「吃飯時吃飯，睡覺時睡覺。」如同禪宗祖師早就有的開示，這次Happy Hour邀請建築師楊岸、作家蔡詩萍以及品酒達人林一峰，三人不談建築、不談美學，總之，絕無正經八百，保證飲酒作樂，喝酒亦品酒，玩笑言談間可藏有不少見解。

「I drink to make other people more interesting.」面對朋友每次詢問怎麼總喝那麼醉，建築師楊岸總是這麼回答，說是玩笑話倒也很真實，酒讓人放鬆，而喝酒就該放開心胸來喝，這次應邀參加WE PEOPLE和格蘭利威（Glenlivet）的Happy Hour，找來相識已久的酒友蔡詩萍，和威士忌達人林一峰同飲，正午時刻在台北Façön法熊法式餐廳，三人一邊品嚐法式料理，一邊以威士忌佐餐。

楊岸家裡有個小酒櫃，收藏了大約五、六十瓶酒，經常在家中小酌一番；林一峰開設後院（L'arrière-cour）是威士忌博物館也是酒吧，他從大學時期就開始品酒、開酒吧，也愛美食，酒類知識豐富；蔡詩萍工作之外，和朋友成立了Agogo兄弟會，並擔任會長，好友楊岸也是成員之一。「Agogo以威士忌為主，因為喝紅酒的人太多了。成員們來自各個不同領域，從醫術、醫學、美容、設計到媒體從業人員都有，一開始大家會帶很貴的酒，不過我們希望是輕鬆的交流，不要有太大壓力。」趁著這次Happy Hour，剛好可和林一峰請教一下相關知識。

前菜還未上場，兩款格蘭利威準備用來佐餐的1980、1990限量版威士忌先端了出來。楊岸喝威士忌是從格蘭利威入門，約是在1992～1993年時，當時幾乎是Jonnie Walker XO的天下，可他就喝格蘭利威。「今天這兩支酒是很棒的酒。」林一峰驚訝表示，「1980是我三年來喝過最好喝的波本桶，因為價格不便宜，我捨不得買。」二話不說先把酒開了，「因為這兩支都是原酒，要先醒一下，不然會悶住，它最好的味道是開瓶喝了1/3後，酒瓶裡有空氣了，等三個月之後再喝，味道會非常棒。」兩人都喝格蘭利威，讓蔡詩萍不禁詢問：「格蘭利威的特色為何？」

「威士忌之所以美麗，是因為它只用麥芽、水去發酵，因此喝到的各種香氣，像是花香、果香等都是在蒸餾以及橡木桶熟成過程中產生的。」林一峰接著解釋：「格蘭利威有三個特徵，首先就是它無與倫比的花香調。目前蘇格蘭約有一百家酒廠，所有酒廠都使用軟水，唯有格蘭利威堅持硬水。」「小時候我們打水井裝的水就屬於硬水，硬水在壺裡煮過後會留下白色碳酸鈣結晶，刮不掉，最後壺子只能丟掉。而威士忌的蒸餾過程也是類似的道理，蘇格蘭的威士忌酒廠都是使用手工打造的銅製蒸餾器，這些手工打造的銅製蒸餾器是蒸餾過程中最昂貴的設備，為此，他們都使用軟水，因為硬水會傷害銅製蒸餾器的壽命。格蘭利威酒廠的蒸餾器使用壽命是一般酒廠的1/3，因為他們堅持使用硬水，他們認為硬水在發酵以及蒸餾過程中所產生的一些微妙的香氣，是不可放棄的傳承，而硬水也讓他們產生比其他酒廠較多的花香。」

威士忌搭料理 滋味變化無窮

1980一開，果然飽滿的花香調四溢，正好法式開胃小點、前菜「佩里戈酒梨無花果鵝肝醬布里歐」陸續上桌。一般餐酒搭配都是紅、白酒，蔡詩萍問林一峰，若是威士忌應該如何搭配？「Foie Gras（鵝肝）適合搭配甜的。」林一峰說：「一般在搭配Foie Gras時會配比較甜的酒，而威士忌萃取自橡木桶，這些橡木桶內部通常會烤過，留下焦糖，因此威士忌在熟成過程裡能萃取出自然甜味，搭配Foie Gras很好。此外，Foie Gras油脂豐富，威士忌能去油解膩。這道菜上面灑了一些鹽花，用意也是為了讓Foie Gras更甜，就像吃西瓜時旁邊灑點鹽的意思。」

楊岸：「確實，威士忌可以跟料理這樣搭，像廣東人在吃廣東菜或西餐時，也經常選擇紅、白酒以外的酒類來搭配。」林一峰接著提到，最近入秋，正好是大閘蟹、螃蟹的季節，「紹興、花雕都很適合，不過你們一定要試試另外一種搭法──配雪莉酒（Sherry）。」愛好美食的楊岸，吃螃蟹搭過紹興、香檳，就沒配過雪莉，這次可是頭一次聽到。「其實雪莉酒是很有意思的，」林一峰表示，「可找不甜的雪莉酒來搭，Dry Sherry的味道和紹興酒非常接近，都是過氧化的酒，而最適合搭配螃蟹的是西班牙的Amontillado，非常棒！」

