還記得大三元餐廳在前幾個月突然休息，讓大家絲毫沒有準備的看著這間餐廳默默暫時停業，但再見就是為了期待再相逢！經過內部改裝後的港式經典餐廳現在準備要回歸市場，再一次擄獲每個人的味蕾。

世代傳承・粵菜華麗再現

如果你不認識大三元，那麼就讓我為你好好介紹這間餐廳的名字從何而來，以及為什麼受到那麼多人的喜愛。大三元酒創立班底來自香港大三元酒家，最初以三元及第命名，寓意「酒家榜首，食肆班頭」，而它不只嚴守廣東菜傳統，並揉合台灣飲食文化特色，交融出屬於大三元酒樓的獨家風味。大三元酒樓開幕時，正值粵菜百家爭鳴的輝煌時期，但粵菜的精髓其實是「心機功夫」，無論燜、燉、扣都需費盡心思和工序。因此為什麼這家酒樓能夠叱吒餐飲市場50年，就是因為它的底子好，以及緊緊守護最初的夢想。

50年金色盛宴・六道獨家菜餚最對欸

以「重平衡、求真味、掌火候、費心機、考手工、夠鑊氣」，大三元這次推出了六道只有8/1-10/31的限定料理，為的就是要讓等待已久的饕客能重新擁抱懷念的味道。

1. 紹興醉乳鴿

精選八兩重屏東乳鴿，肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌。乳鴿送達先檢查大小與表皮，接著清洗頸窩以免殘留飼料，再用鹽擦洗沖水去雜味。以攝氏90度、欲沸未滾的淨水浸煮15分鐘，避免表皮起水泡，再入冰水冷卻；白滷水加進當歸、紅棗、枸杞、參鬚等藥材提味，續以紹興和高粱定調酒香，浸置後斬件，味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。

2.金湯蛋白蟹

廣東菜探求食材原味，特重湯水，除了傳統的上湯、二湯之外，亦有許多不同食材熬煮的高湯運用。像是菜如其名的金湯，顏色澄黃似金、質地稠而不膩，以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成，輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉，不僅能嘗到金湯純濃精華，花雕酒香四溢，令人唇齒留香。

3.秘製脆皮鵝

每隻嘉義大林白羅曼鵝，進貨時體型必須一致，不能撞傷、瘀血，連絲毫裂痕都得退貨。醃料也是決定風味的要角，甘草、八角、肉桂、山柰（沙薑）等精心配製的香料。填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水，熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實，進入風乾過程之前，須淋過麥芽醋水，使鵝皮色澤均勻、口感酥脆。

4.翡翠石榴果

大三元知名的翡翠瑤柱羹，是每日以現打菠菜汁混入蛋白，再以文火過油定型自製翡翠，過程中手法須俐落快速；而廣東菜中測試師傅心細手巧的菜，石榴果絕對可以入列，以小火耐心煎製的蛋白薄衣，通透細嫩，包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料，外皮吹彈可破。

5.江南百花雞

這道菜選用花蓮玉米雞，取其皮黃厚實，並在去除骨肉時，使用新鮮白蝦製作的百花（蝦膠）取代雞肉。早先「百花」是以白菊花入菜，不過因忌諱白花故改稱，也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。雞皮難起、蝦膠易糊易老，使得這道菜餚難上加難。主廚表示，上回見到這道菜已是20年前，這般費盡心思的手工菜，在現代講究效率的趨勢下，極少有廚師願意操刀，因而更難傳承留存。

6.避風塘虎斑

主廚使用蒜香十足的雲林蒜頭，切碎後除去多餘水分，再拌入辣椒粉、調味料，續以猛火快速油炸，成為避風塘料理中的靈魂素材；兼具色、香、味的蒜酥，接著與乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球大火拌炒起鍋，炒製講究火溫與手勢，中式炮爐手腳並用，也考驗師傅做菜韻律和眼手身心的專注力。

Photos courtesy of 大三元