不確定的年代，依舊美好的布根地金丘
台灣人一向鍾情法國酒，然而在波爾多與布根地平分秋色的站隊裡，愛酒人士面對土地面積僅僅三萬多平方公里，價格卻日益高漲的布根地卻始終迷戀到心甘情願、無怨無悔，尤其精華地帶金丘（Cote d’Or），更是備受追捧，教人魂牽夢縈。
專訪Chefs Club侍酒師 曾思皓
年紀輕輕的曾思皓卻極具遠見卓識，原先大學就讀餐飲管理，但他深知就業市場環境嚴峻，他必須要做一個不容易被取代的工作。曾去日本一年打工度假，也待過葡萄酒經銷商，在歷經摸索過後，因緣際會他加入了位於台北101由法國三星名廚領軍的STAY by Yannick Alléno，擔任助理侍酒師，當時的首席侍酒師（Head Sommelier）Sébastien Labe曾跟思皓說，「你要學酒就要去法國，你必須要看見葡萄園，挑過橡木桶，感受才會不同。」這也成為了他人生的轉捩點。啟程前往法國的思皓說， 在一無所知前， 他自己最喜歡法國隆河的希哈，非常合他的口味，因此他選擇離隆河不遠的里昂做為學習法文的第一站， 一年後他再攻讀法國國家級侍酒師證照（Lycée Viticole de Beaune- Beuvert Professional Sommelier），其中實習課程也讓他跑遍法國葡萄產區，並在知識輔助下， 親身感受到採摘葡萄的滋味， 同時也加理解地塊在風土上的差異，與用桶哲學。後因無法居留法國，剛好阿聯酋有個工作機會，他便前往這家極具南美洲風格的秘魯餐廳任職，從2014年11月一路待到 2018年3月，在這裡他必須面對不同國籍人種的顧客，他學會從顧客的衣著品味察顏觀色，「一開始很有趣，但45度的高溫實在太熱了！ 再加上嚴守教條的穆斯林國家其實不能喝酒，只有特定餐廳可以供酒， 且只有兩間葡萄酒進口商，待久後就會發現在這裡葡萄酒選擇並不多。」因此他離職後，索性先去南美晃了三個多月，造訪4個國家，一邊旅行一邊品酒，回到台灣後剛好遇到Chefs Club在徵人，便加入團隊擔任侍酒師至今。
事實上布根地與波爾多本質上無法相比， 從種植上來看， 前者以石牆做區隔的Clos，後者則是以葡萄園環繞城堡（Chateau ）；而釀造上， 前者單一品種，後者混釀；風味部份也因葡萄品種與風土條件始然，呈現有如光譜兩端的差異，因此各有所好，並無高低之分。只是這次主要談論的是布根地。
布根地主要使用單一品種如黑皮諾（PinotNoir）與夏多內（Chardonnay），雖然也有使用其它品種像是加美（Gamay）及阿裡高特（Aligote），但僅佔極少數。而由北到南，布根地囊括五大產區，為夏布利歐歇瓦、夜丘、伯恩丘、夏隆內丘與馬貢內，一般則將黑皮諾的應許之地夜丘區（CôtedeNuits），以及讓夏多內發揮到淋漓盡致的伯恩丘區（CôtedeBeaune） ，合稱為金丘（Côted’Or） 。金丘裡有大眾耳熟能詳的哲維瑞- 香貝丹（Gevrey-Chambertin） 酒村、梧玖（Vougeot）酒村，以及普里尼- 蒙哈榭（Puligny-Montrachet）等經典產區，大名鼎鼎的羅曼尼康帝同樣出自於此，因此金丘堪稱頂級佳釀群聚密度最高的區域。
這次《WEPeople》特別聚焦布根地金丘，邀請曾在法國布根地實習過，目前任職於Chefs Club侍酒師的曾思皓分享此區的獨特魅力，並推薦六款相對平易近人的布根地金丘佳釀。特別是Chef’s Club的酒單價位一向走佛心路線，戶外酒吧更是不少品酩人士小酌的私心口袋名單，當然，也是品嚐布根地佳釀的絕佳選擇。
布根地金丘始終為行家追捧的關鍵
談到布根地以葡萄園位置作為分級依據，則得從中世紀由修道院修士發展下所形塑的歷史淵源說起，思皓表示:「11世紀當時金丘本來種植了許多加美葡萄， 後來因為漸漸發現到這種葡萄在表現上沒有黑皮諾的多層次， 因此1395年布根地公爵Philip the bold下令全部拔掉改種黑皮諾。」但這些修士們所進行的葡萄種植及釀造研究，卻深刻形塑出布根地濃烈的原產土地精神，特別是金丘的葡萄園正位處不同時期的侏羅紀岩層所堆積的山坡，歷經時間的流轉，堆積、擠壓等等作用，造就不同土壤、向陽面等等差異下，即便一牆之隔也能形塑出風格迥異的迷人口感香氣風味。
重點是，風土不僅涉及環境，還包括歷史，以及世代傳承釀酒的信念與技術，因此這不只是土地、葡萄品種的探究，也潛藏著釀酒人的思維，特別是在有形的條件之外，還有許多無形的影響力，思皓說：「一間酒莊裡，醞藏很多看不到的微生物，以及存在幾世紀的酵母，因此你可以帶走葡萄去別的土地嫁接，但這些看不見的元素卻無可取代。」這也充份解釋了即便布根地的產區、地塊、風土如此複雜難懂，卻始終阻擋不了愛酒人士對布根地的眷戀。
