雲朗集團君品酒店頤宮連續三年擒下米其林三星最高殊榮，第一年摘星時，市場蜚短流長聲起，但在連摘三年後，外界終於給予肯定的掌聲。背後，其實是自廢武功重練、永不妥協的堅持，以及每月百萬的品管、品質掛帥奏捷。

溫度為上 執著不悔

頤宮可以三年奪三星殊榮，幕後推手少不了總經理丁原偉。他在台灣出生，三歲就隨家人到美加地區長大，一路上學得是飯店管理，也曾在瑞士進行短期訓練，米其林的經驗則在波士頓，他在君品酒店開幕前十天才上任籌備。

很多人問頤宮為什麼行？開業十年的頤宮之前生意好，年營業額破億是稀鬆平常的事；但米其林要來的訊息確定之後，丁原偉跟董事長張安平報告，如果想玩真的，就要花一點錢，還有執著下去。而在老闆全力支持下，米其林來臺八個月前，丁總率領團隊開始自廢武功、座位數由178 座位拆掉50 多個，服務人員再增加一倍、廚房24 人遽增到39 人，這樣的改變，讓頤宮奪星後年營業額產能更可達2.8 億元。

丁原偉分析頤宮可以辦得到的原因是，米其林就要標準化模式。例如：均質，就是要嘛好吃到底、難吃到底都得一貫性。菜單全廢是頤宮踏出的第一步。過往來頤宮50 次可給他完全不同料理，但米其林可不行，自然流失客人在所難免，將近半年的陣痛期是第一關考驗，再者廣東料理不能穿插其他菜系交融。但有趣的是，頤宮摘星後賣得最好的竟是隱藏版兩萬五千元的麻辣鍋，似乎也說明了上有政策、下有對策。

第二關是座位空間變大，服務訓練有術，用溫度去感動客人。丁原偉說，座位之間的距離、從點菜到上菜的時間，都做到滴水不露的精準。除此之外，像科技聞人張忠謀的威士忌杯子裡倒四分之一酒量和一塊大冰塊，Comfort Food 成了頤宮核心的服務王道。若要達到績效，人性化管理必然要做到人員照顧客人、公司得照顧員工，工作人數因此成長一倍，亦比正常薪水要多付兩成，所有人員皆簽約，無非要讓人妥當安心。

正因為摘星沒有任何僥倖，頤宮廚房幾乎不見冷凍庫，當天擀皮做現，沒賣完就送員工吃。而這兩三年，出菜口從丁原偉到副總、主廚、副廚都是食物把關的驗收人，不好的打槍、不行的重作。採購指定廠商、指定時間，驗收時拿尺出來量、厚度和口感皆考量，豬有沒有瘀青，做出叉燒顏色不對，也當員工餐，頤宮絕無不良品輸出。

外界常對蝦餃、春風得意腸喊貴，頤宮龍蝦熬湯就買新鮮20 公斤的龍蝦來熬、熬香菇成本每斤二千多，為考量香菇夏冬香味不同而進行調整，所有努力皆非外界所能想像。近年馬來西亞老味道、食憶、阿明師台灣多元化料理，台菜、客家菜、眷村菜，用百年故事文化鋪陳、歷史味道來體驗，唯有獨一才是無價。而主廚全程指揮、老客人光臨亦親自下場服務，這些窩心貼心之舉都是頤宮成功摘星的大門道。身兼雲朗集團六家總經理以及F&B（餐飲部）總經理、雲品集團總經理的丁原偉，對於張安平董事長給予「沒有問號、沒有上限」的充分授權全力以赴，也因此讓丁原偉能在頤宮這塊招牌上交出亮麗的成績單。

小豬也能出頭天 葷素橫掃千軍

我認識三個陳偉強名廚，其中兩位分別在澳門、新加坡奪星星，而陳偉強是其中腳踏實地不張揚的人，深入了解方知他不為人知一面。十二歲小學沒畢業就出社會，他永記只有努力「水上划龍船，往上有人看」的道理。從香港珍寶海鮮坊水檯開始摸清游水海鮮的底細，從素描人體畫悟得解剖學的實務，一路從將軍打菜、配菜，以及左撇子被奶奶、爸爸糾正打，有一天更突然上了飛機才知道，自己要被賣去荷蘭當小豬，到唐人街廚房當小零工，就為了好賭的老爸還債，在飛機上就嚎啕大哭，雖然媽媽曾好言相勸但白齒青眉的陳偉強哪裡能理解，但或許從小的經歷，就立定要求表現才有生存的機會的想法未曾斷過。

