曾經，米其林摘星高手、世紀名廚之一的Joël Robuchon掀起了法國料理界的巔峰時期，他以精細、繁複的料理技術創作美味、驚艷世人，卻於1995年宣布退休，沉潛多年，再以概念前衛的L’Atelier de Joël Robuchon復出，並一改昔日風格，以頂級食材為基礎，尋找最簡單中的不簡單料理，再續傳奇篇章。

許多美食饕客念念不忘世紀名廚Joël Robuchon退休前最後一季的料理，其精采、驚艷寫就傳奇，叫人至今難忘。1995年宣布退休後，Joël Robuchon在眾所期盼下，於2003年以L’Atelier de Joël Robuchon重出江湖，卻是全然嶄新的形式，他甚少親自下廚做菜，而是讓弟子們傳承其理念，繼而將其發揚光大，所有料理選用最好的食材、但以最簡單的作法，創作出好吃的料理，餐廳氣氛則不似過去三星餐廳般華奢、複雜，而走自在、閒適路線，他說，「我相信今時今日，賓客們偏好在一個親切又歡愉的環境中，品嚐一道又一道的美味料理或全套晚宴。」除了L’Atelier de Joël Robuchon之外，他也陸續開發了不同餐廳系列，發展至今事業版圖遍及全球。從摘星主廚到如今CEO般的餐廳管理者，從巔峰時期以精巧刀工、繁複巧緻聞名的料理，到L’Atelier de Joël Robuchon所展現的簡單、隨性與自在，身分悄悄移轉，料理水準依舊如昔，Joël Robuchon為自身傳奇揭開了新的篇章，同時也開啟了他與料理之間的新關係。

從36歲自行創立《Jamin》餐廳後，Joël Robuchon的精湛廚藝屢屢讓米其林折服，開店次年即獲得一星榮銜，隔年再獲二星，40歲前便已寫下有史以來以最短時間摘下三星殊榮者。1982～1984年間，他重新入主《Jamin》，並以連續三年，一年一顆星，三年三顆星紀錄改寫米其林歷史。1994年他離開《Jamin》開設同名餐廳，1995年夏天，正值顛峰期的他選擇急流勇退、宣布退休。曾經寫下的傳奇一直要到2003年他以L’Atelier de Joël Robuchon復出才得以接續。L’Atelier de Joël Robuchon首先於巴黎與東京兩地同步開設，由Joël Robuchon的弟子擔任行政主廚，於2008年東京米其林摘下二星。而2004年於東京開設的La Table de Joël Robuchon也於2008年拿下東京米其林一星，之後屬於正式與高級餐廳系列的Joël Robuchon則分別於東京、拉斯維加斯、澳門摘下三星，摩納哥獲得二星等殊榮，至今Joël Robuchon旗下餐廳系列共創下29顆星星殊榮，成績絲毫不亞於宣布退休前所寫下的輝煌。

料理的工作坊  傳遞愛與熱情

L’Atelier de Joël Robuchon概念前衛，是Joël Robuchon在沉潛之後對其料理理念的新嘗試，L’Atelier意思是「工作坊」，Joël Robuchon表示其靈感源自於日本與西班牙的飲食文化，「過去我曾擁有一個三星餐廳，然而許多賓客詢問我知不知道有什麼餐廳料理美味好吃，但無須吃得很嚴肅，而是氣氛融洽，我想了許久，發現沒有這樣的餐廳，多半是氣氛融洽但不好吃，或是好吃但氣氛嚴肅。後來我接觸到日本的壽司吧（Sushi Bar），以及西班牙的Tapas風潮，在這些地方中，用餐氣氛融洽，人們互相交談、談笑風生，L’Atelier de Joël Robuchon便是融合了這樣的概念。」他為L’Atelier de Joël Robuchon設計了吧台空間與一個開放式的廚房，如同L’Atelier的字面意思，在這裡廚師們可進行探索與創新，雖是法國菜，但注重因地制宜，食材運用無國界，許多料理採用餐廳所在當地最頂級的食材。而坐在吧台前的賓客能近距離觀察到開放式廚房的動靜，特殊的用餐體驗讓賓客也成了烹飪工作的一部分，親眼見證食物的烹煮過程。廚師們則能直接地從賓客用餐時的表情中獲得及時的回饋，增強了廚師與賓客間的互動性，進而激發了廚師創作的熱情。

料理是愛，這是Joël Robuchon一直以來的理念，而L’Atelier de Joël Robuchon去蕪存菁地保留了昔日他對料理的精神。「透過料理，我分享我所感覺到的事物、分享我對於料理的愛。要創作好料理必須先愛人，對人有感覺，而料理很棒的一點是，你能從中感受到五種感官。」L’Atelier de Joël Robuchon從料理到環境所營造的，正是一個情感自在流動的場所。「這系列餐廳空間以黑色、紅色為主，紅色是火、黑色是夜晚，兩者交會如同白天與黑夜，如此搭配很有意思，也讓空間如同一個表演舞台般。」於是，從餐廳、桌台、高椅到杯盤，全以紅黑色系為主。牆面上、層架上擺放許多大型透明玻璃器皿，裡面裝了多種色彩的食材，檸檬、青椒、紅椒、蘋果……等，彷彿帶有生命的靜物畫，而空氣裡流竄著料理時的濃郁香味。

