身為總舖師世家第三代傳人，「阿燦師」林明燦將逾百道古早桌菜悉數收藏在腦子裡，他以數十載淬煉下的一身絕技，堅持將台灣古早味重現給年輕世代，讓傳統記憶在你我齒頰中迴盪飄香。

被譽為台灣傳統辦桌文化「活字典」的林明燦，是家中第三代辦桌總舖師，他的父親正是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總舖師林添盛。從小耳濡目染之下，林明燦在國中時開始接觸辦桌，跟在父親身邊學了十五、六年的時間，秉持著十年磨一劍的苦練勤學，造就出如今一身精湛的絕等廚藝，成為舉辦逾兩萬場宴席的國宴級「阿燦師」。對此林明燦表示，出師沒有訣竅，唯有「多看、多學、用心記」。

擁有四十多個年頭的辦桌經驗，林明燦從台灣辦桌活動的全盛時期，歷經時代推移下的文化式微，一路走到今日與一眾總舖師齊心為古早味開創新道路，他的腦中裝滿了各式正統台灣味和設宴相關習俗，享獲「辦桌活字典」的稱號可說是毫不為過。也因此，電影《總舖師》導演陳玉勳當時專程來向林明燦請益，才誕生了後來如此到味感人的賣座國片。

事必躬親，看一遍就要記到死

初見性格開朗風趣的林明燦，一聊起早期辦桌文化他便熱情地分享道，「以前總舖師出門除了傢俬（台語，工具）之外，其他什麼都不用帶，到了主人家裡所有東西和食材都準備好了，那時街坊鄰居有魚、有菜都會拿來幫忙，連桌椅、碗盤都是厝邊頭尾借來一起用的。辦完桌主人還會叫你把菜尾煮一煮，吃飽喝足了才讓你回去。一定要吃喔！你不吃直接走了主人也會不高興。」林明燦簡單幾句話，便重現了當年古早禮數中蘊藏的濃濃人情味；而這席話或許聽來熟悉，這正是電影《總舖師》中，吳念真所飾演的「憨人師」以壁畫記錄的真實故事。

憶起國中時幫忙父親辦桌的週末時光，林明燦難掩興奮的說，「那時候只要跟著出去做事就有得吃！雖然只是做一些洗碗、打桌、洗菜、端菜的工作，但是我很喜歡，光是這些事我就做了15 年，親自去做你才能知道打桌需要多久時間會打好？幾桌的食材、什麼樣的菜需要多久會洗好？這樣才有辦法獨自控制全場。」而林明燦也提到，父親林添盛嚴格寡言，並不會直接教授他廚藝，而是要他自己從旁觀察，「我爸爸最常說的口頭禪就是：『你看一遍就要記到死！』自己要學習著自己看，他不會告訴你，你看一遍不會，就再看第二遍。像我在切菜的時候，會一邊偷看他雕花，其實他都知道我在看，所以會默默把動作放慢，我就藉機仔細地觀察，從他的手法中慢慢學。」

同時，林明燦也跟在許多老師傅身旁觀摩，培養出眼觀四面、耳聽八方的絕佳敏銳度。時至今日，幾桌碗筷要洗多久林明燦一眼就知道，光聽廚房的切菜聲便能分辨誰會切、誰不會切，「切菜不應該發出叩叩叩的聲響，一定是速度很快，但聲音不大，而不是大力的剁菜。」他更直言，切菜不一定要刀利，但是心要專，手要快，切到最後就無需用眼睛看了。調口味也是一樣，試菜要試到第二口才會準，鹹度尤其如此，胡椒的辣甚至會慢一分鐘才浮現；這些皆是林明燦靠著長年來事必躬親的嘗試與體驗下習得的關竅，每道菜的功夫、味道和箇中典故，林明燦都了然於心。

堅持鹹甘十足的古早風味

面對父親享譽全國的盛名，林明燦表示自己從未感到壓力，他只想盡力將「古早味」流傳下去，至於何謂「古早味」？林明燦說，就是讓一切都回到原味。他以九孔舉例，「你再怎麼煮、怎麼滷它，最終還是回到以前淋五味醬的風味最單純、最好吃。我們辦桌的五味醬都是現場調製，把蒜頭、薑、辣椒、蔥?等剁到半粒米的粗細，口感會最好；很多飯店會把料攪成泥，但其實口感才是味道的關鍵。」林明燦秉持著對古早味的堅持，辦桌菜單中絕對不出現生魚片、水果、燒烤及火鍋類等，連甜點亦是維持古早芋泥的做法下去煮。對於許多飯店、餐廳為追求新穎而跑調的菜色，林明燦認為，「辦桌就是辦桌，現在愈來愈多年輕人回來吃辦桌菜，為的就是那個飯店做不出的傳統美味。」而這之中最重要的精髓便是「辛香料」，尤其那以豬油炸製而成的「紅蔥酥」及「燒蔥」更是台菜不可缺少的靈魂。

談及自己的獨門手路菜，林明燦一口氣列舉了撒嬌喜全雞、河鰻老油條、富貴紅燒蝦、銀包金全雞?等菜餚；其中，「撒嬌喜全雞」是一道喜宴菜，其外觀雖無一般辦桌菜慣有的華麗裝飾，調味和烹煮細節卻樣樣蘊藏著大學問，「主要材料有肉桂粉、甘草粉，再加上一點胡椒粉、糖、鹽、醬油下去調味，裡面一定要用五八高粱酒，不能用米酒代替，這樣香氣才會出來。雞煮熟後就拿去蒸，記得調味一定要夠鹹，才能讓雞肉吃起來又香又甜，這就是古早人說的『鹹甘夠味』。」

另外，「河鰻老油條」更是一道如今難得一品的古早記憶，林明燦以大把香菜打底，將嚴選12 兩重的白鰻去除大刺後，以3：1的比例裹上地瓜粉及太白粉，再炸酥切塊，鋪上回炸過的酥脆油條。滿是辛香料的澆頭裡，竟還多了一味「鳳梨汁」，替整道料理引出酸甜清爽的水果香氣，呈現色、香、味俱全的紮實層次。

廚德至上，才是好的總鋪師

料理多年，講到「辦桌」林明燦仍散發出充滿堅定與熱忱的喜悅，對於選擇了自己喜歡的工作，他表示：「辛苦是辛苦，但是我愈做愈快樂！」然而雖自身為一位十八般武藝樣樣精通的總舖師，可在林明燦心中，一個優秀的總舖師，「廚德」才是第一要素。「良心絕對比技術重要，因為辦桌是外面做，衛生和食材新鮮度絕對不能打混過去，你一定要有責任感、要有良心，更要用心。」這也正是為什麼這麼多年來，林明燦不僅能將台灣正統古早味送上每位主客的舌尖細細品味，更透過每一回的味蕾刺激，使傳統記憶飄香延續，流傳至每個人心中。