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做彼此的盲點,順其自然|江振誠 & Sudarampai Pam Chiang

做彼此的盲點,順其自然|江振誠 & Sudarampai Pam Chiang

江振誠(André Chiang) 是餐飲圈裡耳熟能詳的傳奇、團隊間的靈魂人物, 也是摘下九顆米其林星星的頂尖名廚, 他對料理的強大意志無須贅述、眾所周知,然而回到家, 他只是一個陪伴太太的老公。即便所有與他相反、不感興趣甚至背道而馳的念頭, 都是太太Pam喜歡做的事,他也甘之如飴。正因彼此總朝著對方無法洞察的視野眺望,才造就結縭近十五年來,這對無堅不摧的組合。 

「假設他是國王・我不是他的皇后・而是他的將軍」

“If he’s an emperor, I’m not his empress. I am his general. ”

造訪江振誠座落於宜蘭的宅邸,以太太Sudarampai Pam Chiang(以下簡稱Pam)縮寫為名的字樣PEUNG擱淺在木製大門上,間接宣示著他內在領土的主權。尤其是在尚未正式拍攝前,André順手打理後院時,Pam則倚牆凝視他,那一刻,André有他的偶像光芒,外型亮眼的Pam同樣自帶光環,而兩人相視時的好默契,更是無需開口,即可心領神會。

(左)正面口袋DNA淺藍色襯衫 by 路易威登;條紋西裝外套、條紋西裝褲 by 私物 (右)條紋拼接印花襯衫、寬版高腰長褲 by 路易威登
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人的一生中沒有所謂穩操勝算的事 

2004年André與Pam在泰國曼谷相遇,交往三個月便閃電結婚,很多人常問她怎麼會這麼快下決定,Pam說,「為什麼要等,不需要等,因為沒有任何事是萬無一失的,人的一生中沒有所謂穩操勝算的事。那時我32歲,年紀比他大,婚姻這張紙對我而言不代表什麼,我們只是想要在一起。」André則說:「我一直以來做事的節奏很快, 那時我覺得ok對了,就去做。」 

與André結婚後,Pam也回到亞洲,試圖尋找她想做的事情,「我原本主修時尚室內設計,也做過十到十五年的模特,後來從事廣告業,主要執行公關跟行銷,嫁給他之後,我則擔任時尚雜誌總編輯,但他事業擴張的很快,所以我必須要專心幫助他。」然而泰籍的 Pam,在不會說中文、無法閱讀漢字,宜蘭也沒什麼朋友的前提下,只因André一句想回家,兩年前便毅然決然跟著他搬來宜蘭,Pam說:「這前面是海,環伺有山,從屋內大面窗看出去是一望無際的稻田,人多的時候當然很 好。但當你自己一個人時,特別是去年大多數時候我都是一個人跟一條狗。這是一個挑戰, 但我走過來了。」 

畢竟André去年每個月有25-27天都在全球奔 走,一個月只有三天在宜蘭,因此只要在台灣他就是賴在家裡,或是陪太太去健身、市場買菜、上馬術課,「 因為我在家的時間少,一旦回家,24小時都會給她。」他也深信唯有「互相體諒」才是婚姻的經營之道。 

(左)可拆式口袋漂染牛仔襯衫、可拆式口袋漂染牛仔長褲 by 路易威登 (右)復古印花襯衫、雙色針織背心、飾口袋復古印花短裙、SWIFT 便鞋 by 路易威登
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我不是他的皇后・而是他的將軍 

有趣的是Pam在性格與喜好上與André幾乎相互牴觸,但André說:「即便兩個人的差異會造成摩擦,但我們可以互相cover對方沒有的部份,我喜歡她跟我完全不一樣的個性,她會看到我沒有看到的東西,也會去做我不會去做的事,就是這樣完全反方向的兩個人,互相做為彼此的盲點,但我們組合起來就是無堅不摧的團隊。」因此 André選擇不斷溝通,並強調兩人從未冷戰過,都是熱戰,而且一覺醒來就 歸零,「其實這也像我跟我的團隊,不管我們怎麼討論、爭執,明天就是重新開始,沒有情緒。」 

