東西食尚 ∣ 城市快速料理 Urban Quick Cuisine
COVID-19疫情依舊詭譎,在家吃飯最好。EMBERS餐廳以深究食材出名的主廚Wes,利用第一道冷壓橄欖油,示範在家也可以動手做的橄欖油快速料裡,輕鬆吃出健康和美味!
橄欖油是公認的健康油品,現在又到了一年一收的橄欖產季。儘管地中海型氣候,特別適合種植橄欖樹,但仍需要至少十年以上,才能收成。因可活超過千年以上,又有長壽樹之稱,由樹齡超過五十年以上的橄欖樹所產出,才有資格稱之為「老樹橄欖油」富含更多的橄欖多酚及維他命 E。
EMBERS餐廳的主廚Wes這次利用味道濃郁的橄欖油,示範幾道簡便的快速料理。所有的食材,幾乎都是家庭料理所常見。只要將工序和手法稍加轉換,就能讓人耳目一新,帶來美味和視覺的驚豔。
例如他翻新了「絲瓜蛤蜊」這道家庭熱炒為時尚前菜,只是改用了稜角絲瓜(澎湖絲瓜),如果在家料理的話,也可以將紐西蘭衝浪貝以文蛤替代,並以淋上橄欖油的方式,取代傳統加湯悶煨的料理手法。
在EMBERS的廚房裡,有各式各樣的油脂,根據不同的料理有不同的選擇,而一道菜有可能用上兩種油。Wes表示,他喜歡用無色無味的芥花油,拿來處理預熟的工序,而燃點低又成份豐富的初榨橄欖油,採低溫或涼拌的方式最好,上桌前淋油的手法,更可以帶來更多味道的層次。
不同橄欖品種各有特色,加上種植、風土跟工序的不同,也讓橄欖油擁有多樣的風味變化。他建議使用橄欖油的時候,不妨跳開油品「烹飪介質」的傳統角色,視之為食材的一種,改變思維和用法,讓料理變得更美味健康!
絲瓜蛤蜊
食材:
-稜角絲瓜1條
-紐西蘭衝浪貝(Surf Clams) 6顆
–西班牙卡斯提亞佩納盧比亞-花果香橄欖油少許-
-泰國青檸、芫荽嫩苗
作法:
- 絲瓜去皮輪切約1cm厚度,以芥花油略煎過,保留湯汁。
- 蛤蜊以芥花油稍微翻炒,加點水之後,見殼略開即可取出。
- 蛤蜊部分挑出肉、部分保留殼與絲瓜同置盤中。
- 湯汁混合橄欖油和青檸汁,使用鹽調味後淋上。
- 以芫荽嫩苗裝飾擺盤。
碳烤蘿蔓沙拉
食材
-蘿蔓1/2株
-刺蔥2株
-聖女番茄6顆
-蒜頭6顆
–無花果/葡萄香醋
-西班牙卡斯提亞佩納盧比亞-花果香橄欖油少許
作法:
- 將原株蘿蔓生菜對切,置於條紋烤盤或平底鍋炙燒,帶出蔬菜甜味。
- 將蒜頭和聖女番茄切開後,烤出香氣。
- 刺蔥2株取下葉片,加橄欖油和鹽混打成醬汁。
- 將醬汁淋上蘿蔓生菜。
- 加入烤香的蒜頭和聖女番茄。
- 灑上接骨木花裝飾。
墨香中卷
食材:
-中卷一尾
-珠蔥數支
-薑、蒜、辣椒、紅蔥頭適量
-醃漬切片青橄欖
–義大利托斯卡尼普路尼蒂-草本清香橄欖油
作法
- 將透抽清洗乾淨後,取出墨囊。
- 取墨囊和薑、蒜、辣椒、紅蔥頭等新鮮香料一起煮成醬汁
- 中卷劃上數刀,烤熟。
- 淋上黑色醬汁,並裝飾切片醃漬橄欖。
- 灑上切碎的珠蔥。
- 淋上橄欖油提香增亮。
柚香子排
食材
-豬子排2塊
-甜柚1/8顆
-歐芹嫩芽和茴香少許
—西班牙卡斯提亞佩納盧比亞-花果香橄欖油少許
作法:
- 子排先以高湯炖煮過,然後炙烤出香氣。
- 將甜柚剝出果粒加入橄欖油拌勻,灑上鹽做成淋醬。
- 將甜柚橄欖油醬汁淋在子排上。
- 裝飾茴香和歐芹嫩芽。
食材
-葡萄柚香醋1oz
-新鮮葡萄柚汁1.5oz
-冰塊及牧場雞蛋1顆
-蜂蜜蜂蜜0.5oz
-橄欖油1茶匙
作法:
- 將雞蛋取出蛋白和橄欖油充分搖盪,形成細緻的泡沫。
- 將除了橄欖油之外的材料混打成飲品。
- 倒入杯中,最後滴入3滴橄欖油於泡沫上,使香氣散發。
Photo:林東亮