一般人喝酒多是小酌或聚餐間助興，其實酒食之間的搭配有無窮變化，充滿驚喜。前菜之後的「煙燻北海道干貝胭脂蝦」，林一峰便推薦味道比較強的1990來和料理的煙燻風味搭配。不過開了一陣子的1990似乎還沒醒好，侍者端來冰塊，「若感覺醒酒後酒還有點悶，可以加點水或冰塊，讓酒活起來，香氣更能散發出來。」林一峰解釋。

料理一上桌，飲酒作樂間差點忘了格蘭利威酒廠的三個特徵，細心的蔡詩萍不忘追問第二和第三個特徵為何？「第二是地形，」林一峰回答，「蘇格蘭擁有各種地形，山、水、海、森林，而蘇格蘭酒廠分別位在不同地方，藉由每個地方不同的風土條件釀酒。其心臟地帶位於東北方的Spey Side，Spey河造就了當地富庶的風土條件，水源充足、森林遍佈，許多威士忌都是在森林當中熟成。若論Spey Side的心臟地帶，要看高度，當整個Spey區下雪時，兩邊草地才剛積雪，格蘭利威酒廠所在地早已積雪深厚，我們談作物基本原則，溫度是熟成最重要的條件，溫度越高、熟成速度越快，很快便能產生香氣；溫度越低、熟成緩慢，但結構緊密，熟成結果細緻而不俗艷。」林一峰以女性來比喻，熟成太快的威士忌聞起來艷麗、奔放，像高速公路旁火辣的檳榔西施，讓人很難不多看幾眼；而熟成緩慢的酒，就像有種女生，剛開始冷若冰霜，但若肯花一點時間認識，會覺得她很有深度。

第三個特徵則是在1824年格蘭利威成為全蘇格蘭第一家酒廠。林一峰解釋，200年前蘇格蘭威士忌還算是地酒，所有蘇格蘭威士忌酒廠的蒸餾器都很小，釀造技術也不太好。後來，格蘭利威老闆George Smith自力開發了一種新的蒸餾器形式，讓蘇格蘭威士忌可以成為全世界最重要的烈酒飲品之一，這個新的蒸餾器形式也成為後來所有蘇格蘭威士忌酒廠拷貝的對象。「因此，全蘇格蘭第一家酒廠的意義在於，George Smith及格蘭利威酒廠決定了蘇格蘭威士忌的氣味應當是什麼樣子。」

007不傳的把妹秘技

台灣人飲酒總有風潮，若是飲酒或餐酒搭配能不人云亦云，喝出自己的態度，其實更能發掘樂趣。三人討論到，很多人不知道台灣菜其實很適合搭配白酒，香檳也百搭。楊岸很早就開始喝白酒，他表示：「白酒配甜食也可以，前菜也可以，海鮮、紅肉，什麼都可以。當然味道太強的料理還是不行，但幾乎百搭。」現場有女性問到那皮耶爵的玫瑰香檳呢？不怕喝這會太娘嗎？「錯，男人喝玫瑰香檳一點都不娘，有guts才敢喝。」楊岸說。

「James Bond就喝香檳，他喝馬汀尼還點shake don’t stirred，那一般都是娘砲在點的。」林一峰也加入陣營，「我以前常跟朋友開玩笑，James Bond這樣喝是非常有道理的，當時他在bar裡面，要把妹，他跟waiter說給那位小姐跟我一樣的，而馬汀尼stirred比較烈，shake由於是把氣泡打進去所以比較soft，點給女性時要點有點sofe的酒，而不是喝自以為很男性化的酒。」能有這份體貼，難怪007把妹無往不利。

「那Tequila呢？Tequila怎麼喝？」蔡詩萍問。「Tequila（龍舌蘭）是墨西哥人的小米酒，」林一峰解釋，「大約八年前，墨西哥還沒有發生大蟲害的時候，所有的Tequlia都非常便宜，還會加入烈性酒精，當地喝法就是一個shot，喝完把杯子丟到地上砸碎，豪邁。八○年代時被美國人改裝，加一點檸檬、鹽巴，先舔鹽巴、吃檸檬片再喝是Tequila Shot；加點蘇打水是Tequila Boom，這都是八○年代改裝後的喝法，是美國人把這種比較在地的酒變成一種國際化的酒。」

「一峰的解釋幾乎把Tequila的國際化到台灣近代史都說了，」楊岸說，「我們在九○年代初期的時候，把美女都是這樣喝的，Tequila boom曾經最多連續boom過七杯。」林一峰建議，如果想在家裡自己喝Tequila，可整瓶丟到冷凍庫，不要用鹽巴，若每喝一杯都要舔鹽巴，鈉太多了，喝太多shot之後容易腎虧。可將Shot杯放在冰箱裡，想喝的時候，冰冰的酒拿出來倒入冰冰的杯子，想加檸檬的話再切，若喜歡tabasco的辣味，就滴兩滴進去，然後檸檬擠兩滴再喝，喝起來冰冰涼涼的，很舒服。除了盡情享受美食、美酒，三人也保持著固定運動的習慣，林一峰學了12年的瑜珈，也教瑜珈；楊岸除了有學瑜珈，近期還打算和蔡詩萍一同拜師學八極拳，林一峰笑說，「身體好的人才能開心吃、開心喝、開心抽（雪茄）呀！」●○

Photo/Hedy Chang 場地提供/法熊法式餐廳