美福是國內最大肉品進口商，美福牛排熟成室亦是國內首屈一指的專業熟成室，幕後功臣就是以「台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析」論文取得師大碩士學位的陳重光。攤開陳重光的熟成技術，緣起於Smith & Wollensky芝加哥餐廳，歷經西華飯店洗禮到美國農場取經，一條龍的經歷真材實料地打造出無價的美福專業熟成室。

陳重光的熟成技術堪稱台灣熟成牛廚藝科學家的標竿，當大家面臨乾式熟成技術轉為濕式熟成的窒礙時，陳重光已經將熟成技術跨界到各肉種的嚐鮮，從2009到2019乾式熟成牛21天到300天只用了不到十年時間突破，另有豬、羊、鴨熟成14-21天不等的品項開發，成為台灣最具指標性的乾式熟成專賣店與坐擁牛豬羊鴨四大品類的乾式熟成獨家技術，單單乾式熟成牛肉麵料理真空包亦打下年銷售5000份的好佳績。

熟成牛排廚藝科學家陳重光十年內完成熟成牛排21~300天不可能的任務。

陳重光分析說，翻開美福熟成室的秘密，就是真菌、好菌必須互相倚重才能穩定，這依賴大量的經驗來判斷，溫度必須控制在2-7度，才能維持安全菌種狀態。2019成立美福熟成室，其中秘密武器鹽磚（岩鹽濕度控制、礦物質產生、空氣殺菌）再淨化，縮短空運時間，他也是目前唯一可以進入美福熟成室的大廚，都是為了降低空氣中的落菌機率，超過128長天數，用網布覆蓋隔絕，這就是專業判斷。

28天和128天熟成牛排外觀無差別；當入口剎那，猶如干邑的醇厚滋味，底蘊悠長。

坊間熟成室之所以難以控管，就是微生物控制不好所造成，熟成目的無疑是要保持最佳的肉質狀態。二次烤箱的動作也等同醒肉繼續熟成。而日本和牛不合適進行熟成，油耗太多反而令人覺得可惜。

過往丁骨牛排點購率不高，反倒是菲力當道，當熟成技術純熟，越高天數變化的肋眼、帶骨牛獲得越多饕客挑戰，其中80%可以接受55天、100天以上熟成則要預訂，美福也特別空運處理而深獲老饕所青睞。

長天數熟成超過80天，外表會像大理石般硬梆梆，陳重光說，其實內在油脂鎖住又香又上色，真正揮發掉只有水分。尤其肋眼帶骨或丁骨熟成所需時間要長一點，所以要做乾式熟成使用的都是牛肉的最好部位。

美福熟成室已成台灣之光，陸續成為美國農場回頭取經的對象。

見證台灣乾式熟成牛排發展超過十年以上，台灣熟成室在2014到2015年消耗最大，這與尋找微生物與熟成的數據有關，沒有三昧真火，實在難以掌握訣竅，當100天熟成突破，也為其他肉種如櫻桃鴨開啟了全新的可能，運用時間換取空間，鴨腿油封、鴨胸似腿肉，21天熟成烤鴨汁液甜香脆皮，鴨血放清，蛋白質酵素熟成融和甜分透過舒肥烤箱，呈現鴨肥肉鮮原味呈現，無須調味，就能吃出真味。我鼓勵陳重光趕緊將熟成技轉輸出美國，讓台灣熟成技術也能成為台灣美食之光。

熟成櫻桃鴨的胸肉如腿肉，讓人吮指回味。

TEXT：費奇

PHOTO：林東亮