特殊的氣候、土壤與歷史悠久的釀造工藝，造就了雪莉酒獨特的風貌，也深深地影響了蘇格蘭威士忌的發展與風味。 讓我們在品酒之前，先來瞭解美酒背後的歷史、人文與酒裡的風土，去探索酒廠的用桶策略與精神。

出遊東京時，總愛在夜住低垂十分，走入銀座的小巷尋幽訪勝。我偏愛一家在 1986 年就成立的雪利酒專賣店 Sherry Club，當時以販售45款單杯雪利酒入門指南聞名，至今每杯仍維持均一價900日圓，店裡也供應許多迷人的西班牙食物。儘管位於三樓，但不致出的氛圍相當迷人，吧台與用餐區都相當別緻。如果您跟我一樣喜歡坐在吧台，願意翻翻桌上厚重的酒單，就會發現數百款雪利酒裡不乏稀世珍品，任君挑選！

回台北時，總會有些失落，因為沒有專門的雪利酒吧，還好有家專業雪利酒進口商的辦公室就座落在知名西班牙餐廳樓下，點一瓶傳說酒莊(Bodegas Tradición)的老雪利酒，配上美味的TAPAS就是一個慵懶悠閒的下午。回想起第一次看到這瓶30年的Bodegas Tradición Palo Cortado雪利酒是在德國，它與13年格蘭哥尼(Glengoyne)單一麥芽威士忌放在一起，包裝成取名Whisky Meets Sherry的木製禮盒販售，而這瓶1999年蒸餾的格蘭哥尼威士忌，就是用傳說酒莊這款雪利酒的索雷拉桶(Solera Cask)過桶，可惜當時行程匆忙而錯過。

悠遠的釀酒歷史

雪利酒產區的釀酒歷史長達3000年！可以追朔到公元前10世紀腓尼基人；15-17世紀雪莉桶跟著帆船航向偉大的航道，葡萄牙探險家麥哲倫戴著508個雪莉桶完成首次環球的壯舉。西元1587年 弗朗西斯·德雷克爵士(Sir. Francis Drake) 奉旨搶劫海上西班牙商船，之後更大膽入侵加的斯(Cádiz)港，摧毀了37艘西班牙戰艦，搶走近3000桶的雪利酒，進貢給伊莉莎白女王。當時這批Sherry Sack在英國貴族間引起注意，帶領風潮。那時的雪利酒使用的葡萄品種，高達40種以上，有紅也有白葡萄，各家酒瘋迥異。

現代雪利酒的誕生，可從18世紀談起，當時多國酒商落腳雪利產區，像來自法國的 Lustau、英國的 Harveys… 等，雪利酒19世紀才開始用索雷拉系統(Solera system)來提升品質，知名的 González Byass在1835年創建， Williams & Humbert… 等酒莊都在這時紛紛成立。1894年根瘤芽蟲病肆虐雪莉區，汰換後留下3個白葡萄品種，其中主要是帕羅米諾(Palomino)，奠定了現代雪莉酒的風貌。雪莉酒產區特殊的環境與土壤(Albariza)十分適合葡萄生長，且位處東西風交匯處，東邊海上吹來的涼爽潮濕的坡利恩特海風(Poniente Wind) 與西邊溫暖乾燥的雷凡特風(Levante Wind) 在這相遇，雪莉酒窖大多都有大窗戶與泥土地，用來迎接海風雨保持溼度，這樣的環境成就了一方獨特風土，非常適合培養雪莉酒。

瓶身背後的身世

1933年西班牙第一個法定產區Jerez-Xérès-Sherry設立，1935 年監管委員會(Consejo Reulador)頒布法規，如今只有在赫雷斯(Jerez de la Frontera)、桑盧卡爾(Sanlúcar De Barrameda)與聖瑪莉雅港(El Puerto de Santa Maria)連成的雪莉三角地區(Sherry Triangle)培養陳年的酒，才有機會合法被稱為雪莉酒，在裝瓶前還要經過監管委員會認證，每一瓶身後標都有唯一的編碼與法定產區標章。

