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台灣乾式熟成牛排取經鼻祖!Smith&Wollensky專用牧場培育高品質牛肉、威士忌牛排大受饕客歡迎

台灣熟成牛排源於Smith & Wollensky,牛排之所以美味多汁風味獨特,是因其牛隻來自全球指定牧場Double R Ranch,與台灣廣為人知、頂級美國和牛的Snake River Farms蛇河農場為同家族的牧場,Double R Ranch所生產USDA Prime等級牛肉僅提供給Smith & Wollensky全球分店獨家使用,以確保每家店的肉源與品質的一致性。

在華盛頓擁有佔地七萬英畝的Double R Ranch牧場,僅飼養約5,000頭牛隻,該牧場的核心價值為改善畜牧環境、保護資源並培育出最高品質的牛隻。此間農場為SWRG行政主廚Matt走訪全美所挑選出來的牧場,除了該農場提供市面上最優質的USDA Prime等級牛肉,也因為Double R Ranch經營牧場的理念與S&W志同道合,注重永續性、優質化、動物福祉以及社會責任。

 

Smith & Wollensky Taipei店景。

 

在Double R Ranch溫和的氣候、開放的空間,以及美國西北岸的豐富自然資源,都確保了牛隻可以健康與舒適的成長,唯有健康的牛才可以產出最高品質的牛肉。為了確保牛隻的營養均衡,牛隻除了食用牧場內的新鮮牧草,飼料是由苜蓿、乾草、穀物、馬鈴薯和玉米混合,並有專業的牛營養師調製維生素與礦物質配方。除此之外,Double R Ranch更致力於採用最先進的品質操作技術和嚴謹的食物安全品措施,以實踐Smith & Wollesky標榜的「Farm to Table」理念,持續提供穩定且最高級美味的牛肉,永遠柔嫩、多汁香甜且風味濃郁。

除此之外,專業屠宰場到乾式熟成室全程都是低溫處理,熟成室更維持零下1-2度左右,走進熟成室就能聞到一股剛剛出爐烤好蛋糕的甜蜜滋味,讓人為之銷魂銷金終不悔。

如果品味牛排是一種信仰,Smith & Wollensky Taipei絕對是會令人體驗美妙牛排的所有苛求。這家美國牧場目前只有Smith & Wollensky Taipei獨家專用。熟成室規格清一色為帶骨牛肉,必須透過機器裁切。牛排規格含丁骨、紐約客、丁骨肋眼每塊熟成肉部位將近25公斤重。以美規乾式熟成牛排為例,至少會精修掉40%,一般會將修下來的上蓋肉做成生牛肉火腿薄片,堪稱最奢侈的味覺享樂,這在其他專業牛排館較為少見,主廚把修下來的蓋子肉集結成凍,再以機器切成薄片,與起司、芝麻葉等食材捲起搭配,不費吹灰之力即溶於舌尖味蕾於無形,除此之外其他邊修下來的熟成牛肉用來做成小漢堡肉出菜,也成了店內的招牌。

 

S&W上等蓋子肉修下來,獨家做成生牛肉火腿薄片。

 

廚藝總監Cale Jackson獨家研發蔚為風潮

說起牛排特色,Chef Cale在美國累積了豐富的飯店、渡假村行政主廚經歷,1991年將精緻的美式主題餐廳帶入台灣,也經營過在台北紅極一時的卡邦話題餐廳。過去十年間擔任過亞洲各地包含台灣、香港、中國、新加坡許多五星級飯店及大型餐飲集團的廚藝顧問,專長為廚師培訓與菜單研發。Smith & Wollensky Taipei獨家菜色海膽菲力便是Chef Cale獨家作品,也是台北店招牌餐點之一,正因為有特色現也為美國的S&W開賣老饕嘗鮮。

 

Chef Cale八歲起就是超級熟成牛排控,情有獨鍾紐約客牛排。

 

成長於蒙大拿州的Chef Cale從小就是牛排控,熟成牛排在美國早已是約定俗成的基本味道,他回憶道八歲時已能獨立吃上16盎司重、三分熟的紐約客牛排。正因為熟門熟路熟成牛排的味濃甘美,加上對美國牛飼養履歷與各州差異化知之甚詳,像牛隻大本營德州口感風味帶勁,西北部出品的牛排肉相對來說較為香甜。

 

海膽菲力牛排是台灣獨家開發商品,現已紅回S&W開賣獨饗老饕。

 

不管是帶骨紐約客、丁骨、肋眼,美國人較傾向有咬勁的牛排、台灣則偏向軟嫩有味,由於乾式熟成水分少,主廚建議不宜太熟、賞味口感以三分熟為佳。只需要簡單撒上一些猶太鹽和胡椒,為何使用猶太鹽呢?因為猶太鹽比海鹽鹹度低,烹調高溫很快融化掉,由於牛排厚,無法完全平均受熱,若有生熟度考量,亦可提供回烤服務,為維持牛排風味,乾式熟成室長年溫控持續保持在零下1-2度之間。

美國熟成牛排好吃秘訣,與一般認知熟成帶有起司味道略有不同,Chef Cale說像極了剛出爐烤好的蛋糕味道,是一種甜蜜滋味,與過往形容熟成是牛肉即將腐爛剎那間的美味大相逕庭。

 

帶骨肋眼是台灣人最愛的熟成部位。

 

目前以四週期28天的乾式熟成帶骨肉為大宗,最多可以提供80天熟成的滋味。主廚分析80天的肉感味道重,但肉質非常稚嫩,幾乎入口就要化掉。而主廚獨家開發的海膽牛排、威士忌牛排更炙手可熱,就連以色列、俄羅斯進口的魚子醬襯牛排也不遑多讓。

美國四週熟成牛肉外加兩週威士忌酒熟成牛排,意外大受歡迎成了台北店的獨家魅力商品。未來不定期與各廠牌威士忌酒商合作,金車噶瑪蘭、蘇格蘭慕赫等威士忌,毫無疑問地讓乾式熟成牛排華麗轉身為另一股香濃甘美的牛排滋味。

 

S&W威士忌牛排是老饕們的最愛。

 

大家之所以對頂級牛排迷戀,除肉質本身的魅力之外,就是廚師的烹調手法,主廚會跟牛排對話,美味催眠的秘密武器就是love(即乾式熟成所釋放的牛肥油)進入烤箱1500度之後,上桌前會再淋上love即完美牛排呈現;為確定其完美無缺,主廚透過完整的SOP靜置、探測針確定,在在都讓乾式熟成牛排因食制宜而有了美好賞味ending。

 

TEXT:費奇

PHOTO:林東亮

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