細膩與精緻的追求 樂沐法式餐廳行政主廚陳嵐舒
2009.12.12 by 翁健偉


開一個餐廳是許多人的夢想,但如果這個夢想需要在國外攻讀三年半的烹飪學校、再到異鄉實習半年,耗資新台幣六千萬興建餐廳的硬體建築,採購Christofle訂製餐具與Bernardaud瓷器餐盤,以19人編制的烹飪團隊端出追求法式料理精神極致的美食,恐怕任何人都會望之卻步。

但芳齡不到30歲的陳嵐舒卻辦到了,座落在台中、開業剛滿一年的樂沐法式餐廳,不只成為美食的殿堂,也是逐夢成真的最佳典範。

用認真的態度學習吸收

陳嵐舒說起話來節奏快速、井井有條,對於自己的要求非常清楚,而且她擁有台灣大學外國語文學系的學歷,一點也不像傳統印象中的廚師。「因為在單親家庭長大,媽媽忙於工作,我就必須自己學會去超市買菜、到書局翻食譜學做菜。」她回憶起對烹飪的熱愛,源自於親友的稱讚,上了國中又開始喜歡做蛋糕、甜點,「女生比較喜歡做甜點,做出來的成就感很直接。」為了這份對甜點的熱愛,高中在台中女中念書的陳嵐舒,還會想辦法請假上甜點課,「我同學都覺得很無聊,可是我覺得這是我生活的調劑,一直都很喜歡閱讀食譜。」但很可惜的是,台灣的教育制度無法鼓勵學生往個人興趣方向發展,陳嵐舒直到進入大學、就讀外文系,開始接觸到法文,才開始閱讀法文書籍,重拾她的烹飪夢。

在大學念書時,她笑稱自己都在課餘時間做許多家庭主婦的事情,凡舉做包子、蛋糕、拼布、縫紉等等,都是她的興趣。「但也因為學了法文,覺得自己可以去法國念書、朝著烹飪之路前進。」當時做甜點已經頗有成績,親友們建議她何不趁年輕時,先以網路銷售甜點、以此創業,「但那樣感覺是在消費我自己,因為我希望自己有所準備、成長才去做烹飪這件事情。在出國前還在掙扎,因為我外文系畢業,是否我該繼續走文學藝術的道路,還是學廚?所以我到在法國花一到兩年的時間,去看看是否自己真的適合走這條路。」在藍帶學院開始學做甜點,讓她更堅定自己的信念,「在餐廳實習的時候,發現我很喜歡用雙手做很實際的事情,不是從小到大一直考試,用虛無飄渺的文字描繪的。」花費了三年半的時間,陳嵐舒取得 巴黎斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)第一名畢業的優秀成績、考取法國專業廚師證書(CAP de Cuisine),如此認真謹慎的態度,一切只希望做到最好。「若要回來隨便開個甜點店或小餐廳,那都是很簡單的,但我不希望利用消費者來當白老鼠、讓自己成長,我要自己做到最好,因為我想提供一個成熟的作品給消費者。」

在餐廳的實習經驗,也更讓她確定轉換跑道的決心,「在法國實習做甜點,比較像是學生的身分,但在餐廳實習,他們教我什麼叫做餐廳管理。」她記得在法國廚藝學校念書時,碰到幾位來自美國的同學,發現大家都很推崇加州Napa Valley的 The French Laundry(全球排名前三名、的米其林三星餐廳),「法國以宮殿奢華料理聞名,但美國餐廳的管理等個層面都截然不同。好比法國餐廳的管理比較鬆散,因為講究的是精緻料理的追求,所以食材都是大手筆、很浪費的,好比干貝就是一個模型切下去,其他部分就丟了,可能只有鵝肝與松露會回收 。但在美國的話,雖然每天換菜單,可是所有的食材不浪費,人力也只有法國的一半,卻可以做到兩倍以上的成果。」