Pam則說,「我們兩個之間有一個嚴格的規定,就是夫妻不吵隔夜架(you never be angry over the sunrise)。因為婚姻是互相的,你必須要能夠原諒對方,或者說你與某個人生活很糟糕,但你認為那個人值得,那麼就繼續維持下去,但若不值得,你可以直接離開這段關係。特別是我在32歲時就已經非常成功,擁有我想得到的一切了。所以現在的我想要為他爭取他想做的事,如果可以,我想成為他的軍隊。假使他是國王,我不是他的皇后, 而是他的將軍,( If he’s an emperor ,I’m not his empress I am his general.)我會將他的計劃實現,即便他將挑戰視為樂趣,但在我來看則像打仗,因為他是樂觀主義者,而我是悲觀主義,但我們都知道 shit happens。 (人生難免遇到爛事。)正因如此,我會做好準備,不會讓不好的事發生。」 

為此結婚以來,Pam持續協助行銷André,「每一年我們會計劃該年的策略,要傳達的訊息,我們應該要專注在什麼市場?要如何與人們交談。像是我取了RAW這個餐廳名稱,但當初André想取Terre,這個字在法文裡等同Earth,也就是土地的意思。但這個字對台灣人來說很難發音,我認為餐廳必須要能與他人輕易溝通,他說,那你給我一個字,我說Raw,這是一個大家都理解的字。因此品牌的發展、定 位、創意都是我的發想,這是我的專長;他專注在廚房,我聚焦服務設計與氛圍。」 

Total Look by 路易威登

深耕教育・培育菁英 

「認真」則是André不變的本質,無論是在婚姻關係裡,還是面對料理。「我所有的餐廳都是我在負責,只是我從一線退居二線,目的是想讓更多人認識團隊裡的其它主廚,而不只是認識我,但不管是執行、設計、公關,甚至小到盤子的挑選、菜色設計,我都還是參與其 中,我還是站在第一線面對客人。因此我比之前更加忙碌。」 

「但我的每個餐廳都是獨立的,執行力強、反應快、市場速度快,他們隨時可以做各自的調整,不需要透過層層報備,因此機動性很高。 我也會跟每個團隊近距離接觸,而且每個月都會有Brainstorming一起討論發想新菜色。」尤其是從新加坡退下來一年多,快兩年的時間,André在工作上分成兩個目標,一是希望每個餐廳都可以獨立作業,另一方面,則是有三分之一的時間必須投注在教育上,不管是學 校上課,或是在其它地方的演講及課程,因為「在台灣或者亞洲,你想要成為一個傑出的廚師,並沒有一個好的管道,從學校畢業後,不是去餐廳工作,不然就是出國,沒有一個管道方向給年輕人,因此約莫兩年前我開始以大師工作坊形式,輔導台灣多達700個新創品牌, 他們有自己的品牌,但不知道用什麼策略可以進入到這個市場,未來我希望能從三分之一的時間增加到二分之一去參與教育,這也是我一 直想做的。」 

立體中層衣DNA白色襯衫 by 路易威登
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我就是不斷往前・不斷進步・就這樣而已

至於面對米其林進入台灣這二年來,台灣餐飲文化是否有所影響?André則認為每個評鑑, 無論是世界50大、亞洲50大或米其林,它們的背後是大數據的收集,它就是針對某個族群所設計的名單,某些評鑑貼近某些人的生活方式,某些則不,沒有好不好、對不對,僅供參考而已。 「因此米其林對我個人沒有影響, 但對團隊有,因為做了對的事,被肯定是件開心的事。但之於我,有人愛看言情小說,有人 偏好科幻情節,但我們是餐廳,我們不是開放給某個族群,而是開放給每個人,就像在RAW不會只有特定族群光顧,從政商名流到餐飲系的學生,不分年齡層,不分職業,也不會只追隨某個族群。」 

做任何事都全力以赴的他,在料理上有自己獨到的哲學,味蕾精準,功夫紮實,面對任何一 種菜系,皆能游刃有餘的梳理風味、翻轉食材,展現風土與文化間相互烘托、凝鍊而成的美味。而在這條料理道路上,即便他獲獎無數,盛讚未曾停歇,但他對於新事物,始終充滿熱情,且興致高昂。因為「一直以來,任何時候我都在往前,不會回頭!有人問我在最巔峰時退下來可不可惜,一點都不可惜,我現在 有9間餐廳,9顆米其林星星,可惜嗎?目前亞洲也沒有任何主廚擁有9顆星。」這不是傲慢或自大的誇耀,而是多年來吃苦耐勞的成果, 因為「我就是不斷往前,不斷進步,就這樣而已!」 

TEXT by Christine Chen
INTERVIEW by Ken Hung
PHOTOGRAPHY by 陳志誠
STYLING by Fred Feng
MAKE-UP by Hecker Huang
HAIR by Chi Lin
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