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青青餐廳主廚 施建發 | 廚神阿發師:合主人意才是好功夫


青青餐廳主廚 施建發 | 廚神阿發師:合主人意才是好功夫

廚神阿發師說:「人家跟我說他不吃什麼,我就偏偏做給他吃,這本來應該是他不喜歡的味道,但我能做的好吃到他根本吃不出來這本來是他討厭的東西。」

被譽為台灣廚神的阿發師本名施建發,他出道甚早,曾是李安電影《飲食男女》中代替男主角郎雄料理的那雙手,拿過無數美食競賽冠軍,亦為電影《總舖師》的飲食顧問。但阿發師最為人津津樂道的不僅是他的廚藝、謙遜,還包括他的滿腔熱誠。

回顧施家的餐飲之路,要從阿發師的爺爺說起,他在鹿港挑個扁擔什麼都賣,就這樣養活了阿發師父親那一代,後來父親施性賢選擇在台北三重落腳,也從路邊攤做起,不過父親的策略則是別人有賣的他都不賣,就這樣做起了小吃攤。但後來幾經波折,為減輕家中經濟壓力,阿發師決定放棄學業到餐廳當學徒,未來好回家幫忙。

媽媽是阿發師的料理啟蒙老師

不過阿發師說自己的料理啟蒙是從小跟著媽媽學炒飯才開始的,「是媽媽教會我料理的步驟,先熱鍋油、到起泡泡,才可以放東西下去炒。」正因從小看媽媽烹飪料理,他14 歲入行,ㄧ路從日本料理開始,待過北投學過酒家菜、粵菜、台菜等,後來也進入圓山飯店奠定扎實的中餐基礎。憑藉著聰明伶俐、反應靈敏的資質,阿發師說每一任師傅都相當疼他,他也累積了深厚的基本功。

後來他18 歲那年,阿發師舉家搬到土城決定共創一間小餐廳,將當時那個年代的菜做個整合,於是開設了青青餐廳,六年後因生意興隆擴大經營,最後便搬到自建四層樓房的餐廳,造就如今以酒席菜聞名的青青餐廳。

好的廚師必須善於與實務對話

然而阿發師的講究與細緻,來自於他一路學習下擅於與食物對話的本能,「我要知道它住在哪、生在哪?身體狀態是幾歲,比如一隻魚,一年、兩年、三年會影響蒸的時間,而且切的刀工也會有所不同。特別是深海魚、淡水魚肉質也不一樣,要親眼看到才會知道食材的狀況。但這都是個人的感覺跟經驗,沒有一定的標準。」因此阿發師幾乎不需要磅秤或儀器,他的眼睛能丈量尺寸,手能確認溫度,而且八九不離十。不過他說對食材的瞭解,是這45 年來邊做邊學的經驗養成,既有媽媽的循循善誘,也有師傅們的教誨,全都積累成一脈相承下的古早味。

「現在很多菜看起來漂亮,但卻沒有老一輩的味道,我還是希望將料理的風味停留在50 年前的飲食文化,並繼續傳承下去。」於是他的香魚要滷八個小時,而烏魚子則以高梁酒炙烤過,先由紫菜捲烏魚子,再包上蒸熟的花枝,最後再經煙燻才算完工。 他說「我在北投學時就是這樣做,過程工序複雜,但口感風味,一吃就是不一樣。」另外像一般罕見的「豬油渣」,曾經有段時間消聲匿跡,如今則因生酮飲食當道,阿發師又把它放回菜單裡,以自己榨的黑豬油製成,香脆涮嘴,一吃就停不下來。

特別是阿發師光是前菜冷盤,每一道酸甜苦辣鹹都讓人驚呼連連,尤其飽滿多汁的「冰凍黃金蜆」正是一般熟悉的鹹蛤仔,但他調味適中,略帶結冰,瞬間就能收買味蕾。更別提招牌「魷魚螺肉蒜」,阿發師說以前北投的酒家菜裡ㄧ定有這道料理,但這道吃得則是料理人的底子,因為光從選購魷魚便能決定這道菜好不好吃。

阿發師說,魷魚要選公的,放在冷凍冷藏,一定要曬過四小時,才會有白白的霜,如此一來可看出魷魚的甜度,越白越厚。接著要泡鹽水,阿根廷魷魚的水鹽比例是1000:3.5,這是讓魷魚回到海水的狀態,才能鎖住魷魚的鮮甜,而吸夠水後將皮剝除,炒過備用。至於螺肉,則要選一年或一年半的罐頭,裡面的螺肉才會比較嫩。除此之外,阿發師的「魷魚螺肉蒜」還加了排骨,一種以五香粉沾粉下去炸,另一種則是以新鮮排骨熬煮而成,嚐一口阿發師的「魷魚螺肉蒜」,這是正港台味裏層次分明的湯品,特別是飲酒呷菜到了中場,酒氣衝上來時,來碗「魷魚螺肉蒜」不僅夠濃郁且鮮美。

傳承古早味,不讓手路菜失傳

至於另一道「蕃茄排骨鍋」則有80 年歷史,當年北投酒家最後會端上一道菜單上沒有的湯,而這道就是加了廣達香肉燥的「蕃茄排骨鍋」,阿發師說這道鍋底非常簡單,但卻酸甜解酒,是相當道地的老菜。聽阿發師說菜,才發現到很多手路菜都快失傳,而且每道料理皆相當費工,半點都馬虎不得。

不過台菜的定義是什麼呢?阿發師認為是中華料理八大菜系與日本料理的混種。不過在青青餐廳則有三寶,一是麻油與薑,特別是老薑要兩年以上才夠味,二是以雞油炸的蒜頭,才吃得出香氣層次。三是以黑豬現榨的油所製成紅蔥頭。「我們以前講「油湯」(台語)油就是香,湯就是甜鹹。」因此他的料理中千變萬化,卻脫離不掉這些獨家風味。

但即便阿發師已有40 多年的料理經驗,他卻始終相信「合主人意才是好功夫。只要客人跟我說哪一家好吃,我就去試,跟我說哪一道菜做錯了,我就去尋找他們想要的風味。」這或許也是為什麼阿發師的菜總是讓人ㄧ秒折服,因為他抓住的從不只是饕客的胃,還包括他們的心。

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