清酒如果是一個武林，武林至尊就是大七妙花蘭曲Grande Cuvee。不過大七酒造可不只有一款酒能在餐桌上決勝負，從雪しぼり本釀造生原酒、箕輪門純米大吟釀，到生酛梅酒極上品等，款款皆精彩絕倫。

▲大七酒造建築極具洋風特色。

1752年創立的大七酒造至今已有260餘年歷史，歷經十代傳承，始終以日本酒最正統最傳統的「生酛釀造法」，結合酒造獨創的「超扁平精米技術」揚名國際。酒造除了接待過越南駐日大使、哈佛大學訪日學者等各國首要人士參訪外，第十代社長太田英晴更曾受邀參加荷蘭王室晚宴，並將「箕輪門」引進餐會之中。此次大七酒造第十代社長太田英晴亦特別來台，在甫得到一星殊榮的文華東方酒店雅閣舉辦餐酒會，一次獻上八款酒造佳釀，完美詮釋中式料理與清酒間幾近天作之合的盛宴。

生酛釀造之王者

大七酒造為日本公認生酛釀造之王者，但究竟什麼是「生酛釀造」？此釀造又能造就何種獨到風味呢？事實上生酛（yuan）釀造已有三百年的傳統，是能夠培養精選出來的純粹清酒酵母的優秀釀酒法。進行生酛釀造時必須駕馭複雜的微生物變化，才能釀出具有均勻自然香氣，勁頭十足、濃烈卻又口感柔順的風格。而大七酒造承諾每一款酒皆採用最費時費工的生酛釀造工藝，並以更長時間的發酵去取得最極致的風格表現。

▲大七酒造人工攪拌的山卸程序。

▲大七酒造蓋麹。

超扁平精米技術之開創者

另一方面，喝清酒的行家第一步就是得搞懂什麼是「精米步合」，這是在製作日本酒時，將酒米外層研磨後所剩比例之說法，因為「心白」佔總體米粒的體積越大，釀出來的日本酒品質越好。但過往酒造的研磨要不是側面與厚度磨太多，不然就是長度上磨太少，但大七酒造在傳統圓形精米技術之外，另闢蹊徑開創的超扁平精米則是以最大比率留住精華，且擁有最小比率之雜質，充份展現去蕪存菁的極致。

  ▲超扁平精米（左）跟一般精米的不同之處。

▲社長太田英晴以此圖展現出超扁平精米的奧義。

太田英晴：日本酒是很自由的酒

一向熟悉以清酒搭法餐的太田英晴幾乎是首次嘗試中菜與清酒的搭配，但他認為中菜料理中的旨味（Umami）層次變化，跟清酒相佐非常合宜，且相較紅白酒搭餐的侷限，他表示日本酒是自由奔放的酒，在佐餐上幾乎沒什麼設限。因為清酒中的酸味、甜味及旨味的來源並非全部來自米的味道，「清酒的釀造是非常需要人工技術及微生物的力量，這也是我說清酒是自由的酒，因為職人看到米之後，想要做什麼方向就可以朝那個風格邁進，就算是相同的米種，也能做出不同的酒款風味。」

▲頌歌純米大吟釀佐牛肝菌姬松茸燉鮮鮑。

▲箕輪門純米大吟釀佐原條蔥香東星斑。

▲有著有著華麗香氣與濃醇口感的妙花闌曲Grande Cuvee是清酒愛好者心中的夢幻逸品。

這一晚，品酩佐餐從醇厚扎實之生酛純米、適合佐餐的箕輪門，採用無加壓搾取、酒質相對纖細的頌歌，到雍容細緻的妙花闌曲等高階作品，每個人都是某款酒的擁護者，只因你偏好什麼風味，都能在大七酒造的酒品中找到一款心之所嚮。