只要夠專業，作為一名屠夫又如何？全台首位女性西班牙火腿侍肉師( Cortador de Jamón ) 李硯湄（Emily）在台灣人對伊比利火腿仍一知半解時，她早已深刻體會過它的美妙滋味，並且能以俐落明快的刀法精準掌握每個部位的風味特性。

Emily 說這算是冥冥之中的安排吧！大學畢業後她計畫出國進修但又想走一條跟別人與眾不同的路，因此在語言不通的前提下選擇踏上西班牙國土，到西班牙北部Salamanca 省念管理學位，不過當時連西班牙文都不會說，更不瞭解何謂風乾火腿的她竟然因為當地是伊比利豬四大產區之一的地利之便，開始到火腿工廠半工半讀，不只特別去上課學習如何切肉，亦開啟了她的侍肉之路。

「我的執照是2016 年回西班牙考的，當時回到台灣其實換過很多公司，賣過輪胎、醫療用品⋯⋯，那時我根本不知道自己想做什麼，也被社會價值的框框帶著走，每份工作都覺得格格不入。」然而四年多前，在她決定要做侍肉師前，意外檢查出六公分的腦血管瘤，並緊急開刀，當時醫師說這個瘤其實瀕臨爆裂，倘若滲血基本上就沒有存活的機會了。那時Emily 意識到「當你站在死亡前，很多想法被改變。我在想當你喜歡一件事時，你會有興奮感，所以我要跟隨那份興奮感前進。」

風乾火腿好吃的關鍵

雖然家人一開始不能理解女孩子去接觸切肉這檔事，但Emily 並非譁眾取寵的人，不是因為沒人做過這件事所以她非要當第一人，而是希望讓更多的消費者在面臨一個嶄新的食材時，不單純只直視價錢，還要理解價值與知識。因為伊比利豬是食用「橡樹果實」的自然放牧黑豬，而豬的生活環境、吃的食物、風乾時間的長度，以及燻製配方都會產生風味上的影響，前後腿的口感亦不同，因前腿至少風乾15－18 個月，後腿至少24 個月，且每個部位在油脂與肉的分配上也會有比例差異。

▲李硯湄總是以專業刀具與手法，呈現出風味絕佳的伊比利火腿。

為此Emily 也分享了風乾火腿好吃的關鍵，「或許你已經知道選火腿，從豬品種開始分級，也知道風乾熟成時間與價錢兩者的關係，亦明白豬的養育方式會影響火腿的味道，但風乾火腿好吃的重要關鍵就是切削的過程。這也是為什麼手工刀切火腿的價值是機器無法取代的。」因為伊比利豬的珍貴在於油脂蘊藏難以言語的美味，而一旦開始接觸空氣，開始氧化，風味便迅速耗損下降，這也是為什麼真正頂級伊比利火腿不太可能也捨不得被處理成光溜溜的肉塊用slicer 切肉機分切。因為每一個部位，每一片火腿，都得在侍肉師cortador de jamón 的判斷下，讓1/4 的油脂與3/4 的火腿肉呈現最完美的比例。因此侍肉師必須以專業刀具與手法，依循一定的切肉順序及規矩，才能呈現出風味絕佳的伊比利火腿。

▲風乾火腿好吃的關鍵需要專業的侍肉師相輔相承。

如今李硯湄不只是「Tio Rico」工作室負責人，同時也進口伊比利火腿等食材，最重要的是她是一名專業的侍肉師，她可以在任何一個正式場合從開腿到完成切肉，不只讓賓客享受到刀工精準的視覺效果，亦可品嚐到風味絕倫的伊比利火腿。