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名人帶路|鮨隆. 創造有深度的海味

從楊永隆(阿隆師)還在SASA 服務的時候,丘紘豪就曾品嚐過他高超的廚藝,雖然阿隆師創立「鮨隆」後只來過兩次,但美妙的滋味依舊讓丘紘豪回味再三。

拉開日式拉門,映入眼簾的是鮨隆大和風格濃郁、僅能容納十來個客人,小巧卻十分精緻的空間。眼前笑容開朗的高帥男子,正是台灣最大攝影器材代理商- 正成集團市場營銷副總丘紘豪。穿著有品味,喜歡汽車與鐘錶,對飲食也頗有研究是筆者對丘紘豪的第一印象,他最喜歡日本料理、泰式料理及泰式/台式/日式咖哩。曾留美多年,吃日本料理對他而言不僅是滿足口腹之慾,更存在著當時與友人留學生涯的美好回憶。

對於丘紘豪來說,真正好的料理不一定是某個國家/地區的料理或是米其林星級主廚的頂尖手藝,反而是會讓人念念不忘的菜式。例如在美國求學時,學校附近的一家泰式咖哩店就讓他難以忘懷,除了食物的味道極佳之外,讓丘紘豪最珍惜的是當下與同學及友人相處的點點滴滴。而台灣那頗有媽媽味的道地家常菜,更不時讓他這名思鄉遊子眼眶濕潤。

至於為什麼會對日本料理情有獨鍾,丘紘豪娓娓道來:「我13歲就赴美留學,直到24歲才回國,除了在學校及速食餐廳解決民生問題外,當時在美國發展得已很成熟的日本餐廳,是我與友人聚餐時最喜歡去的地方。兒時回憶加上多年情誼,不愛上日本料理也難。若硬是要選出在美國我最喜愛的日本餐廳, 那肯定非位於美西洛杉磯比佛利山莊的Urasawa莫屬,它與鮨隆同樣是頂級的無菜單料理,不訂位還吃不到呢!」而美東也有丘紘豪的愛店——位在紐約的Masa,食材新鮮及大量提供丘紘豪喜愛的鮪魚是其最大特點。

丘紘豪認為,日本料理是不分季節、氣候都能品嚐的,特別是在美東寒冷的冬天配上一碗熱騰騰的味噌湯;或是美西豔陽高照的日子搭上一杯清涼的啤酒皆堪稱絕配。至於搭配握壽司的飲品,丘紘豪認為清酒肯定是所有酒類中的絕配,無論重口味或是清淡的食材都能夠完美融入,甚至有提鮮的奇妙效果。

這次採訪是丘紘豪第二次來到鮨隆,上回讓他印象最深刻的是品嚐起來香、濃、滑、甜的海膽。而這次阿隆師端上的料理中,也有三道讓他印象特別深刻。丘紘豪說:「其實我本人喜歡鮭魚、鮪魚或旗魚遠勝於花枝,但這裡的花枝卻讓我驚艷極了,除了鮮度足、厚度夠外,咬起來也特別有嚼勁;至於鮪魚中腹則不會過油或過柴,恰到好處;而第三道讓我感到驚喜的沙丁魚卷,則少了一般沙丁魚的魚腥味,搭配酸、甜調味,在豔夏中品嚐更能引發食慾。

食材新鮮外,前置作業是重點

 

正成集團市場營銷副總丘紘豪。

2010年,阿隆師與股東共同開設了SASA,2016年他決定離開讓自己稍微沈澱,思索如何做出更美味的壽司。2017年鮨隆正式開張,且在短短不到一年內就摘下米其林一顆星殊榮。阿隆師謙虛的表示,鮨隆與SASA最與眾不同的地方在於醋飯,在SASA時,他分別採用紅(醋)飯及白(醋)飯分別搭配味道重及味道輕的食材,至於鮨隆則只有一種醋飯,以二種白醋及一種酒粕醋調配而成,可以讓各種魚肉、海鮮產生有層次、深度且更高雅的味道。

鮨隆的海鮮類食材全數由日本空運而來,為了維持鮮度,只要日本魚市休市、鮨隆也會跟著休息,以確保最佳品質。阿隆師認為,要成就頂尖握壽司,除了食材優之外,鮨隆與市面上多數台式壽司相比最大的不同是,他特別著重魚材的事前處理,而非只是把材料切好便鋪上醋飯。鮨隆會依據不同的材料,分別以昆布、鹽及醋醃漬來引出鮮美香甜的滋味,配合良好的刀工,壽司自然好吃。

提到成立鮨隆後才推出的創新菜色, 阿隆師說:「日本人很喜歡台灣的紹興酒、而日本文化中也有飲用紹興酒的習慣,於是他將兩者結合製作成了紹興海膽,酒香與濃郁的海膽令人齒頰留香」。至於干貝烏魚子也是一絕,阿隆師將浸泡過威士忌的烏魚子磨碎, 包覆在可供生食的北海道干貝上炙烤,便成了鹹香獨特又不失日式風格的獨家「手路菜」,兩者都是饕客除了握壽司之外的必嚐秘技料理。最後,來自台南的阿隆師提到他的未來展望,不僅期待店內的年輕師父努力學習、傳承好手藝,也希望自己有天能回到故鄉開店,讓更多的鄉親品嚐到最頂級的日本料理。

楊永隆(阿隆師)。