在 The French Laundry實習半年的期間,對方充分瞭解她想開設餐廳的理念,因此也提供她更多一般實習生看不到的種種,無論是服務或管理層面。「 每天工作半夜十二點還開會,大家可以提出意見,這時就激盪出不同的想法與點子。」陳嵐舒也見識到美式管理精準的一面,「他們甚至在廚房牆壁上掛有圖案,告訴你食物該怎麼切、該切多大,才是對的,讓你可以比對。」這讓她在開設樂沐法式餐廳時,希望同時可以傳達法式與美式的特色,「一方面追求法國料理的美味極致,一方面也能達到管理上的精確。」

不斷調整追求在地的掌聲

回台後直接創業,沒有在任何餐廳工作經驗的她,過去這一年也花相當多的力氣在調整與適應,無論是從食材、廚房管理,乃至於與當地消費者習性的互動,都有許多學問。「以馬鈴薯來說,台灣的跟我在法國、美國用的不一樣,澱粉質很多、吃起來較粗,我會偏愛小馬鈴薯的緊實口感。所以我們可能要重複嘗試,用真空包裝、打水進去、用不同溫濕度的烤箱,考慮是否該壓重物等等方法,這個實驗過程是很漫長的,甚至是浪費食材,但也是必須的,因為我們必須做到最好。」陳嵐舒覺得如果無法克服困難,達到要求的話,寧願不做,「像是開幕前就一直在調整廚房溫濕度,雖然已經做到控制溫度了,但拉糖的效果就不如我所想要的,那我就寧願不做,想其他的取代。」

此外消費習性的不同,也是她要面對的,「因為在國外餐廳實習時,無論是二星或三星的餐廳,上門的客人都很懂美食、欣賞精緻料理。但在台灣,面對的客人有時不知道他們在乎的是什麼,或什麼是法國料理是什麼。所以我必須跟外場合作調整,讓客人可以接受。」她說廚房每天用掉十公斤的洋蔥,「因為高湯都是用洋蔥精煉,就算是客人看不到,還是要這樣做。」種種精緻與精細度的追求,由於非常的細膩,客人不見得能看到,「因為他們來是來享受法式的氣氛或美食。」當然消費者的生活步調也比較緊湊,無法像國外一餐可以吃上兩三個小時,「所以要調整,讓客人可以欣賞到廚藝。」

目前樂沐採取套餐的形式供應,主要的理由是陳嵐舒希望把自己的理念,用套餐可以完整的表現出來,但未來也希望可以推出單點的料理。至於以女性身分領導19人編制的廚房團隊,她說,「也許我的力氣比較小 ,但如果對於法國飲食有熱情的話,主廚的性別只是多餘的枝微末節。因為在廚房工作要有很多的熱情,否則不知道我們為何要追求到如此細緻的程度。」

堅持每個月換一次菜單的作法,讓陳嵐舒笑稱,「幾乎每次要想20多道菜,我的生活都已經在菜餚上面了,不是在想、就是在實驗。」至於日常生活對三餐的要求,她說不會像餐廳這麼講究,「便當、牛肉麵我也是吃,畢竟我有11個月大的小孩要照顧,一個禮拜煮兩次嬰兒食品。但我不會對客人這樣,不要他們來到餐廳看到一個沒處理過的草莓就放在桌上,所以我要上桌的菜餚都是精緻的,否則客人在家吃就得了。」 ●○

 

photo/Ben Wang

 

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  • 以外文系的高學歷背景,讓陳嵐舒更能認識法式料理隱藏的文化精髓,並結合專業分工的美式管理風格,烹調出細膩層次極為講究的法國菜。
  • 為了追求在國外所學的餐飲文化的極致,樂沐法式餐廳光硬體建築就耗費新台幣六千萬元打造。
  • 看似毫不起眼的豬肉,其實裡面捲著明蝦,搭配的蔬菜捲表層以分子廚藝的手法,賦予一種光澤,裡面則藏著精心烹調的餡料。
  • 香魚去骨後,放入香魚卵,重新捲成魚肉,說明了陳嵐舒對於菜色構思的細膩。
  • 在蛋糕上放著紫色的葡萄冰沙,成為一道讓人驚訝的甜點。
  • 特別訂製的餐具,握柄都有樂沐法式餐廳的徽章。