甜點無疑是一種世界語言，療癒了人類的第二個胃，如果將壓力（Stressed）倒著唸，你會得到一盤甜點（Desserts）。談到甜點，不得不提到在甜點界嶄露頭角的「盤式甜點」，像是一隻耀眼的獨角獸，短短幾年內迅速擄獲甜點愛好者的味蕾，也讓甜點從配角躍升主角地位。

HUGH dessert dining 2019 冬季菜單：黑糖雪酪與薑味牛奶泡泡。

稍縱即逝的甜蜜限定

在法國，大部分為無座位的「精品糕點坊」（Pâtisserie de boutique），是販售「製作完成」的法式糕點（Pâtisserie），相對於餐廳、飯店與旅館內才能享用的「現場製作」盤式甜點（Dessert à l’assiette），不同的享用場合，蘊含著無限創意和可能性。

盤式甜點有何魅力？甜點主廚將餐盤比作畫布，於盤中設計時須考量甜點結構與空間特性，而不是將做好的甜點盛盤後進行裝飾。此外，由於盤式甜點有著即點現做、立即上桌（à la minute）的特性，能同時享受冰與熱的溫度樂趣、觀看氣味與型態的轉瞬變化，使得品嘗整套甜點的過程，成為一場引人入勝的奇幻感官體驗。

在Fine Dining之中扮演壓軸好戲的盤式甜點，強調藝術性的呈現與整體的視覺效果，然而在華麗展演的美味體驗背後，能超越技藝的，是主廚的獨創性、主觀體驗的重現，以及對生命經驗的詮釋。在享用精心編排的盤式甜點之前，不妨先跟隨HUGH dessert dining與akeruE Dessert的舞步，聆聽他們追尋內心渴望的故事。

HUGH dessert dining主廚鄭為修（Victor）、品牌總監應庚宏（Kent）。

HUGH dessert dining 2023春季菜單（左下起順時鐘）：枇杷與奶油酥餅、芭樂與梅粉、白蘆筍與荷蘭醬、哈密瓜與燒酒。

HUGH dessert dining空間照。

HUGH dessert dining的北極心

2019年蘭州街的HUGH LAB、2021年的HUGH dessert dining及今年初開幕的HUGH dessert bar，HUGH始終是網友口中「預約困難」的甜點名店。兩位主理人分別為高餐背景、待過風流小館、Raw、Cochon等名餐廳的主廚鄭為修（Victor），以及擁有飯店、餐酒館、食品進口商經驗的品牌總監應庚宏（Kent）。

HUGH目前每季提供六道甜點套餐，Victor更著重於編排順序與當令食材的節奏，並以季節蔬果作為主原料。例如今年春季以枇杷與奶油酥餅開場，接著由台灣經典吃法芭樂配梅粉，做為第二道甜點的創作靈感，再以春天時令的法國白蘆筍、哈密瓜主甜點營造季節的舒爽感，最後以桑葚與薰衣草作結。乾淨、精準、俐落，將日常食材在盤上演出一場高潮迭起的風味展演。

對他們兩位年輕新生代來說，做自己並不難，一旦清楚目標便義無反顧。「每道甜點創作都源自於自己喜歡的風味組合，再依照美感做成心目中的完美模樣。」Victor說道，而Kent則補充無論是空間、服務流程、品牌色調與氛圍營造，也都是根據兩人最真實、最喜愛的樣貌呈現。

Victor說小時候每年最期待母親做的生日蛋糕，巨大的果凍裡包著繽紛的水果，而Kent則對夜市裡的雞蛋糕情有獨鍾。回憶起兒時對甜點的心動，猶如北極星般清晰的初心，指引著兩個大男孩勇敢踏上逐夢之旅。

HUGH dessert dining

• 電話：02-25980223
• 地址：台北市大同區重慶北路三段136巷56號

akeruE Dessert甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）

akeruE Dessert 2023春季菜單：櫻花盆栽。

akeruE Dessert 2023春季菜單：香檳冰淇淋。

回憶與味蕾交融的akeruE Dessert

akeruE源於希臘文「Eureka」的反寫，不難發現甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）想創造出「發現的喜悅」。這位在亞洲舉足輕重的甜點藝術家，師承西班牙國寶級甜點大師Paco Torreblanca，曾是分子料理傳奇餐廳elBulli唯一亞洲廚師，以及西班牙El Celler de Can Roca甜點鬼才Jordi Roca的得力左右手。

日本出生、美國求學、法國學藝，平塚牧人先後待過西班牙與新加坡等地的星級餐廳，最後落腳台灣，曾是前樂沐法式餐廳的西點行政主廚。2022年末他攜手頂尖調酒師吳盈憲（Nick）在台北開設akeruE Dessert，成為首間吧台式體驗的盤式甜點餐廳。

平塚牧人特別希望與顧客共享情感、回憶與共鳴。幼時嘗過的菲式傳統豆花（TAHO）令他念念不忘，後來他汲取旅法印象致敬莫內的「睡蓮」（Nymphéas），讓台式豆花、冬瓜茶凍美得像幅畫。日本311大地震重創父母家鄉，他以石卷為題，將毛豆、白蘿蔔、抹茶、山茼蒿入甜點，並用上台灣酒釀與擂茶重現童年滋味。他也向西班牙Roca餐廳致敬，「橄欖樹」上包裹著金黃薄脆糖衣的鯷魚橄欖糖，是重溫過去與工作團隊的喝采時光。

「面對孩子時，我感到最能真實地做自己。他們天真無邪、直言不諱，簡單純樸的世界裡，複雜的食材顯得多餘了。」孩子們純真的目光喚起他對追溯根源的渴望，以此探究精緻飲食藝術的真諦。

akeruE Dessert 2023春季菜單：橄欖樹。

「面對孩子時，我感到最能真實地做自己。他們天真無邪、直言不諱，簡單純樸的世界裡，複雜的食材顯得多餘了。」——平塚牧人。

akeruE Dessert

• 電話：0965-259-952
• 地址：台北市大安區敦化南路一段190巷54號

EDITOR＆TEXT／Lena Lin
PHOTOGRAPHY／Robert Chen、HUGH Dessert Dining

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