東京咖啡四天王之一的銀座老店「琥珀咖啡」（Café De L’Ambre），每年都有絡繹不絕的日本在地人與世界各國的遊客前來朝聖，特別是那一杯7號的「琥珀女王」夢幻咖啡，更是琥珀咖啡創辦人関口一郎先生的得意之作。由設計師葉忠宜創辦的重本書店於一週年之際，更找來醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）助陣，師承関口一郎先生沖煮咖啡的關鍵技法，推出三道式的咖啡與餐點搭配，以顛覆感官體驗的「咖啡Fine Dining」套餐向大師致敬！

以設計思維結合餐飲與策展的重本書店，在一週年之際推出咖啡與餐點搭配的「向大師致敬！咖啡Fine Dining套餐」，三道式的咖啡與餐點搭配，從咖啡飲品的呈現、食物風味，再到套餐的起承轉合，給人耳目一新的感受；包括「氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍」、「水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」、「琥珀女王＋黑巧克力」，自4月12日至7月31日每週四、五、日皆可預約體驗，每人NT$1,460、每次上限四位。重本書店創辦人葉忠宜表示，清酒、調酒、茶相繼躍上餐桌佐餐（Paring），卻少見咖啡，於是動機便成形，「想透過這個企劃，找到大家對於咖啡的想像。」

在重本書店一週年之際推出咖啡 Fine Dining套餐，格外有意義。醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence），曾與日本第一家咖啡專賣店「琥珀咖啡」的創辦人関口一郎先生在幾年間密切地交流，從中更獲得這位傳奇人物沖煮咖啡的關鍵技法——以手沖沖煮出如同義式咖啡機萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡。本次「向大師致敬——by＿Silence」便是以此技法作為主軸，延伸出各種咖啡的呈現與風味，也是以向大師致敬為題的緣由。黃琳智說，関口一郎先生的獨特沖煮法被譽為神之作，僅以手沖沖煮一杯50c.c.的咖啡（一般手沖約為200c.c.一杯），卻在濃郁度、油脂度有著超群表現。関口一郎先生為了這50c.c.咖啡的表現，還開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。

自2012年造訪東京琥珀咖啡，黃琳智驚訝於這50c.c.的沖煮技法，半天內喝了近十杯的同款咖啡，一個全新的咖啡宇宙觀就此被打開。他不但認為本事不夠，暫停原本要推廣的手沖咖啡課程，還瘋狂地展開琥珀咖啡沖煮技法的練習。一練就是四年，途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎先生交流，而関口一郎先生也不吝給予許多建議。不過，這項沖煮技術難度高，不利推廣。黃琳智掌握之後，又加以調整，且開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯，來沖煮50c.c.的咖啡。

重本書店的咖啡Fine Dining套餐總共有三道咖啡與餐點的搭配。不談咖啡產區、咖啡烘焙，而是聚焦在50c.c.的咖啡沖煮法上，黃琳智巧妙地讓三道咖啡截然不同，卻又像是樂章一樣連貫、有著輕重起伏。他表示，把前菜、主菜、甜點的概念放到咖啡Fine Dining套餐之中是很有趣的嘗試。事實上，創造這些咖啡與餐點的搭配費了不少心力，特別是當中要挑戰咖啡與鹹食一起食用。負責此次餐點的ORIN工作室負責人于采玄，畢業於澳洲墨爾本Academia International餐飲學院，接下這項任務的她，從風味的撞擊與平衡著手，幾番嘗試，才找到這些與咖啡的完美組合。

（右上）SET 01. 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍，（左下）SET 02. 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中，（右下）SET 03. 琥珀女王＋黑巧克力。

①　氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍

第一道，將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，保留大量的香氣，且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右，以純飲一口飲盡，第一杯的香氣與口感會再次重現。搭配的食物則是檸檬內餡的馬卡龍，酸甜的滋味讓風味的尾韻更加飽滿悠長。

②　水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中

第二道，是黃琳智眼中的主菜，也是他向関口一郎先生致敬的飲品：牛奶水割咖啡。特殊之處在於，藉由手沖萃取咖啡油脂，讓拿鐵咖啡不再是義式咖啡的專利，這一杯牛奶水割咖啡視覺上也很吸睛，有別於一般的拿鐵，牛奶水割咖啡的咖啡就浮於冰牛奶上層。黃琳智解釋，這代表這 50c.c. 黑咖啡正是咖啡油脂。他特別強調，不用攪拌直接飲用。入口有淡淡的酒香，相當獨特。搭配的餐食，則是生火腿漬番茄佐起司霜最中。火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香，出乎意料地與牛奶水割咖啡合拍。

③　琥珀女王＋黑巧克力

第三道，琥珀女王，是関口一郎先生店內的原創招牌飲品，更像是一杯可以飲用的甜點。這是一杯 50c.c. 黑咖啡油脂與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合，喝起來有濃郁的酒香，且酸度明亮；質地飽滿，在口中格外具有包覆感與滑潤度。搭配的黑巧克力，則在酸與甜之外，增添了苦中回甘與可可的風味，讓味道的層次更為豐富完整。

《向大師致敬——by＿Silence》

• 活動時間：2023/04/12～07/31
• 活動費用：NT$1,460／人
• 體驗日：每週四、週五、週日
• 單場次體驗人數上限：4 位
• 訂位連結：https://reurl.cc/Yd3jXl （亦可洽重本書店）