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老台菜 新靈魂|阿霞飯店第三代接班人吳健豪

美味香傳 80 年,台南老字號台菜「阿霞飯店」一直是政商名流的最愛,
道道打著「美味求真」的硬功夫手路菜,更是老饕們共同的記憶。
而在吳健豪接手後,更是為老品牌注入新活力,以當代思維轉譯傳統好味道,
為阿霞飯店開啟全新篇章。

位於台南天公廟前的阿霞飯店,是由吳家第三代接班人吳健豪的姑婆吳錦霞一手創立,在步入百年歷史的漫漫時光下,無論是遠近馳名的紅蟳米糕、炭烤烏魚子、還是生炒鱔魚等菜色也已深植臺南人的記憶當中。而「阿霞」二字在身處「美食之都」 的台南人心中,吃進嘴裡的既是回憶、情感,更是無可取代的在地文化。要接手一甲子的老店品牌並非易事,從長輩到熟客,無數雙眼睛都在看著吳健豪將如何掌廚經營。挺過半年多的撞牆期,承受龐大壓力的他微笑回憶道:「有時接業比創業更難。但我從沒想過往其他領域發展,因為餐廳和廚房已經是我出生以來的日常, 我不能想像不是待在廚房的世界。」他遵循姑婆從小教導對於料理的細節把關,堅持使用在地好食材,用心和實力端出一道道賓主盡歡的「阿霞台菜」。

新世代的美味傳承

「我一直在傳統中追求突破,在不變的生活裡尋求創造。」接手以來,吳健豪找出老店生意下滑的癥結點:「最明顯的是客人年齡層、來客數的變化。因為家庭結構的改變,以前都是一整桌來吃飯,現在則有許多二到四人的親友或旅客前來。」為擦亮老招牌,吳健豪建立對應的 SOP, 讓台菜也能以標準化的數據與方式掌握食材份量、火候控制,並著手改良菜單、規範員工的制服與服務、設置人數少的桌型等,看似舉無輕重卻又至關重要的決策。

我一直在傳統中追求突破,在不變的生活裡尋求創造。

注入現代餐飲管理觀念的阿霞,不僅使其在新派餐廳的浪潮中更有競爭力,也讓新世代客人也能「回味」在地經典的台式手路菜。

為兼顧老顧客與新客源間的平衡,吳健豪陸續帶領團隊走出阿霞、自創新品牌,以品牌分線來區隔不同需求、不同世代的客群,像是入駐南紡購物中心的「錦霞樓」、三井購物中心的「A Sha 新型態台菜料理」,以及老街巷弄內的「鷲嶺食肆」。全新型態的經營模式,提供個人享用、聚會套餐、婚禮宴客等選擇,不變的是與阿霞飯店相同的菜色與手藝,還有「以誠代客,美味求真」的服務熱忱。

不安於世的創新思維

「你無法預期這個時代又會迎來哪些意外,只能隨時最好準備。」當餐廳深受疫 情衝擊之際,吳健豪頂著不安、挹注百萬進行品牌轉型,優化包裝來為產品提升價值感,讓阿霞浮出檯面、持續曝光在消費者面前;同時迅速發展冷凍宅配食品「金湯匙系列彌月油飯」及「炭烤野生烏魚子一口包禮盒」,一步步悉心研發、調整, 締造年銷萬份的佳績。面對一波未平一波又起的挑戰,吳健豪坦言:「雖然品牌轉型沒有正確答案,也不一定投資了就有收穫,但我想讓消費者看到的是:我們一直都在,也一直想要帶給大家新的體驗。」

你無法預期這個時代又會迎來哪些意外, 只能隨時最好準備。

「我喜歡把『老』的事情,用『新』的方式呈現,讓一些將要消失的文化以另一種方式留下來。除了搶佔外帶外送的先機,吳健豪亦積極投入多項跨領域合作,諸如客座義式餐廳 Domani、參加 GQ 肉食節,以及日前北上快閃、推出結合沉浸式音樂劇團演出與餐酒體驗的「新台式食戲酒宴」小伴桌等嘗試。也因為我們是埋首廚房工作的人,透過參與這些有趣的活動,才能讓同仁獲得新的刺激與交流,產生新的想法碰撞,阿霞就能持續往前。」吳健豪說道。

不忘根本的台菜初心

「客人滿意就是我們最大的福氣!」吳健豪一語道出台灣人的真誠與本土情感, 對於未來充滿想像的他表示,有更多進行中的計畫即將登場;而近年他也逐步實 踐「從產地到餐桌」的理念,透過養殖復育螃蟹,希望達成更好的食材新鮮度,同時減少海外運送的碳足跡。秉持阿霞飯店「美味求真」的初心,吳健豪不斷思考、轉變,走出屬於自己的路,期望有一天能帶著阿霞進軍海外,將深耕多年的台菜飲食文化遠播流傳,讓世界都能品嘗來自台灣的好味道。

EDITOR / Fred Feng
TEXT / Chrissy Chen
PHOTO / Kevin Lin

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「神仙,妖怪?謝謝。」

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