關於雪莉桶的定義，英國與西班牙一直存在共好的模糊空間，過去雪莉酒莊內史鬱的橡木桶稱作Bodega butt，使用10圈鐵箍與26片板材製成橡木桶，容量約莫567公升；另外雪莉酒莊也有稱作 Bota gorda的雪莉桶，使用10圈鐵箍與27片板材製成，容量是 600公升，就是所謂的索拉雷桶，新製成的木桶大多是美國白橡木，會先拿來發酵基酒，等橡木桶已經失去活性，才會有機會放入索拉雷系統(Solera system)中，當作單純培養雪莉酒的容器，不能讓橡木桶的風味影響雪莉酒。這些舊橡木桶得來不易，可以使用幾十年，酒莊不會輕易出售，一般只會裝500公升左右的酒液，上部會留些空間培養酒花或供氧化陳年。

1981年以前，雪莉酒可以整桶出口到英格蘭再裝瓶，留下來的空桶其實是所謂的運輸桶(Transportation cask/ Export butt)，使用10圈鐵箍與24片板材製成，容量是500公升，這也是蘇格蘭威士忌產業，慣用雪莉桶容量的緣由，這些木桶因為只需要在海上還行幾個月當作容器，早年常常就地取材使用西班牙當地的橡木製成(甚至也會使用非橡木的板材或是其他更便宜的容器)，航行過程中雪莉酒也會滲入木桶內壁中，某種程度可以視為今日的潤桶，只是用的是來自索拉雷系統中培養完成要拿來裝瓶的雪莉酒。

1981年，西班牙立法禁止雪莉酒整桶出口，導致雪莉桶價格飛漲，蘇格蘭威士忌產業，開始與西班牙桶廠合作，建立自己的雪莉桶供應鏈，雪莉訂製桶(Bespoke Cask) 應運而生；像是愛丁頓集團(Edrington)每年掌握2萬桶雪莉新桶，旗下擁有的蒸餾廠有麥卡倫(Macallan)、高原騎士(Highland Park)與格蘭路思(Glenrothes)，近年來透過麥卡倫Edition No.1系列的發表，認識三家愛丁頓簽約的製桶商 Tevasa、Hudosa以及 Vasyma，另外 González Byass與 Williams & Humbert則是潤桶用酒的供應商，潤桶時主要是使用 Oloroso類型的加烈酒，西班牙橡木桶潤桶時間至少是18個月，美國白橡木桶則是更長。懷特馬凱集團(Whyte & Mackay)，推出的塔木嶺(Tamnavulin)雪莉三桶，於波本桶中熟成後，再用來自 Tevasa、Paez與Vasyma三間桶廠的 Oloroso豬頭桶(Hogshead)熟成，容量是250公升。同集團旗下的大摩(Dalmore)，則是與 González Byass合作，採用高年份的雪莉幾桶，以大摩15年為例就採用了V.O.R.S.(拉丁文 Vinum Optimum Rare Signatum的縮寫，剛好與英文 Very Rare Old Sherry的縮寫相同)等級的Apostoles 與瑪度莎雪莉桶(Matusalem)，這些雪莉酒平均是超過30年以上的老酒，其中Apostole雪莉酒非常特出，是加了15%P.X.的Palo Cortado，每公升酒液約有50公克的殘糖；Matusalem 則是添加了25% P.X. 的Oloroso，可稱為Oloroso Dulce 或是Cream，每公升酒液包含130克的殘糖，很幸運的這款頂級的瑪度沙雪莉酒在台灣有進口。

橡木桶的使用工藝

威士忌的風味有一半以上來自橡木桶，這些曾經放過葡萄酒的空橡木桶，可增添威士忌的香氣與口感，除最大量的西班牙雪莉桶外，同屬加烈葡萄酒桶的葡萄牙波特桶與馬德拉桶也嶄露頭角，近年知名產區的紅酒或甜酒桶，也陸續出現令人玩味，回想當初愛上雪莉酒，是因為威士忌。愛上雪莉酒之後，開始醉心各國葡萄酒的風土日漸融會。回歸初心，在探索威士忌的美好風味時，也許多留意一下威士忌的用桶工藝，如能一同品嚐這些被忽略的葡萄酒也是快事，可以確定的事，未來還會有更多葡萄酒的風土，將為威士忌帶來的美妙風味。