廚神阿發師說：「人家跟我說他不吃什麼，我就偏偏做給他吃，這本來應該是他不喜歡的味道，但我能做的好吃到他根本吃不出來這本來是他討厭的東西。」

被譽為台灣廚神的阿發師本名施建發，他出道甚早，曾是李安電影《飲食男女》中代替男主角郎雄料理的那雙手，拿過無數美食競賽冠軍，亦為電影《總舖師》的飲食顧問。但阿發師最為人津津樂道的不僅是他的廚藝、謙遜，還包括他的滿腔熱誠。

回顧施家的餐飲之路，要從阿發師的爺爺說起，他在鹿港挑個扁擔什麼都賣，就這樣養活了阿發師父親那一代，後來父親施性賢選擇在台北三重落腳，也從路邊攤做起，不過父親的策略則是別人有賣的他都不賣，就這樣做起了小吃攤。但後來幾經波折，為減輕家中經濟壓力，阿發師決定放棄學業到餐廳當學徒，未來好回家幫忙。

媽媽是阿發師的料理啟蒙老師

不過阿發師說自己的料理啟蒙是從小跟著媽媽學炒飯才開始的，「是媽媽教會我料理的步驟，先熱鍋油、到起泡泡，才可以放東西下去炒。」正因從小看媽媽烹飪料理，他14 歲入行，ㄧ路從日本料理開始，待過北投學過酒家菜、粵菜、台菜等，後來也進入圓山飯店奠定扎實的中餐基礎。憑藉著聰明伶俐、反應靈敏的資質，阿發師說每一任師傅都相當疼他，他也累積了深厚的基本功。

後來他18 歲那年，阿發師舉家搬到土城決定共創一間小餐廳，將當時那個年代的菜做個整合，於是開設了青青餐廳，六年後因生意興隆擴大經營，最後便搬到自建四層樓房的餐廳，造就如今以酒席菜聞名的青青餐廳。

好的廚師必須善於與實務對話

然而阿發師的講究與細緻，來自於他一路學習下擅於與食物對話的本能，「我要知道它住在哪、生在哪？身體狀態是幾歲，比如一隻魚，一年、兩年、三年會影響蒸的時間，而且切的刀工也會有所不同。特別是深海魚、淡水魚肉質也不一樣，要親眼看到才會知道食材的狀況。但這都是個人的感覺跟經驗，沒有一定的標準。」因此阿發師幾乎不需要磅秤或儀器，他的眼睛能丈量尺寸，手能確認溫度，而且八九不離十。不過他說對食材的瞭解，是這45 年來邊做邊學的經驗養成，既有媽媽的循循善誘，也有師傅們的教誨，全都積累成一脈相承下的古早味。

「現在很多菜看起來漂亮，但卻沒有老一輩的味道，我還是希望將料理的風味停留在50 年前的飲食文化，並繼續傳承下去。」於是他的香魚要滷八個小時，而烏魚子則以高梁酒炙烤過，先由紫菜捲烏魚子，再包上蒸熟的花枝，最後再經煙燻才算完工。 他說「我在北投學時就是這樣做，過程工序複雜，但口感風味，一吃就是不一樣。」另外像一般罕見的「豬油渣」，曾經有段時間消聲匿跡，如今則因生酮飲食當道，阿發師又把它放回菜單裡，以自己榨的黑豬油製成，香脆涮嘴，一吃就停不下來。

特別是阿發師光是前菜冷盤，每一道酸甜苦辣鹹都讓人驚呼連連，尤其飽滿多汁的「冰凍黃金蜆」正是一般熟悉的鹹蛤仔，但他調味適中，略帶結冰，瞬間就能收買味蕾。更別提招牌「魷魚螺肉蒜」，阿發師說以前北投的酒家菜裡ㄧ定有這道料理，但這道吃得則是料理人的底子，因為光從選購魷魚便能決定這道菜好不好吃。

阿發師說，魷魚要選公的，放在冷凍冷藏，一定要曬過四小時，才會有白白的霜，如此一來可看出魷魚的甜度，越白越厚。接著要泡鹽水，阿根廷魷魚的水鹽比例是1000：3.5，這是讓魷魚回到海水的狀態，才能鎖住魷魚的鮮甜，而吸夠水後將皮剝除，炒過備用。至於螺肉，則要選一年或一年半的罐頭，裡面的螺肉才會比較嫩。除此之外，阿發師的「魷魚螺肉蒜」還加了排骨，一種以五香粉沾粉下去炸，另一種則是以新鮮排骨熬煮而成，嚐一口阿發師的「魷魚螺肉蒜」，這是正港台味裏層次分明的湯品，特別是飲酒呷菜到了中場，酒氣衝上來時，來碗「魷魚螺肉蒜」不僅夠濃郁且鮮美。

傳承古早味，不讓手路菜失傳

至於另一道「蕃茄排骨鍋」則有80 年歷史，當年北投酒家最後會端上一道菜單上沒有的湯，而這道就是加了廣達香肉燥的「蕃茄排骨鍋」，阿發師說這道鍋底非常簡單，但卻酸甜解酒，是相當道地的老菜。聽阿發師說菜，才發現到很多手路菜都快失傳，而且每道料理皆相當費工，半點都馬虎不得。

不過台菜的定義是什麼呢？阿發師認為是中華料理八大菜系與日本料理的混種。不過在青青餐廳則有三寶，一是麻油與薑，特別是老薑要兩年以上才夠味，二是以雞油炸的蒜頭，才吃得出香氣層次。三是以黑豬現榨的油所製成紅蔥頭。「我們以前講「油湯」（台語）油就是香，湯就是甜鹹。」因此他的料理中千變萬化，卻脫離不掉這些獨家風味。

但即便阿發師已有40 多年的料理經驗，他卻始終相信「合主人意才是好功夫。只要客人跟我說哪一家好吃，我就去試，跟我說哪一道菜做錯了，我就去尋找他們想要的風味。」這或許也是為什麼阿發師的菜總是讓人ㄧ秒折服，因為他抓住的從不只是饕客的胃，還包括他們的心。