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東西方養生哲學│時令的健康美饌•米其林星級主廚 林明健

林明健主廚談到,無論什麼料理,最重要的就是營養均衡,這是美味與健康的首要條件。向來忠於食材原味的他,以各式組合,打破東西料理範疇,為春天帶來嶄新菜色。

出身香港,師承法國料理,走過歐洲美國再返回亞洲的國際名廚林明健,以自身豐富的閱歷,融合各國料理的特色觀點,總能結合在地食材,創造出創意美食。強調食材原味的他,受WE PEOPLE東西名人邀請,挑戰以「超級食物」入菜,為我們設計了兩道料理,不僅吃得營養,也要吃得美味。主廚選擇在旗下三間餐廳中,位於忠孝東路與敦化南路口旁巷弄內, 最具有摩登風格的法式餐廳Chou Chou為我們示範餐點, 也揭開了春天新菜色的序幕。

他笑說,作為廚師,除了讓時令的新鮮食材展現風味,其實營養的平衡就是優先考慮的重點,美味同時兼具營養是相當重要的課題。談到源自歐美的「超級食物」(Superfood)風潮,是現代人重視健康飲食的話題產物,讓人重視料理中營養均衡的課題。本次主廚選擇黑蒜入西菜,並以烤羊排作為搭配,帶點甜味的黑蒜,更能帶出羊肉的鮮美。沒有大蒜刺激的氣味,不但能增加免疫力且抗氧化,營養價值一樣高。再佐以普羅旺斯燉菜,甜椒等豐富的蔬果,健康且營養均衡。

美味與健康兼具

黑蒜成為話題食物已久,現在正是台灣大蒜的產季・具有殺菌、提升免疫力效果的蒜頭,經過一個半月的發酵,大蒜成了黑蒜,微酸帶甜,少了原有的嗆辣及刺激味道, 是很適合入菜的食材。除了主廚示範作為烤羊排的醬汁外,他也推薦在家中熬湯,市場上也很容易買到。除了鹹食,他也推薦另一個很好取得的食材:「黑巧克力」,選用70-75%的黑巧克力,糖分較少,直接沖泡牛奶就可以食用。在家小小費點功夫,也能混合奶油、蛋黃,做成蛋糕或提拉米蘇,非常方便。由於黑巧克力富含能協助合成血清素的色氨酸,是能帶來喜悅感的神經傳導物質,富含的脂肪酸,也能促進腦內啡分泌,使心情愉悅,還能抗氧化、降低膽固醇堆積,是價值極高的食物。

一面推薦食材,主廚也談到餐飲現在的狀況,確實因為疫情影響難免人流有減少,但熟客依然固定光顧, 他們也持續推出春天的新菜色。以「春天」做發想,味道富有層次的季節性蔬菜,是林明健喜愛選用的食材。他也推出一個隱藏式的菜單「五彩午仔魚」,以窯烤燒製,台灣特產的午仔魚填餡料,外層烤出酥皮的層次口感,焦黃香脆的外皮,是預計在三月底四月初,每日限量的隱藏新菜。在主廚熱切的分享下,這個春天還是讓人充滿食慾,畢竟吃得健康溫飽,才是提升免疫力最重要的法門。

《烤羊排佐黑蒜醬汁》

選用烤羊小排,以黑蒜調製醬汁,微酸甜而無大蒜腥味,提味出肉的鮮美。黑蒜是發酵過的大蒜,保有營養價值而無刺激味道,適合熬煮雞湯,對提升免疫力很有幫助。在家中也能簡單料理。

《黑巧克力蛋糕佐葡萄冰沙》

以75%黑巧克力作為材料,搭配奶油、蛋黃、起司製成蛋糕。微苦的黑巧克力,能促進腦內啡分泌,讓心情愉快,也能抗氧化,營養價值高。容易購買,純食用或沖泡溫牛奶,都是相當便民的優秀食材。

PHOTO Stan Hung

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