陳偉強從不怨嘆英雄出身低，家裡早年住在香港上水骨董村，名不見經傳的偏遠漁村。他怕媽媽擔心荷蘭生活苦，又因人生地不熟在異鄉發展，他未告知家人之下返回香港找到廚房供住的工作。或許是爸爸愛賭的關係，他從不選會賭的廚師，即使再會作菜，最會贏的人永遠比不過賭王何鴻燊。從香港翠園素食林振興主廚那兒又融合了葷素菜品的技巧精髓。23 歲跟女朋友同居，媽媽又因病剛走，牌位放在飯桌牆上，由於女友媽媽因害怕移動了媽媽牌位到地上放，孝順的他一怒之下與女友翻臉自此分手。恢單後的陳偉強跳槽到佛笑林月領7200 港幣，一日台灣全省素食老闆品嚐了手藝力邀給五萬元來台灣發展，他想轉換環境更將素食宴席改成套餐型態，讓台灣素食層次提升的推手人之一。

而最讓陳偉強遺憾的是，曾在高雄推廣全省素食之家，礙於水土不服只待了五天，當時初來乍到身上存款不多，付了租金阮囊羞澀只剩八十元買便當，在林森北路、松江路畔溪酒樓( 巧遇香港翠園總經理) 又走回粵菜人生。從燒臘做起，一路上的龍都烤鴨、水都，直到皇家粵菜可拿身分證、年領三張機票、宿舍供應這才讓生活穩定下來。十二、三歲學會炒媽媽的味道，想起媽媽就動容的陳偉強不諱言爸爸也很會做菜。小時候兩塊錢去菜市場買菜，七歲時媽媽就讓強哥下廚玩，魚鮮、牛肉是他喜歡的菜色，做菜無非要得就是火候。強哥說，做菜很像做人，與其硬道理不如軟食力。從名人坊、添好運學會別人的專長老滷水、叉燒包，再改良成為自己的強項。如強哥米粉，就是融合新竹米粉、芬園炊粉的Q 軟與彈牙兩相交融成了最好的滋味。

米其林三星，無三不成禮。貴人蔡辰洋總裁，教會美味得抓出成本才是好菜品，每年蔡辰洋給三十萬進行美食考察。也讓他悟出廚師心法，對得起客人、對得起老闆，最終想到第二位感謝辜懷如、張安平夫婦，十年前福州菜不傳統，粵菜廣不廣、台不台，一條龍宴的美食概念無法迎合市場。讓他一度想返回舊東家，但畢竟面子罩不住。最後自廢武功重練，把頤宮一千多道菜打掉，再選一百道，烤鴨、叉燒都要求新鮮。腦袋不轉彎，就等著被淘汰；學到老、做到老。這一路上的辛酸血淚特別要感謝支持的饕客們，事實上，從陳偉強彌勒佛的相貌、金元寶的鼻準，任何老闆請到他都再值得不過了。

全神貫注終日17 小時應戰

頤宮行政總廚陳泰榮有個響亮的外號叫鬼王，很多人以為只是他做菜有模有樣帶著殺氣騰騰，實則因為他的師傅上海米其林二星喜粵八號主廚簡捷明叫魔鬼，他比師傅多摘了一顆星，自然升等作鬼王。天生喜歡繁複、重工序菜品的陳泰榮，民國77 年自澳門來台發展，若沒有過往外公的手工老婆餅薰修啟蒙、舅舅的澳門粵菜工夫學習打底，就沒有這麼幸運可以遇見名師學藝、得到貴人加持。天生木訥寡言的陳泰榮至今未娶也沒女友，他說：「時間都不夠用了，每天睡眠六七個小時，其他時間都給了頤宮。」回想自己一路走來， 從龍鳳樓做將軍（ 意指配菜、分菜工作）、富臨天下、2000 年起進入喜來登辰園、寒舍食譜的諸多歷練，從蒸籠臺的時間控管，一直到煲湯、細煨鮑翅參肚與時間賽跑皆難不倒他。

「除了簡捷明師傅外，陳泰榮大師級的主廚們前香港香格里拉酒店葉志光、FOUR SEASON 酒店主廚羅安和媽媽都是改變我一生的人。」每每遇到做菜瓶頸，往往一通電話這些師傅就能解答迷津，常常讓他在發想過程中就有醍醐灌頂般的好靈感。而媽媽的耳提面命更是陳泰榮日常的小確幸，媽媽小時候做的小黃魚、明火煲湯，他總是倚靠身旁觀察，或許正是如此，讓他學會沉穩做菜的態度。簡捷明主廚則是他眼中的大師風範，他一心希望粵菜走得源遠流長。簡捷明曾說：「越有主廚想學粵菜、老菜、對整體粵菜環境會越好。粵菜要能延展、傳承下去，就要不停有饕餮喜歡。」 這樣態度也深遠影響到陳泰榮，他從小喜歡吃冬瓜，除了媽媽拿手的冬瓜味道，自己也學做老菜，這樣菜就不會凋零。古法冬瓜帽就是專挑老冬瓜滷透，圓形如鐘挖空，透過滋味堆疊，呈現甘醇有味。看似一帆風順的陳泰榮，也曾面臨到手的工作被日本管高層以年紀太輕駁回；也曾被前東家以調虎離山之計，主廚寶座拱手讓人，他憤而摘下廚師帽返回澳門沉澱，天無絕人之路，最後因禍得福來到君品酒店以實力證明自己的努力沒有白費。

TEXT 費奇

PHOTO 林東亮