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名人帶路|鮨長谷川.以真功夫收服饕客味蕾

即便一周來五天,都不會吃到重覆的料理;這是鮨長谷川板前長巫至偉的真本事,也是讓成億集團創辦人丁三光心悅臣服經常造訪的原因。

一進門,丁三光就先上前來個大大的擁抱,充分展露他親切隨和的態度,當時一同用餐的還有兒子丁春霆, 他笑說, 父子倆常常約來這裡吃飯, 聊日常、也聊公事,且無話不談,感情極為融洽。

做為成億集團創辦人,一般對丁三光的印象多半是「壁紙大王」的稱號,因為他不只曾開發過無數經典手工壁紙,且產品遍及中東皇室、泰國皇宮、日本皇室到杜拜帆船酒店等。除此之外,一向重視生活品味美學的他,也成立丁丁藝術空間,主要以療癒系藝術作品為展覽主軸。當然旅行與美食更是他生活中不可缺少的重點,他說,每次一群朋友出國玩都是由他來負責找餐廳,但他始終認為美食未必非要米其林不可,哪怕路邊一間小店,只要用心料理都可以很美味。

由文儀設計打造的鮨長谷川,一進門便可感受到極具禪味的日式風格。(圖片提供:文儀設計)
坐在鮨長谷川板前可享受到與板前長巫至偉之間如同朋友般的互動。(圖片來源:文儀設計)

好的日本料理不只講究新鮮、刀工、手法,還得兼具美感

鮨長谷川板前長巫至偉。

丁三光笑說,自己一直都是個吃貨,從小爸媽就燒了一手好菜,把他的味蕾都慣壞了。但說到料理的風味,他認為只要食材夠好,烹調即便清淡也能非常美味,不過紅肉他相對吃得少,主要還是熱衷海鮮。「鮨長谷川」是他近期經常造訪的愛店,最高紀錄曾一周來了五天,但每次都會吃到不一樣的東西。他表示: 「板前壽司一般給人很高級的刻板印象,但其實我們追求的不是客單價多少錢,而是店裡的氛圍,這裡讓人有回家的感覺 。特別是跟板前長巫至偉(阿偉)的互動,很像朋友,不會太有壓力跟距離感,這是遠遠超過那些名店的價值所在。」因為好的日本料理,不只講究食材的新鮮度,如何巧妙應用刀工、手法,並將壽司做到美味之外,還兼具美感與藝術性也非常重要。

無菜單的鮨長谷川, 在料理上以握壽司為主, 並嚴選新鮮魚貨及當令食材, 且95%多為日本遠洋漁獲。阿偉表示, 魚不是殺了丟到冰裡就行, 若是捕撈時掙扎過度,或處理的不夠周全(放血、保鮮),都會造成魚的體溫急遽上升並形成焚身(灼傷)現象,如此一來肉質自然不佳。因為過去「江戶前」握壽司是非常庶民的料理,主要是利用米的發酵,在冷藏技術尚未發明前,讓人們可以吃到魚肉,因此不同魚種的保存方式也不太一樣,但這方面日本分類很清楚,因此在選材上,才會以日本漁獲為主。

鮪魚中腹(左起)、槍烏賊、醃漬青花魚白板昆布、厚玉子燒,下方為北海道海膽。

眼觀四面、耳聽八方的料理態度

事實上從小就在爸爸的台式日本料理店幫忙的阿偉,雖然後來攻讀美工科,但因父親店內人手欠缺,自然而然便加入團隊正式學習,之後因緣際會也在「高玉」待了幾年,後來有師傅邀約他至日本大阪進修,他也趁機學了日文,返台後曾與天本昇悟合作過,並再度前往日本東京進修,一路走來20年多,如今的他已能充份掌握江戶前壽司的訣竅。

阿偉的好手藝及親切的態度,經常讓丁三光有種回家的感覺。

丁三光與丁春霆在料理選擇上不太挑食,幾乎都讓阿偉做決定,阿偉笑說,這也是為什麼董事長常常來,卻可以吃到不一樣的壽司,「因為一種食材有很多種調味方式, 做法也不同, 再加上配合季節感與出菜的順序,就能產生上千種變化,如果每天來還吃到一樣我會很丟臉。」 特別是阿偉會觀察客人的習慣與喜好,比如醬油、wasabi(山葵)的用量,進而微調風味比例,因為「手在做、眼睛要看,嘴巴在講,耳朵要聽。手起刀落,人人都會切,但我們必須要做到客人還沒開口,就替客人想到的程度。有時候鄰座點的也會吸引旁邊客人的關注,也需要適時詢問客人是否也想嘗試。 」

尤其有三樣東西很考驗師傅基本功,分別是需經熟成醃漬的小肌(鰶)魚、星鰻以及厚玉子燒,丁三光說阿偉的厚玉子燒,表面熟透了還帶有些許焦香,而中間卻是微濕潤的柔軟,非常美味且令人印象深刻,這大概也是為什麼丁三光暫時還戒不掉阿偉好手藝的原因。

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。