尊重每一道菜背後的生命

「現在的法國料理已經跟以前非常不同了，剛開始的法國料理可能太重口味、太油、太rich，但慢慢地，由於法國所處地理位置的育化，許多頂級的食材得以進入，加之各地區的料理與技術之別，慢慢地影響了現在法國料理的烹飪方式，變得越來越清淡、越來越合大家的口味。約莫十年前，日本開設了許多義大利餐廳，但最近幾年可以觀察到，法式料理又再度興起。」以最頂級的食材、簡單的烹調手法，創作好吃的料理，並且因地制宜，乍看與過去Joël Robuchon精緻繁複的料理風格不同，但他對於料理的理念依舊，「我不喜歡一道菜裡面有太多種調味，最多三種，四種已是極限，過多的味道只會讓人不知道自己吃的是什麼。每一道料理，無論是雞肉或牛小排，裡面都是一個生命，而好的廚師不該讓太多調味料掩蓋了生命本身的味道。」對他來說，無法說出自己吃了什麼是最可怕的事，若廚師們犧牲了一隻雞來做一道雞的料理，嚐起來便該是雞的味道，牛小排吃起來就該是牛小排的味道，人們必須認得出自己品嚐的是什麼，這是對生命的一種尊重。「當你開始懂得尊重這些被犧牲的生命，便能成為一位比較好的廚師。」

Joël Robuchon坦言，過去自己從廚房裡學起，學的第一件事便是技術。因此剛開始他總希望將自己所學到的滿滿的技術知識展現出來，因而過去的料理創作總是複雜、精緻，展現對於技術的精準掌握的能力。現在他則朝向另一種簡單的料理，不需依賴過多技術，而只是製作。「如果你做了非常複雜、精巧的料理，很容易便能讓人印象深刻，但是做法簡單的，要讓人印象深刻則難上許多。」他現在所追尋的方向，是做出很簡單、但同時又令人感到驚喜意外的料理。Joël Robuchon每年於台北限定期間創作的年度摘星晚宴，是如今難能可貴能品嘗到他親自監製料理的機會，他不事先設定好要製作的料理有哪些，而是依據當下有哪些可運用的最頂級的食材來構思，以頂級的、當地的食材出發來思考。「台灣便有許多好食材，像是餐廳內使用的頂級雞肉，品質不輸法國有名的布列斯雞，還有烤乳豬、竹筍、魚類以及碗豆等都很好，我總是嘗試著在當地尋找最好的食材，這些食材總是比進口的好，但是像在澳門就無法找到這麼高品質的食材。」

最新創作引入養生概念

Joël Robuchon也致力於開發養生、健康的料理，「分子料理曾掀起一股風潮，但也慢慢地開始有醫療團隊對於分子料理對健康的影響產生疑問。最新的趨勢是對於食材本身、當地食材的關注，我與法國、美國等地的許多教授合作，開發養生的食材，用之於料理中。」例如今年他於台北L’Atelier de Joël Robuchon年度摘星晚宴創作的新菜色「龍蝦沙拉佐朝鮮薊及橙汁」便引入了養生概念，以大量的酪梨、紅蘿蔔、青蘋果絲等搭配波士頓龍蝦，醬汁則以柑橘為主，少了油醋的油膩，取而代之的是水果蔬菜的酸味以及柑橘的酸甜。

如今旗下餐廳幾乎遍及全球，Joël Robuchon讓擔任各餐廳行政主廚的弟子們各自發揮，他在每年的巡迴旅程中則一一品嚐、鑑別，若有他認為不適合的菜色，則拿掉。「每間餐廳挑選的主廚一定是與我一同工作許久的人，深刻了解我的料理文化與理念，我才會派他去主持一個餐廳。今年12月，台北L’Atelier de Joël Robuchon新進的主廚Xavier BOYER之前於紐約餐廳任職，他為紐約的餐廳拿下兩顆星星殊榮，證明其能力優秀。」Joël Robuchon此次年度巡迴造訪台北，Xavier BOYER也跟在身旁，Xavier自2005年投入Joël Robuchon餐飲集團下學習，他表示，與Joël Robuchon一起工作的日子一直都非常充實，從未造訪過亞洲的他對於即將擔任台北L’Atelier de Joël Robuchon主廚也感到非常興奮。

「L’Atelier de Joël Robuchon這樣的餐廳概念，跳脫了傳統法式料理，能讓年輕人接受。」Joël Robuchon表示，「在紐約、拉斯維加斯等地，都受到年輕人的歡迎，台灣自2009年開幕以來，幾年觀察下來，我們已慢慢理解了台灣客人們想要的，希望這次新的主廚能符合台灣年輕人的口味。」回歸自然清簡、突顯食材原味，並兼容了台灣在地食材特色，Joël Robuchon讓法國菜穿越國界之別，走出世界格局下的在地風采。

Photo/Mark Teng、L’ATELIER de Joël Robuchon