近幾年有一風氣，指江戶前料理為判斷日料是否地道的依據；然而料理藝術各有千秋，本次我們採訪到被譽為「日本創意壽司之神」的Chef Hiroki——中之上公起（Hiroki Nakanoue），來自日本大阪米其林二星壽司名店「壽司芳」（Sushiyoshi）的創辦人兼主廚；在提供傳統江戶前壽司之餘，也帶回行旅海外的異國養分，以強烈個人風格的法魂日料，重新詮釋高端日式餐飲體驗，為饕客帶來創意迸發的頂級饗宴。

WE PEOPLE（以下簡稱 WE）：作為壽司芳在海外第三間分店，您認為台北分店與其他分店最大的不同是什麼？而壽司芳的精神又是如何在不同的分店中留存？

中之上公起（Hiroki Nakanoue，以下簡稱Chef Hiroki）：是食材吧！日本一定是日本最新鮮的食材，台北店當然也會用上當地食材，也不比日本差。我欣賞也尊重每間店的團隊有自己的靈魂，但每家海外店的團隊也都知道，壽司芳最注重菜色創新、不侷限於傳統烹調手法、讓客人驚喜和滿足，都是我們希望做到的。

WE：不同於以往的「江戶前壽司」著重於完美呈現食材的原始風味，壽司芳加入許多法餐或是義式料理的創意手法與呈現方式。我們也好奇，作為主廚的您是如何平衡兩種不同思維的料理創作？

Chef Hiroki：可能因為我是自學壽司，對自己的烹調並不存在限制。我經常到海外學習不同的烹調手法，也會去各地體驗不同的菜式；遇到喜歡的國外食材，都會思考怎麼將它做成屬於自己的創意菜餚。

WE：您是否有為了摘星、保持評價，或者成為米其林肯定的廚師而感到壓力？

Chef Hiroki：就算沒有米其林摘星的肯定，我也會無時無刻對自己和團隊的出品而感到壓力。

WE：除了料理本身，現今也愈來愈看重料理人的個人風格。我們相當好奇，您本來的個性就是如此活潑俏皮嗎？

Chef Hiroki：我私底下比較隨和，但我對工作上的菜色、服務、體驗等等，都是非常認真的。

WE：從小在傳統壽司店中長大的您，相當「理所當然」的走上料理之路。您是否想過若不做廚師，有可能從事哪些其他職業？

Chef Hiroki：沒有，我就想做廚師。

WE：您是如何發想一道料理？特別是在日本料理相當嚴謹的範疇之下，以及無邊無際的創意料理創作方式中？您又會如何形容您的料理風格？

Chef Hiroki：我會將我喜歡的食材，用我喜歡的手法做成菜餚。我的料理是不受限制的，我喜歡就行，這就是我自己的風格吧！

WE：您曾在訪問中提到：「當人們因為吃到我創作的料理而發現了一個全新的味道組合，雙眼亮起的一刻，是我最享受的時刻之一。」但無論是Fine Fining或日式料理，每一次能服務的顧客數都相當有限，您是否有思考過如何將美味的料理讓更多人品嘗？

Chef Hiroki：這就是我（壽司芳）會有分店的原因了，讓我可以定期去不同的地方為客人服務。

WE：年末之際，若要您用一句話來總結2022年，您會如何描述或形容這一年的「壽司芳」 與自己？

Chef Hiroki：我為台北店的團隊感到開心，我們做到了！我始終相信會有最好的團隊，去追求更多的成就。

WE：最後，望向2023年，壽司芳所希望達成的目標或成就又是什麼？而您自身是否也有什麼希冀學習或完成的事項或技能？

Chef Hiroki：壽司芳會一如既往，以最好的出品和服務帶給客人最好的用餐體驗，這就是最好的成就。我們將會在深圳開店，希望整個團隊都會獲得成功！

Chef Hiroki——中之上公起（Hiroki Nakanoue）先生被譽為日本創意壽司之神，在壽司界享負盛名。壽司芳（Sushiyoshi）創辦至今三十餘年，於大阪、香港、曼谷W飯店及台北皆有據點；自2015年晉升為大阪米其林二星餐廳，已連續五年維持二星，2020年於台北展店也獲得《臺北臺中米其林指南2022》一星。

EDITOR＆TEXT／Lena Lin
PHOTOGRAPHY／Sushiyoshi