TOP
Image Alt
  /  Fine Dining   /  端出一道名為台東長濱——Sinasera 24主廚楊柏偉

端出一道名為台東長濱——Sinasera 24主廚楊柏偉


聽說來過一趟Sinasera 24,就好像上了一堂花東食材的通識課。許多人想不透,一個走出國際的台南囡仔為何落腳偏鄉,主廚楊柏偉反倒以第一線的法國米其林星級餐廳視角,從產地到餐桌再到地方,為我們端出一道道呈現台東長濱風土地景的招牌法式料理。


每一個廚師的幸福時刻不盡相同,對楊柏偉來說,是自己先被食物感動了,再將這份感動帶給他人。

南法三星漂流記,長濱二十四節氣

 

楊柏偉(Nick Yang)出生美食之都台南,母親與外婆都做餐飲起家,耳濡目染之下,廚師之夢便在年幼的心中逐漸萌芽。他在台東長濱國中服替代役,與這片風土人情結下不解之緣,退伍後啟程南法,在米其林一星餐廳La Bonne Etape工作,再被推薦至馬賽米其林三星餐廳Le Petit Nice擔任首位華人領班,善於烹煮海鮮漁獲。當年27歲的楊柏偉在法國打拼得相當順遂,為何會來到台東長濱一間法式餐廳「Sinasera 24」當主廚?

「老闆特地飛到法國找我,我想了想,覺得可以有不一樣的嘗試,去做一些自己想做的菜。」命運將他從馬賽漁港拉回成功漁港,2017年「畫日風尚」(Sinasera Resort)的旅店老闆盛情邀約,楊柏偉沿著台11線進入長濱鄉,眺望著東海岸的太平洋美景,成為第一位踏上Sinasera 24的旅人,以在地食材隨24節氣詮釋阿美族語命名的「大地」。問他如何發想一年四季的產地到餐桌?「這是反過來的,應該先讓食材感動我們,再去做菜單的編排和創造;大自然會自己告訴你現在該吃什麼,我再用當下的感受呈現當季菜單。」楊柏偉談起時令食材的純粹鮮美,直說這就是食物的力量。

Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——花鰻/大頭菜/胡椒葉。
Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——巧巴達/沾料。

飛越一萬公里,扎根聚落方圓60公里

 

「法國有很多經典的米其林三星餐廳都在山丘和偏鄉,國外很常見,在台灣卻容易被挑戰。」楊柏偉不僅從法國帶回食材的處理經驗與觀念,也從原本的崇尚及效仿逐漸走出自己的定位與路線。「我認為餐廳同時肩負著鄉里平台、食農教育、供給者的角色,這種良性循環也從國外經驗而來。我們一直在思考,Fine dining既然站在趨勢最前端,走得比別人更前面,你更在意的是什麼?」

Sinasera 24邁入第六年,從第一年只有四個員工沒客人,再到近期國旅回溫開始苦思吸引外國客,每一步都不容易。楊柏偉用兩三年深耕地方,認真看待「人」與「事」;與當地生產者密切合作、培養默契,鼓勵生產者由慣行農法改為自然有機農法,聯合知名餐廳舉辦公益餐會,逐漸被鄰里農友接受與認同。楊柏偉近期幾乎與農民達成契作,也打算進一步與農民合作,調整作物週期以呈現特殊風味。「今年的新想法是『簡化』,向下看而非往上看,跟在地人連結得更深、用減法減去Fine dining的複雜工序,以遞減的方式呈現這塊土地最原始的風味。」

Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——白旗魚/油菜花。
Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——土魠/茼蒿/花粉栗子。
Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——九孔鮑/無花果/葛瑞爾起司。

賣越南菜的Café,沒有規則更多可能

 

出乎意料地,Sinasera 24的下一步是在今年四月與當地外配合作,開設一家越南咖啡廳「Luma Café」。「我們跟在地越南外配一起創業,把法國Café賣餐也賣咖啡的概念放進越南咖啡廳裡,他們可以當成自己的事業經營,Sinasera 24則提供非常好的環境設備與餐點品質。」楊柏偉興奮地說明,起初是發現長濱都是預約制餐廳,希望有一間大家可以隨時走進去的場所;而越南飲食文化深受法國的影響,加上自己也喜歡吃越南菜,這樣的關聯對他來說很有趣。

許多Chef都有一套料理哲學,楊柏偉一派輕鬆地說:「招牌料理我有,法則或哲學沒有。因為時代變遷、氣候變化、人的想法都在變;我試圖從中找出最好的做法,也有可能永遠找不到,但正是這樣才需要『人』而不是『機器』來做菜。」始終在不同的事物中學習,再轉化成不一樣的料理呈現,既隨興也隨心,或許就是楊柏偉最令人出奇不意的一道拿手菜。

Sinasera 24 2023春季菜單「Pure」——甜點盒。楊柏偉取材自南法記憶中的「聖托佩塔」(Tropézienne)經典甜點。

Sinasera 24

  • 地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
  • 電話:089-832558
  • 營業時間:週二、三店休(特殊節假日除外),週一、四、五晚餐,週六、日午晚餐。午餐時段12:00~15:30(13:00前入席),晚餐時段18:00~21:30(19:00前入席)。
Editor&Text/Lena Lin
Photography/Sinasera 24
Share:

ᴇᴅɪᴛᴏʀ, ᴘsʏᴄʜɪᴄ, ɢᴀᴍᴇʀ.|ᴀʀᴛ, ᴇɴᴛᴇʀᴛᴀɪɴᴍᴇɴᴛ & ᴡᴇʟʟɴᴇss|ʟᴇɴᴀ@ᴡᴇᴘᴇᴏᴘʟᴇᴄʟᴜʙ.ᴄᴏᴍ

0
    0
    您的購物車
    購物車空空如也!