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logy主廚田原諒悟 | 以文化賦予料理無可取代的驚喜火花


logy主廚田原諒悟 | 以文化賦予料理無可取代的驚喜火花

你吃過logy了嗎?這個自正式營運以來便獲得各界老饕一致盛讚的餐廳,挾東京米其林二星Florilege光環,吃得卻是田原諒悟(Tahara Ryogo)以文化做為料理連結,所呈現出精彩絕倫的獨家風味。重點是,目前僅供應晚餐13席、預約限定,且一位難求。

在決定採訪田原前,曾經想過既是談論文化,採訪一個日本主廚是否恰當?但事實證明,這個決定不只正確,且巧妙到令人驚豔。因為他透過身體力行的方式去理解台灣味道,再以自身的經歷與背景將文化巧妙地轉譯於料理之中。於是饕客無須抽絲剝繭,便能一眼瞬間的察覺風味共感,並透過記憶中各種味道的連結,激盪出別出心裁的驚喜與雀躍。

持續尋求不同文化面向的風味

1983年出生於北海道的他,老家來自積丹半島鄉下,他戲稱自己是吃海膽跟鮑魚長大的小孩,住家臨海走路僅三分鐘的距離,他總是隨時能穿著泳褲跳進海裡,看人拿魚叉捕捉新鮮漁獲,同學的父親做為漁夫也經常拿花枝給他們,而母親剖魚、以醬油醃漬取鮭魚卵的背影也成為他通往料理之路的淺意識。雖然田原笑稱自己是個笨蛋,從小就不愛讀書,幾乎是一路玩到大,也沒有仔細想過未來要做什麼,一直到去札幌的廚藝學校修業前沒下過一次廚,但卻在確立要成為主廚後,徹底改變。他非常認真,只要醒著時都在思考料理與食材的關係,而且所有經歷過的香氣、口感、風味都會在他的腦中擱淺,直到靈光乍現的瞬間,當色香味渾然天成時,一道全新的料理便誕生了。

不過,談到影響他最深的人,田原則說不同階段都有不同重要的人,但之於他,一開始踏上料理之路時,影響他最深的便是北海道義大利料理第一人崛川秀樹主廚,是他教導了田原正確的人生觀,田原說:「他心胸很寬大,來吃飯的客人、他接觸到的人,他都懷著感謝的心。或許也是因為他的影響,我一路遇到的人也都是好人。」

後來因為熱衷義大利麵,田原也特別飛去義大利習藝多年,先後在數個米其林餐廳工作過,後又轉往法菜,最後落腳東京米其林二星Florilege擔任副主廚約三年半,之後在2018年八月左右他來到了台灣。雖然餐廳11月18日才開幕,不過他在確定要來台灣開店前三個月,就先來台灣尋找風味。環島一周的他造訪過澎湖、宜蘭、基隆等地,台灣團隊也會帶他嚐遍各地美食,他曾被臭豆腐的味道驚嚇過,但不看形狀的話他認為鳳爪非常美味,至於最近,田原則說自己迷上了民生東路附近一間牛肉麵店裡加了櫻花蝦的魯肉飯。他忍不住大讚:非常好吃呢!

原來台灣風味也能如此細緻

認真勤奮的他,細算來到台灣後,除了早餐不吃以外,基本上他都盡量外食,以味蕾實際去體驗台灣料理的基本元素。「一如日本料理中的醬油、味噌,我相信台灣料理也有自己的主軸,一定有什麼藏在料理中提味的。」於是他慢慢發現了五香粉、米酒、豆豉、枸杞的魅力,此季菜單裡的茶碗蒸中既使用了枸杞,也援引了山當歸、乾魷魚⋯⋯,且當冷熱口感撞擊下激迸出來的鮮美與細緻,格外引人入勝,最重要的是田原說:「當你拿掉枸杞這個元素後,這道菜就不成立了。」因為枸杞不僅是畫龍點睛的存在,更是台灣味的絕對指涉。

特別是他認為料理除了好吃,更重要的是故事性,因此他的每道菜皆沒有菜名,但每次上桌前都會透過內外場人員的講解說明,讓大家瞭解為什麼主廚會有這樣的發想,以及料理形成的過程與脈絡。因此他的料理沒有定義,不被設限,雖名為Florilege姐妹店,但菜色的發想與執行卻全是田原的主意,於是每一口味道都是他的內在風景,是鄉愁裡的北寄貝、日本料理精神中的季節感,既是記憶中的日本,也是當下在台灣的體驗與感受,因此logy的獨一無二在於田原自己決定了文化的表現手法。

無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。