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彈奏夏日的美味|The Summer Escape

彈奏夏日的美味|The Summer Escape

冷湯是消暑的西瓜和蕃茄,對於西班牙海岸的想像,來自迷人的海鮮燉飯⋯⋯米其林星級餐廳 Impromptu by Paul lee 的主廚李皞的夏季套餐,宛若繞著地球擷取靈感,為饕客彈奏一曲美味的即興。

以 bourbon 酒噴灑在鵝肉上,別緻也增添香氣!

Impromptu by Paul lee 主廚的李皞(Paul Lee),有著高大搶眼的外型,但頭腦冷靜清晰的他,不喜歡把自己擺在一手經營的 Impromptu 前面,儘管他很有型男主廚的條件,但讓大家專注於每次推出的菜色上,看他展現一次次的突破,才是 Paul 內心深處最想要表現, 所謂 Impromptu 的精神與靈魂。

提到了四、五年前有想法開店,是被紐約一家經營的 Momofuku Ko,看到簡單的吧台,整家店的互動感, 讓 Paul 深印腦海,當決定回台經營餐廳,將之作為藍圖,他說:「在美國坐在 Corner 吃飯,一眼看到廚房在做什麼,不會感到無聊!」

Paul 回想創業的念頭,也想要嘗試在台灣是不是可以沿用這個概念,經營近兩年,讓 Paul 理解到,其實只要打破既有框架想法,客人是很喜歡坐在「板前」看著忙碌的廚房做菜,「現在很多訂位電話要求就是要坐板前,那是一種吃飯的樂趣啊!」Paul 解釋吧台也就是 日本人說的板前,老外稱呼 Counter,「但我比較喜歡稱呼板前而不是吧台,因為我們的重點是餐點!」相當自己要什麼的 Paul 這樣說。

黑喉魚的醬汁使用絲瓜心及奶油製作的sauce
以港式甜點楊枝甘露發想,搭配椰子冰淇淋,手工製作的椰子小湯圓增加口感。

廚房就像帶領軍隊一樣

其實 Chef Paul 的動態很令人注目,不止是因為短短開幕不久,就摘下米其林一星,也因為他從法式 Joël Robuchon 等餐廳的主廚,躍升為 Impromptu 的 Chef Owner,他說:「這兩年來,創業很辛苦,我帶著我的軍隊每天在打仗!即便疫情時間,也毫不懈怠,所以我們沒有受到影響。」問 Paul 當主廚跟當老闆最大不同或是忌諱的點是什麼,毫不猶豫就回答:「我不喜歡團隊的人頂嘴,可以溝通,不能懷疑命令,要服從,帶廚房就跟帶軍隊的道理是一樣的!」牡羊座往前衝的個性在這裡表露無遺。

但是細細觀察 Impromptu 氛圍,團隊們在備菜時候放著音樂,熱絡的互動,這跟印象中法式餐廳作業不太一樣, Paul 強調:「我做事情是針對事不針對人,該說就要說, 但我更重視工作環境的氣氛,做菜要開心要愉悅,才能呈現美味!」 而提到星星的加持,則一改口吻嚴肅回應 :「米其林光環不會帶給我壓力,而是有沒有辦法突破,求進步求變化,才是自 我鞭策前進的壓力!」

鞭策的靈感是什麼? Paul 笑說:「其實並沒有什麼源源不絕的靈感,我的觸動是要看食材本身,這個季節所有的,我再去把食材的線連起來,這條線可以連結多遠,對我來說就是資料庫有多大。所以出國、看書對我來說是有幫助的,可以建立很多資料庫,當在發想一道菜,就可以將食材連結很多線的延伸,再把線抓出來。」

西班牙燉飯 Paella 概念發想,以粥做成 Sauce 搭配上宜蘭胭脂蝦、雞翅、毛豆,最後點自製的 XO 醬
西瓜跟番茄去做冷湯,切片象拔蚌的鮮甜搭配,清爽開胃

食材是永恆的主軸

以為主廚都很感性,但 Paul 也有著像電腦般的理性 一面,Impromptu 就是要呈現自由自在的精神,說到這次新菜的主題,他也提到自己思考的呈現,要力求平衡。Paul 新菜是以西餐的經典為主軸,如果在台灣他會怎麼做,從其中找尋平衡,下次的思考點可能是中式的經典主軸,如何用西餐的方式呈現。Paul 表示:「我們整個概念很 Free,沒有框架,所以才叫做 Impromptu,食材永遠都是主軸,只是我所詮釋的方式不同。」

整個夏季套餐共有 12 道,其中的冷湯是以消暑的西瓜表現,Paul 將夏季盛產的西瓜與番茄調和口感,冷湯上面的小塊冰泥,則是以芥末去做成,喝起來甜甜酸酸的,再吃到芥末的嗆辣味,讓口中充滿衝突感,而湯品中的象拔蚌,海味很強,也有點腥味,帶入芥末冰一起品嘗在口中調和,再帶些許柑橘類香的馬告,最後擺放酢醬草,酸甜鹹辣嗆蘊含口中。

夏天的西班牙是充滿海鮮的,西班牙燉飯是很經典的西方菜色,Paul 以 paella 的概念發想,做成粥搭配上宜蘭胭脂蝦、烤雞翅,毛豆、蛤蜊,再點綴上以西班牙臘腸做成的 XO 醬。番紅花做成的米粥燉飯,以西班牙燉飯的概念,以粥的方式做成 Sauce,Paul 強調:「這些概念的源頭都是西餐,我只是想要在台灣看看可以怎麼做, 怎麼組合求變化。」例如 XO 醬是很港式的東西,Paul 把豬肉的部分換成西班牙臘腸,香料的風味讓 X O 醬呈現另一種滋味。

使用來自宜蘭的黑喉魚,加上絲瓜、蛤蜊、 醋漬薑絲,醬汁使用紹興酒加上絲瓜心及蛤蜊汁、奶油做成,再點綴檸檬葉油,醃過烘乾的魚子,最後呈盤會以雹上粉狀完成。光是雹魚子的視覺效果及創意,就讓人莞爾。而夏季套餐中的一道主菜,是以鵝肉為主軸,再搭配玉米蕃茄再加一點鵝腸,以香水瓶裝上 bourbon 酒噴灑在主菜上,增添香氣。半生熟的鵝肉口感滑嫩,微微的 bourbon 酒,在口中有豐富層次,慢慢咀嚼品味,可以感受到 Paul 在處理的細節的講究與要求。

創意來自他旅遊後在腦中龐大的資訊,當 Paul 看到 Impromptu 這個字時,就放在心上,相當喜歡, Impromptu 意涵為即興表演、脫稿演出,就如同他所想呈現的無框架般自由奔放,一張張放在桌上的 Note 所述出的:Chef Paul 帶領團隊於 Impromptu 透過創意手法,搭配季節性食材,提供不同以往的無菜單料理與板前料理服務。而他所走過的足跡,從口中的味覺, 感受得到的是他的深度與廣度⋯⋯

蛋白打的綿密細緻的舒芙蕾,熱熱的澎度與香氣相互交織在空氣中

TEXT Coco Yao

PHOTO Hsu Huang

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