從鐵板燒廚師到餐館經營者，投身國內餐飲領域至今40逾年的「牛排教父」鄧有癸，不只見證了牛排這項商品在國內餐飲界的演進，甚至也扮演著主導其風味表現的靈魂人物。時至今日，他所創立的「教父牛排」不只是國內頂級餐飲的標竿之一，也為國內牛排屋的水準表現帶到一種新高度。
 

2018年，是國內餐飲產業的米其林元年，這一年，出現了第一批榮登米其林星等殿堂的餐廳，《米其林指南台北》中所羅列出的17家台北市星級餐廳中，Danny’s Steakhouse教父牛排是唯一以「牛排屋」類型摘星的餐廳，以肋眼上蓋肉為主角的「老饕牛排」，是這裡的招牌菜。教父牛排是其林國際餐飲集團旗下的一個品牌，鄧有癸在創立公司為其登記立號時就已訂下發展願景與志向。其林這兩個字讓人很直覺聯想到米其林，但一方面又融入了台灣人處事重謙卑的本質，因而折衷取名「其林」。「我很感謝在米其林台北指南結果公佈前那一年，同事們全力維持餐廳服務品質的努力。米其林的評等是很全面性的，不只食物本身要美味，服務、環境等相關細節都是評分的環節。」鄧有癸說。
 

成功盡其在我

從廚師成為餐飲業經營者，鄧有癸的創業作是頂級鐵板燒Danny &Company，直至現在成為一個旗下有多個品牌的餐飲集團，他在餐飲經營這條路上，始終不變的信念就是「堅持好東西」，然而他也說：「『堅持好東西』其實很抽象，就像成功這兩個字很難定義一樣，所以就必須一直去做、去學習、去改善。所以我們一直在思考怎麼樣尋找好品質去服務消費者外，就是要不斷求進步，尤其現在餐飲市場變動快，競爭激烈。不過我認為怎麼把自己做得更好才是重點。」在米其林評鑑加持之後，原本就有不錯口碑的教父牛排，來客量大增；成功的降臨既是預期中的結果，也是預料之外的驚喜，因為左右一件商品成功與否的因素太多，「秉持盡其在我的原則，自我的努力與改善是最重要的，得到消費者的對應或市場的對應又是另一件事了。」
 

從廚房裡開始練功的鄧有癸，有著一個嫻熟廚師所具備的強大整合能力，這讓他在扮演餐廳經營者這個角色時，更能精準掌握各種運作環節，「我把我們的經驗或發展來的系統，傳授給廚師與管理幹部，才有辦法一步一腳印地去發展。不見得每個開發出來的商品都是成功的，所以我們花滿多時間在檢討自己，去加以努力與改善。餐廳裡面有很多東西要維持，包含氛圍、維持、服務的品質、接待、客人的回饋等，要把所有的細節整合起來，是滿有挑戰的。」
 

頂級餐飲的價值，不只在美味

朝消費者的需求面發展，是鄧有癸催生教父牛排這個品牌的原點。牛排被做為商業應酬面的行為最多，其次是年輕人約會或家庭周末假日聚餐，這些需求在對於口味的要求之外，更多時候是一種情境的體驗，如何在用餐的同時讓客人感覺到自己度過了一段美好時光，是教父牛排所提供的整體價值。
 

一客三千逾元的「美國頂級老饕牛排」是教父牛排店裡的招牌經典，如此價位只滿足了一頓餐飽，就算在這個很愛講求所謂CP值的年代還是讓不少饕客趨之若鶩，「牛排是不是貴，我認為在需求與價值產生一個對比以後，就會產生。你花一百塊去吃一塊牛排，但是不好吃，那麼那一百元還是不便宜；如果你花了兩、三千元去吃了一塊好吃的牛排，那麼你會覺得這筆花費花得很值得，花得很開心。我們提供的正是這種對比。」
 

頂級餐飲提供給消費者的滿足不只在於吃進嘴裡的每一口食物，也在於置身其中時的點滴環節所構成的一種整體性的愉悅感受。要成就這樣的附加價值，店內服務人員是關鍵，「從事服務業的人，就是要比客人早想一步、多做一步。我們的信念是，接待的人要擅於溝通、親切、體貼、向消費者介紹商品要清楚，問題是要怎麼訓練出這樣的人員？所以我們在篩選人員時會選較擅於溝通的，他們在進入這個行業後也較容易順利發展。」

對於牛排這門學問的通透掌握

在「教父牛排」創立之前，國內幾個經營出好口碑的知名牛排屋都是在鄧有癸的指導下誕生，例如國賓飯店的A Cut等，他被譽為「牛排教父」的名號並非浪得虛名。鄧有癸於民國62年投身餐飲、學習廚藝，當時恰好也正是台灣餐飲開始出現牛排的年代，國人為接待來訪的國外貴賓，始出現把牛排端上餐桌檯面做為一種款待客人的高檔菜色，「台灣約莫在民國六十年左右才有牛排這項商品，統一、大統一、新濱鐵板燒是當時具代表性的餐廳。除了台南的本地牛之外，台灣的牛肉基本上都是進口的，製作牛排時的原物料取得非常困難。當時從美國進口的都是冷凍牛肉，不管是對於牛排使用的知識或技術都是從那個時候開始。」鄧有癸自入行40多年來的發展，幾乎是跟台灣的牛排歷史一起前進。
 

此時此刻若有機會品嚐到40年前國內最高檔的牛排，或許心中會出現不如預期中美味的感覺，這是因為當時除了原料取得受限，關於牛排的所有相關知識，諸如做法、甚至對於何謂一塊好牛排的品味與定義，都還剛起步，一切條件都和40年後的現在大大不同。「單就牛排來講，發掘牛排的材料是最必須的。沒有好的材料，就不可能燒出好的牛排，這是必然的。」簡言之就是，烤出一塊好牛排的前提是，好肉質；也因此，走訪牛肉產地，尋找好的牛肉，成為鄧有癸的重要任務之一。

全球化時代下的餐飲經營心法

鄧有癸觀察到，「現在出國觀光的人非常多，不管是商務或旅遊。」所謂見多了，眼界也就廣了，對於何謂好牛排的品味與判斷能力提升，對於好餐廳的看法也進步，「對台灣餐飲從業人員來說，提供與世界齊步的品質是必要的；因為消費者一直在進步，餐廳經營者必須走在更前面。」「截至八月為止，我今年已經飛了七次。通常我的旅行與工作有某種程度重疊，每到一個地方就會去品嚐當地料理，我經年藉此來開展視野」，鄧有癸邊說邊回味到最近一趟南法行適逢夏季松露盛產期，到處都能品嚐到松露用量奢侈的菜色。
 

這些旅途中的見聞與收穫，都是他在餐飲經營上的養分，不管是在提升料理表現、開發新商品或擘畫經營發展的下一步。「我們開餐館的，比較像是橋梁，經由我們的餐館與服務模式把好的餐飲品質表現出來」，不過，「不管是什麼新的想法，都是要被消費者接受，引發他們的興趣。讓消費者認識我們更多、有消費者自己傳遞商品的訊息時，會讓這個商品更有成功。讓消費者認識是我們更多的話，成功機會更高。」