用火，爐中高溫達300度，醃好的豬肉烤個10來分鐘，就產生火雞（邊緣烤焦）效果，翻面降溫將之烤熟，取出靜置10分鐘，才能進行上糖步驟，就是把整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡，讓光澤上身，接著回爐再烤，先低溫再扯火拉高，這是咬糖的關鍵，能產出焦糖化又帶火氣的上乘風味。來客點用時，叉燒會先去皮再切成一吋厚度，淋上主廚調整過的義大利松露醬，肉的腴潤甜香，醬的媚惑鮮香，極致美味。

蛤蜊薑蔥牛肉煲：主廚說港人稱蛤蜊為蜆，廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」，正是當地的特產，滋味鹹鮮，可做沾醬或是拿來入菜，蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍，主廚剛入行也以此做過菜，如今卻不復多見，但新鮮蛤蜊卻是個優質食材，主廚便想讓老菜重現，鮮味更甚。

嘉義文蛤入籠乾蒸到開口，取肉留蜆汁後用；鍋中爆香薑、蔥，再下牛油拌炒簡單醃過的美國去骨牛小排，且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蜆汁賦味，待湯汁即將收乾之際，加入蜆肉和勻，便將鍋料移入滾燙的砂鍋中上桌，熱氣爆棚，香氣怒放，牛肉蜆肉鮮上加鮮。

牛肝菌炆龍膽斑塊：有石斑王稱號的龍膽石斑，皮厚帶Q、肉質緊實，主廚選用每隻重達七、八公斤的活魚進貨，充分利用魚身和頭腩的特色，一魚二烹，做出風味截然不同的佳餚。魚身的部份師法傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」，斑塊、鹹香的燒肉、蒜子全員到齊，主廚還又加上牛肝菌。做法是將厚實的魚肉切塊，稍加醃拌，便沾蛋液、太白粉輕炸定型後用；起鍋爆香牛肝菌，再加蔥、薑、炸過的蒜子、燒肉翻炒，之後取適量二湯下鍋，便以蠔油、醬油、紹酒和糖調味，然後加入炸過定型的魚肉以及泡發的腐竹加蓋小火燜煮，隨後勾芡盛盤。大塊斑片吸飽湯汁，滋味入裡卻又鮮嫩爽滑，全然展現主廚厚積的實力。

咖哩龍膽頭腩：龍膽頭腩是指魚頭和魚肚的部位，主廚說前者富含膠質，後者則是油香滑潤，他特別採用懷舊的港式咖哩味型，讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。主廚的咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，他說椰漿是靈魂，連同奶水一定要加夠加足，才是香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此較為稀身的咖哩汁入鍋，加入炸過的頭腩塊燜煮入味，再與各色時蔬和花枝片兜炒一下，改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，加蓋上桌，完全被咖哩裹身的頭腩，馥郁芬芳。

豉椒炒鵝腸：主廚說這菜要好吃，鵝腸夠肥也是關鍵，他回憶起小時候入行，被交待去除鵝腸內過多的油脂，若剝油太多會被責罵，剪太短也會被罵，每段30公分才是標準。鵝腸備妥，要先快速飛水，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，炒出香味，便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒，繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程大火猛炒，把肥嫩爽脆的鵝腸口感推向極致。