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做人要有人味 做菜要有口味 | 鈺善閣養生素懷石料理董事長陳健志

豐富的人生閱歷與不怕挫折失敗的精神,讓年僅50出頭的陳健志董事長事業一帆風順。他做的是素食業界少見的精緻懷石料理,特別強調素食也可以很時尚、很有內涵,且視覺、味覺與嗅覺並重。

過去,人們大多為了宗教理由、秉持慈悲為懷的精神吃素。隨著近年來地球暖化及氣候異常的議題逐漸受到重視,吃素反而成了「用嘴巴救地球」的最佳表徵。近期日本一項研究報告顯示:一個以肉類為主食的人,每年約莫產生1,500公斤二氧化碳;反觀以素食為主的人,一年的二氧化碳產量卻僅約430公斤,由此可見,吃素早已成為機生活的重要一環,能夠讓人類與大自然和諧共存,更能因吃素改變體內狀況,達到身、心、靈之健康。

受到長輩影響的創業路

 

走進位於北平東路、日式禪意濃厚的鈺善閣台北店,親切好客的陳健志已經在店內等候。陳健志民國55年出生於高雄旗山,故事卻要從民國63年、他八歲的時候開始說起。當時陳健志的父親以務農為生,某天中午他駕駛的「鐵牛」農用車翻覆,車上尖銳的竹尖不偏不倚的插入腹中,由於當時醫療不若現今發達,送到醫院時醫生表示只能給予止痛、消炎 等消極性治療,治癒的機會渺茫。

 

即使醫生已宣布藥石罔效,祖母由於愛子心切,於是開始發願吃素,沒想到經過三、四個月,父親竟奇蹟似地好轉出院。高中畢業之後,這段刻骨銘心的往事讓原本念汽修科的陳健志立志成為一名優秀的素食廚師。剛拜師學藝,一切從基礎開始學起,光是工時就高達12小時,洗鍋盤、桌巾洗到手腳泡爛是家常便飯,即使下了班還得找時間練習雕花、 磨菜刀跟學習製作點心,往往就寢已經是凌晨兩、三點了,但學出興趣的陳健志卻不以為苦,練就了一身廚藝好功夫。

 

在高雄學習的過程中,陳健志發現當時師父習慣味素大把大把地放,菜色總是又油又鹹,加上對擺盤不甚講究,因此他暗自決定絕對要做出與眾不同的素食,除了色香味俱全外,更要求對身體無負擔,同時兼顧視覺質感,種下了未來讓素食走向精緻化與健康的根基。經過一年多苦學,此時陳健志已經具備獨當一面、甚至設計菜單的能力。

貴人相助,無往不利

 

學成後的陳健志並未立即投入素食餐飲業,而是在民國77年七月退伍後開始擔任食品業務,專售素食食材及當時單價不便宜、一條要價480元的日本火腿,每天早上六點準備好試吃品後就開始勤跑傳統市場,到了民國79年終於榮升主任,此時已能達到月營業額新台幣80萬元的境界了,四個月後,營業額再度暴增為2,800萬台幣,陳健志在此時終於初嚐成功滋味。

 

利用晚上空檔時間,陳健志也開始固定拜訪餐廳,搶攻少數素食桌市場。這時他遇到了生命中的貴人——當時金喜樓餐廳的副總陳保合。由於年輕時的陳健志身段軟、遇人無論認不認識,總是習慣點頭打招呼,因此讓陳保合留下良好印象,兩人更因此成為忘年之交。爾後每次陳健志想要擴展事業,陳保合就是他最大的心靈後盾,甚至樂意慷慨解囊投資。

自此之後,「命好不如態度好」成為青年時期陳健志奉為圭臬的一句話,即使今日功成名就,依舊保有恭謙的初心。民國85年,陳健志終於踏上自行創業之路,但剛開始並不是太順利,他在林森北路租下一間押金120萬元、月租高達24萬元的店面經營「全省素食」,但日營業額卻不到3,000元,為了省錢,甚至有一陣子就在店內席地而睡。身邊稍年長的商界賢達看不下去,希望幫陳健志租下旁邊的亞士都飯店,讓他每天得以充分休息之後再繼續打拼,但卻被婉拒了。

 

秉持「把客人當貴人」與「絕不放棄」的精神,半年後,全省素食的營運終於上軌道,直到民國90年頂讓之前,榮景依舊。民國91年,陳健志開始經營五星級外燴生意,年營業額上看千萬台幣;民國93年,他看好近捷運又臨善導寺的地利之便,以60萬元頂下鈺善閣台北店佔地 180 坪的現址,斥資1800萬元、耗時八個月裝潢,素食市場上極微少見 的精緻懷石料理於焉誕生。民國100年,台中及高雄店陸續落成,目前甚至遠在中國成都也能品嚐到鈺善閣的好味道。看著前半生辛苦耕耘換來的豐碩成果,陳健志不禁流露滿足且自信的笑容。

用喜悅的心靈,做出幸福感動的餐點

 

擺盤細膩,是懷石料理與鈺善閣對餐點最基本的要求;用喜悅的心靈,做出幸福感動的餐點,則是當初餐廳創立的宗旨之一,因此陳健志特別要求師傅隨時懷著喜樂之心與放入感情做菜,而不僅是把它當成一份工作。隨著精美的料理一道道端上桌,光是視覺就頗令人身心愉悅,很難不食指大動,廚師建議由味道清淡到濃郁的菜色逐一品嚐。其中「彩蝶飛舞」冷盤,以薄荷黃瓜桔凍、甜菜根漬煙燻鮭魚蒟篛襯藜麥、醋魚子醬及香草風味白黴乳組成,氣味結合了蔬果自然的清新酸甜及牛乳的濃郁,味覺變化多端且頗能引發食慾;芋頭蒸物則完美融合芋香及菇味,口感綿密,而主菜則是黑胡椒醬汁搭配煎烤猴頭菇的胡汁猴排,以重口味為整場美食饗宴畫下完美句點。一頓飯吃下來,不但視覺、味覺、嗅覺全照顧到了,加上不含味素且少油、少鹽的烹調方式亦能吃得健康,精緻素食料理的至高境界莫過如此。

TEXT Steve Yang | PHOTOGRAPHY Leon Hung