即便一周來五天，都不會吃到重覆的料理；這是鮨長谷川板前長巫至偉的真本事，也是讓成億集團創辦人丁三光心悅臣服經常造訪的原因。

一進門，丁三光就先上前來個大大的擁抱，充分展露他親切隨和的態度，當時一同用餐的還有兒子丁春霆， 他笑說， 父子倆常常約來這裡吃飯， 聊日常、也聊公事，且無話不談，感情極為融洽。

做為成億集團創辦人，一般對丁三光的印象多半是「壁紙大王」的稱號，因為他不只曾開發過無數經典手工壁紙，且產品遍及中東皇室、泰國皇宮、日本皇室到杜拜帆船酒店等。除此之外，一向重視生活品味美學的他，也成立丁丁藝術空間，主要以療癒系藝術作品為展覽主軸。當然旅行與美食更是他生活中不可缺少的重點，他說，每次一群朋友出國玩都是由他來負責找餐廳，但他始終認為美食未必非要米其林不可，哪怕路邊一間小店，只要用心料理都可以很美味。

丁三光笑說，自己一直都是個吃貨，從小爸媽就燒了一手好菜，把他的味蕾都慣壞了。但說到料理的風味，他認為只要食材夠好，烹調即便清淡也能非常美味，不過紅肉他相對吃得少，主要還是熱衷海鮮。「鮨長谷川」是他近期經常造訪的愛店，最高紀錄曾一周來了五天，但每次都會吃到不一樣的東西。他表示： 「板前壽司一般給人很高級的刻板印象，但其實我們追求的不是客單價多少錢，而是店裡的氛圍，這裡讓人有回家的感覺 。特別是跟板前長巫至偉（阿偉）的互動，很像朋友，不會太有壓力跟距離感，這是遠遠超過那些名店的價值所在。」因為好的日本料理，不只講究食材的新鮮度，如何巧妙應用刀工、手法，並將壽司做到美味之外，還兼具美感與藝術性也非常重要。

無菜單的鮨長谷川， 在料理上以握壽司為主， 並嚴選新鮮魚貨及當令食材， 且95%多為日本遠洋漁獲。阿偉表示， 魚不是殺了丟到冰裡就行， 若是捕撈時掙扎過度，或處理的不夠周全（放血、保鮮），都會造成魚的體溫急遽上升並形成焚身（灼傷）現象，如此一來肉質自然不佳。因為過去「江戶前」握壽司是非常庶民的料理，主要是利用米的發酵，在冷藏技術尚未發明前，讓人們可以吃到魚肉，因此不同魚種的保存方式也不太一樣，但這方面日本分類很清楚，因此在選材上，才會以日本漁獲為主。

眼觀四面、耳聽八方的料理態度

事實上從小就在爸爸的台式日本料理店幫忙的阿偉，雖然後來攻讀美工科，但因父親店內人手欠缺，自然而然便加入團隊正式學習，之後因緣際會也在「高玉」待了幾年，後來有師傅邀約他至日本大阪進修，他也趁機學了日文，返台後曾與天本昇悟合作過，並再度前往日本東京進修，一路走來20年多，如今的他已能充份掌握江戶前壽司的訣竅。

丁三光與丁春霆在料理選擇上不太挑食，幾乎都讓阿偉做決定，阿偉笑說，這也是為什麼董事長常常來，卻可以吃到不一樣的壽司，「因為一種食材有很多種調味方式， 做法也不同， 再加上配合季節感與出菜的順序，就能產生上千種變化，如果每天來還吃到一樣我會很丟臉。」 特別是阿偉會觀察客人的習慣與喜好，比如醬油、wasabi（山葵）的用量，進而微調風味比例，因為「手在做、眼睛要看，嘴巴在講，耳朵要聽。手起刀落，人人都會切，但我們必須要做到客人還沒開口，就替客人想到的程度。有時候鄰座點的也會吸引旁邊客人的關注，也需要適時詢問客人是否也想嘗試。 」

尤其有三樣東西很考驗師傅基本功，分別是需經熟成醃漬的小肌（鰶）魚、星鰻以及厚玉子燒，丁三光說阿偉的厚玉子燒，表面熟透了還帶有些許焦香，而中間卻是微濕潤的柔軟，非常美味且令人印象深刻，這大概也是為什麼丁三光暫時還戒不掉阿偉好手藝的原因。