淬鍊自家鄉的時節之味｜FRASSI餐廳主廚Iacopo Frassi雅克柏·弗西
義大利得天獨厚的地理位置與氣候
孕育其豐富多元卻不失食材原味的美食文化
而Iacopo作為一位從小在「美食推」中打滾
並經歷了星級餐廳歷練後來到台灣的義籍廚師
延續自傳統義式料理對食材與季節性的「絕不妥協」
補齊了長期在Fine Dining範疇中缺席的一道光譜
在氣派且具義式建築的空間氛圍，最引人注目的莫過於與內場料理中島區域融為一體的「主廚餐桌」（Chef table）。
初訪「FRASSI」，很難不驚艷於其寬廣氣派且帶有義式建築的空間氛圍，以及與內場料理中島區域融為一體的氣派環狀吧台；這個被Frassi稱作「主廚餐桌」 （Chef table）的區域，也成為他自立門戶後得以一展身手，重現源自托斯卡尼（Tuscany）靈感料理的最佳場域。
捨棄了向外購買或訂購，餐廳內的麵包全由廚房每日製作。
「雖然被顧客盯著看滿有壓力的（笑）， 但能夠與顧客有面對面的互動，是我一直想要的餐廳形式。」自 2018 年受邀 加入台北文華東方酒店，成為其義式餐廳「Bencotto」的主廚，並帶領當時的團隊獲得米其林推薦的肯定。而就當大家還在期待離開後的他將「何去何從」 之際，他卻帶著籌備多時後終於揭幕的 「FRASSI」與大家見面。而大至甜點、 烘焙廚房與大型熟成冰箱，小至餐具器皿等細節，皆可見到他師承星級餐廳一 絲不苟的堅持，及其以姓氏命名對料理的使命感。
CRUDO：Oyster, Carrots, Marigold 生蠔、紅蘿蔔（上）、芳香萬壽菊；Amberjack, Whey, Pine 紅魽、乳清、松針
在異鄉呈現的義式風味
隨著Frassi的腳步，他向我們介紹了餐廳每日自製現做的麵包；穿過內場廚房，推開後門映入眼簾的則是一座精緻且打理得宜「香草花園」，而這個依不同季節變換種植的花園，則提供給餐廳每日的餐點使用，「我們專注於讓前來此處的顧客感到開心，而當令時食材與餐點的季節性呈現，才是我心目中『義大利料理』的樣貌。」
前菜：Zampone, Foie Gras, Beetroot 義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根
在義大利文中形容「生」的Crudo，在Frassi的手中，則幻化為以自製發酵紅蘿蔔醋與芳香萬壽菊油提味的鮮美生蠔，罕見的以「雙主菜」方式呈現的 Menu，在小牛胸、馬頭魚與胭脂鴿等「上山下海」的豐富食材組合中，於味蕾繪製出主廚對於家鄉之美的鄉愁。
主菜：Pigeon, Cibreo, Tarragon 胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿
作為料理人的天職與使命
作為一位廚師，他很自然的觀察到近年來在台灣以至於全球，對於飲食文化與習慣的改變。當中令他特別「有感」的， 便是一般大眾對於健康觀念的提升。而若是將「FRASSI」這間義式Fine Dining餐廳，作為其職業生涯的一個嶄新起點；他也期待在未來，能夠以其在專業上的長才，為下一個世代做些什麼。而專為孩童所設計，由高品質、有機食材所製成的料理，或許就是其料理之路上的終極目標之一。
甜點：Chocolate, Caramel, Kombucha 巧克力、焦糖、康普茶甜點：Chocolate, Caramel, Kombucha 巧克力、焦糖、康普茶（上）；甜點：Apple, Rose, Nutmeg 蘋果、玫瑰、肉豆蔻
「看到現在的小孩花了過多的時間在螢幕前，而他們的父母卻只能在外購買一些不健康的食物時，我就知道這個情況必須被改變！」他一轉輕鬆的態度，嚴肅地說道。距離上一次與他的訪問，言談間我們很明顯的感受到這段時間他的成長與轉變。經過在中國的兩年、而今來台已逾五年的Frassi，也越來越能見到東方文化中的內斂與在他身上沈澱的一份沈穩。「希望大家可以在造訪美麗的台灣之餘，也可以來我的餐廳，讓大家了解我對於義大利料理的熱愛與一直以來的堅持！」Frassi帶著自豪的神情說道。
TEXT／Fred Feng
PHOTO／FRASSI