01 / Recrue des Sens Love and Pif 2016
由布根地新派釀酒師YannDurieux所領軍的超迷你菁英酒莊Recrue des Sens，創立於2010年。曾擔任過Domaine Prieure Roch（台灣俗稱的菜刀酒莊）釀酒師的他，既信仰風土，同時亦兼具傳統與創新的思維。這款名為Love and Pif的自然酒，被譽為具有特級園水準的Aligote，聞香時檸檬、柑橘、花香的調性引人入勝，入喉後結構紮實，酸度漂亮，曾思皓盛讚不已，直誇這款酒在水準之上，他個人非常喜歡。
02 / Domaine Ponsot Morey-Saint-Denis Clos Des Monts Luisants Vieilles Vignes 2015
在紀錄片《酸葡萄》（Sour Grapes）中， 直指高級假酒製造大王Rudy Kur niawan手中那瓶酒絕對不是出自酒莊的， 正是Domaine Ponsot第四代莊主Laurent Ponsot。做為Morey-Saint-Denis村名聞遐爾的布根地名莊，其釀酒哲學強調自然，並追求地塊、年份與風土的展現。曾思皓表示，白葡萄品種Aligote是潛力股，酒莊因為是1911年之前種植，而法令是直至1935年才被列為法定產區，因此並未拔除，且可持續釀造。雖然以前的技術無法駕馭這個品種，但如今越來越多人懂得如何控制發酵，並呈現出細微的風味及複雜口感，因此他認為這款酒從口感、酸度及價位帶來看，皆適合搭餐，且容易與料理掀起激烈的火花，是一款非常精彩的酒，值得一試。
03 / Domaine Coche-Dury bourgogne 2017
Domaine Coche-Dury的白酒是鑑賞家眼中的逸品，酒莊重視葡萄園品質，且在釀造上遵循傳統，一貫的穩定品質，且風格始終如一，深受行家喜愛。而這款100%夏多內白酒，口感鮮美，既有果香的酸度，同時亦具被礦物感，出色且迷人。曾思皓則認為此酒口感紮實，搭配海鮮、具有濃郁奶油調性的醬汁都極為合拍。
04 / Domaine Fourrier Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2016
Domaine Fourrier 隱身於哲維瑞- 香貝丹村，目前由第二代Jean-Maire經營，這款愛侶園（Les Amoureuse）是布根地聲譽鵲起的一級園（Premier Cru），中文翻譯頗具灑糖意味，一聽就有種戀愛氛圍，更別提在漫畫「神之」中以第一使徒之名加持後，即便不是葡萄酒狂熱份子，肯定也聽過愛侶園大名。而香波-慕西尼（Chambolle-Musigny）則以純凈酒體與香氣聞名。因此曾思皓強調，此款酒風格高雅細緻，複雜卻優雅，適合細細品酩，而不適合搭餐。
05 / Domaine Dugat-Py Pommard La Levriere Vieilles Vignes 2011
酒莊位於Gevery-Chambertin村， 此區以雄壯的架構著稱，Dugat家族紮根於此數個世紀之久，如今已傳承至十三代，自2003年起開始有機種植，並主張盡可能地減少人為干預，裝瓶前也不過濾。此款100%黑皮諾，來自伯恩丘的Pommard地塊，老藤加生物動力法，格局宏觀，香氣逼人。曾思皓認為這款擁有集中良好的結構，雖然一般不會將黑皮諾與牛排做直接聯想，但這款佐以牛排，應該非常合適。
2013 Domaine Armand Rousseau Père et Fils Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes
曾思皓表示「如果DRC第一名，它就是第二或第三，以價錢來說不便宜，但是這是一款很有個性的酒，需要長時間醒酒才能帶出風味與香氣。」Armand Rousseau 是布根地名莊亦被稱為「香貝丹之王」，是 Gevrey Chambertin 村莊最具代表性酒廠之一，其擁有的14公頃地中，特級葡萄園便佔了8.1公頃。Ruchottes-Chambertin是夜丘最北的一塊特級園，此園由兩個地塊組成，其中包括專屬Domaine Armand Rousseau的Clos des Ruchottes，因此這款酒的酒標下方標示著Monopole（獨占園）的字樣，便是代表僅有一個酒莊或釀酒商所獨占的單一葡萄園，而如此特定且獨有的葡萄園，不只以最大程度表現風土，也象徵著珍稀與高端。在風味表現上，單寧細緻、純淨，果香四溢，平衡感極佳，令人讚嘆，適合純飲
