從小看著父親在福岡的燒鳥餐廳忙進忙出，笠春介約莫16、7 歲起便決定追隨父親腳步。但卻礙於在福岡，幾乎人人都知道他的父親，為避免在修業過程備受禮遇，他選擇前往大阪「鳥市松」向竹田英人師傅學習燒鳥，一天 16 小時、一週 6 天 的扎實訓練，從不斷犯錯、修正、再精進中淬鍊，最終於台灣燒鳥舞台上發光。
父親與師傅的職人精神
「雖然廚藝是在大阪學習，但我父親教會我很多關於『廚師心性』的事，」笠春介笑說每次回家都會被父親叮囑：即使 fumée 再有名，也不能忘記向客人由衷道謝，「讓客人感到幸福並保持謙遜， 是他最常提醒我的事。」在福岡，父親總說要累積真正的實力，到了大阪，師傅竹田英人卻提醒他：「如果只談技術跟味道，未來一定會被 AI 所取代。真正的料理人，是一邊烤著燒鳥，一邊感受客人的對話、氛圍、眼神與表情。」
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於是，彙整父親與師傅的教導，來台後親自試吃全台 17 種雞肉，最後選用桃園竹地雞；遵循「鳥市松」的火候節奏、並感受客人對感受精緻餐飲的即時回饋，燒熱的炭火上，即使是一塊雞肉、一撮鹽，也要在溫度、手感與心境間，築出看似簡單卻包藏千變的燒鳥風味。
感受台灣客人最直白的回饋
不同於日本偏向細膩、內斂的餐飲文化，笠春介發現台灣客人吃燒鳥的反應，往往直接表現於入口的瞬間。「台灣客人覺得好吃的反應，比日本快得多，也真實很多，這讓整個用餐的氣氛很容易被帶熱，也讓我在料理時感到非常開心。」為回應台灣客人的直白，他也跟著調整自己，著重於溫度、香氣與衝擊力之際，創作「簡單卻讓人喜歡」的味道，讓 fumée 與台灣味蕾之間形成更直接的共鳴。
打造新世代餐廳形式
如果 fumée 是一種人格，笠春介覺得她更貼近 MBTI 中的 ENFP 類型，視野開拓、充滿熱情，也擁有一股「想讓人開心」的強烈能量，總能敏銳捕捉客人反應，而不是安靜、孤傲、只專注技術的職人類型，反而更像是感性豐富，喜歡與人交流的明亮料理人。這樣的個性也藏在 fumée 的料理裡。如：せせり雞頸肉象徵著純粹與開場的能量；帶有甜味與奶油感的鵪鶉蛋，則給客人一股安心與幸福感，而九州宮崎的鄉土料理「籠燒」，則結合視覺、嗅覺與聽覺，點亮驚喜。餐廳的個性不僅與笠春介的個性底色相似，也是他父親對於吃燒鳥的期盼——吃燒鳥應該是開心且愉悅的。在 fumée 用餐，氣氛總是活潑愉悅的，也能感受到工作人員平均年齡 30 歲以下 的活力。
打造一間會說謝謝的餐廳
成為一間餐廳的掌舵者，笠春介內心有著最單純也最真摯的想像。他希望客人在用完餐、離開餐廳前說的那聲「謝謝」，不是基於服務而附庸的禮貌，而是因為料理人努力被看見。「每天從備料、整理、清潔，到站在炭火前不停烤著燒鳥，那些客人看不見的細節，只要 有人能理解，就是我們繼續站在火前的能量。」久而久之，這樣的期盼，成為笠春介心中對於打造一間成功餐廳的定義，「會說『謝謝』、會讓客人想再次訪問，店裡充滿笑容、充滿溫度，對我 而言，這樣的餐廳就是天堂，也是我希望一輩子都能待的地方。」
新世代的餐飲力量
屬Z世代年輕人的笠春介，將「料理人」 當成畢生事業，也有著不同於上個世代的期盼。他用「改革力」來形容新世代的餐飲力量，「我們Z世代正站在巨大的社會變革中心，全球化快速推進、AI不斷進化、工作模式也在被迫更新。在這樣的時代裡，我認為不能再依照過去的方式繼續前進，改革是必然的。」笠春介盼望著未來餐飲思維的改變，他以自身為例，身為日籍廚師，為了開拓視野，努力學習英文、中文，「我們也要學習尊重歷史，同時又必須將屬於新世代的想法與價值具體化。即使不被理解，仍需要把想法從『抽象』變成『實體』，讓它們成為新時代的標準與常識。」更使他確信，這些都是屬於新世代的責任。
攝影｜梁靖Jing Liang
