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法國米其林二星名廚Jean-François Piège攜手米其林一星主廚李皞打造人頭馬XO雙廚晚宴

電影《攻殼機動隊》(Ghost in Shell)導演押井守曾說,「基本上所有的電影都是其他電影的副本。」一如餐桌上的料理與佳釀經常擁有各種似曾相識的前世記憶,因此真正決定頂尖或平凡的致勝關鍵,在於其中微不足道但失之毫釐的迷人差距。

尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)是法國中生代最傳奇的主廚之一,他曾協助法國廚神Alain Ducasse 摘下米其林三星,爾後亦不斷摘下二星並揚名巴黎美食圈,並於2015年首次自立門戶獨立經營餐廳 Le Grand Restaurant時,以開幕不到一年的時間,便迅速摘下兩顆星星。只因他的料理不只承襲傳統法菜基本功,亦在保有結構的同時,不失創意的火花及驚喜。

圖中央,左為Impromptu by Paul Lee的主廚Paul Lee,右為Jean-François Piège。

這回他受法國人頭馬干邑(Remy Martin)之邀來台,與台灣米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee的主廚李皞(Paul Lee),聯手打造人頭馬XO香郁餐酒會,藉由兩人才華洋溢的料理手法,不只演繹出酒食相佐下既現代又優雅的法式風情,同時也彰顯出人頭馬特優香檳干邑與米其林星級料理相互輝映時,讓人戀戀不忘的法式品味饗宴。

當日餐會現場由人頭馬全球品牌大使顏敬梅揭開序幕,她特別表示人頭馬特優香檳干邑自1898年起便決定只採用法國干邑區裡的大香檳區與小香檳區所生產的葡萄做為生命之水,因而醞釀出人頭馬特優香檳無法取代的陳年潛力,以及頂級出眾的風味口感。

不過在尚未開吃前,侍者則是先端上了一杯調酒──側車(sidecar)刷新味蕾,這杯不同於一般印象中混融著檸檬與君度橙酒的風味,還多了股桂花釀與紅心芭樂的清新氣息,極為爽口,做為第一杯開場,毫無懸念。旋即於用餐中段,還有另一杯同樣令現場驚呼連連的就是──調酒「不血腥的血腥瑪莉」,其羅勒味鮮明並以特立獨行的草本與胡椒感烘托血腥瑪莉的另一種風貌。非常有趣。

主廚Jean-François Piège親自桌邊服務龍蝦主餐。

而現場自前菜、湯品一路走來,每道料理皆相當精彩,但其中讓人印象最深刻的是上龍蝦主菜時,Jean-François Piège親自桌邊服務的驚喜感,還有龍蝦與醬汁間濃郁鮮甜的平衡表現,以及手工麵條的嚼勁,再搭配上人頭馬XO琥珀色的酒液,誘人的李子、蜜餞香氣,與絲滑口感裡極致優雅的醇美,都為料理增添了不少層次韻味。

出自主廚Paul Lee的料理Roasted pork saddle,blood sausage,eggplant。

而第二道主菜則由Paul Lee獻上,以稻草先煙燻過後再低溫烤製的熟成豬肉,其中亮點是血腸的詮釋,這不只挾帶了歐洲菜系的影子,同時在口感上又貼近台灣人所熟悉的風味。此道佐以人頭馬1738特優香檳干邑,溫潤的酒感中隱約透露著橡木香氣,而尾隨而來的果香襯著口感肥潤柔軟的熟成豬,讓人盛讚不已,也忍不住多喝了兩口干邑。

出自主廚Paul Lee的甜點:鴨肝白巧克力麵包布丁。
來自主廚Jean-François Piège的經典之作Le Blanc à Manger。

接下來,第一道甜點是Paul Lee的鴨肝白巧克力麵包布丁,以白巧克力製成的布里歐許融以轉化為粉狀形態的鴨肝,營造出鹹甜交融的絕佳意境。第二道甜點則為Jean-François Piège的經典之作Le Blanc à Manger,蛋白霜以輕薄的焦糖片綴以頂飾,一刀切下時,質感極佳的香草卡士達醬瞬間流出,佐以人頭馬XO迷人的花香與果香,不只為整場餐會劃下美好的句點,也讓人回味無窮。

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。