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「秋」老火靚湯|Autumn Rhythm

「秋」老火靚湯|Autumn Rhythm

老火湯,又名煲湯,不僅要順應時節選用湯料,還要掌控好時間和火候,湯香味濃又不失為食補良方。廣東人用煲湯來補水潤肺養顏,現在來看看有哪些抗秋燥的靚湯?

「春養肝、夏養心、夏養脾、秋養肺、冬養腎。」廣東人對湯很講究,連續兩年入選《台北米其林指南》餐盤推薦的晶華酒店「晶華軒」提供正宗粵菜料理,儘管眾多料理惹味,濃郁的油香肥滿,依舊無法掩蓋一碗好湯的風采。很多客人都愛極了這兒的煲湯,覺得滋補極了!

來自香港的中餐廚藝總監鄔海明,在眾多追捧粵菜的顧客群裡,很得人心。擁有三十年的廚藝經驗的他,曾任職於新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、澳門的金沙酒店、日本得過米其林一星的The Ritz-Carlton 香桃粵菜餐廳等,海外工作的資歷異常豐富。不過他最自豪的仍是正宗粵菜名店「利苑酒家Leigarden」的出身。因此,無論他到哪裡做粵菜,都堅持核心精神——對食材講究、不時不食,傳遞原味。

在近期諸多的湯裡,鄔師傅最喜歡的是「八寶冬瓜盅」,但他在台灣還沒見過類次的作法。這個秋老虎餘威肆虐的季節裡,喝起來非常地消暑有味。香港家庭上粵菜館子,一定會事先預訂,它受喜愛的程度,就像於台灣人熱愛烤鴨一樣。冬瓜搭配海鮮的清甜,兩者非常地「和味」。廣東人講「味和」也要「人和」,在分明的層次變化裡有和諧,絕不可能一盅湯變成「兩家人」,而這款湯還有個至關重要的食材就是夜香花,畫龍點睛地為這款湯增添了活潑奔放的生命力。

「秋」老火靚湯|Autumn Rhythm

鄔師傅說:「在這個季節,老藕燉湯才香。」不夠熟的蓮藕,只能夠炒菜或做涼拌。「蓮藕章魚赤小豆煲豬腱」也是出了名的老廣湯,赤小豆的體積比起常見的紅豆來得小、細而且長,具有排毒利尿的的功能,章魚是女人至寶,蛋白質非常豐富,可以補奶也可以豐頰。

在湯料處理的技法上, 比較獨創的技法就是「生磨杏汁燉白肺湯」的豬肺去腥步驟,除了採蔥薑花椒等大料焯水之外,就是將切片的豬肺,先用乾鍋採無油略煎,然後排進湯料理,湯汁嚐起來濃白,且更有肉香。

食材跟食材如何搭配在一起,所有的組合都是從祖輩所流傳下來,一定有它的道理。鄔師傅說最大的原則, 就是「不時不吃」,秋天養肺,根據中醫五行理論來對應,秋天要多食用白色食物來預防秋燥傷肺,但是因為白色食物大多寒涼,要注意用溫性食物來中和。

很多人都搞不清楚煲湯和燉湯有什麼不同?煲湯直接在明火加熱,燒開後改小火煲上一段時間,湯底就會非常濃稠,有「五斤水煮剩兩斤水」的說法,值得注意的是如果瓜果類的食材煲太久,就很容易發酸。燉湯則是隔水加熱,湯水清澈但味道很足,所謂的圓盅燉湯,一甕一甕地密封放進屜籠,以大火蒸開。

至於熬湯究竟有什麼秘訣和關鍵?才能既美味又健康呢?最大的祕訣就是食材先處理好。如果想要湯頭清澈乾淨,豬肉和豬大骨要先清洗後,放入滾水中汆燙去除血水,再移到另一個鍋中,才能做出兼具視覺與味美的靚湯。

「秋」老火靚湯|Autumn Rhythm

八寶冬瓜盅

材料:冬瓜、蝦仁、蟹肉、帶子、田雞腿、火腿、蓮子、夜香花。
功效:具有生津潤肺,利尿消腫,清熱祛暑,解毒排膿的功效。

製作方法:
1. 切取一端,呈茶盅狀,蒂部削平,去瓤留皮,切口修出鋸齒紋。
2. 將食材切成方丁、蟹肉剔出,對蝦逐個從中片開。
3. 取瓦缽,放入肉類食材,適量高湯,用旺火上籠蒸 1 小時。
4. 將配料同倒入冬瓜盅裡,加入蓮子,用旺火上籠再蒸 25 分鐘。
5. 放入夜香花後,調味。移入食器,即成。

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霸王花無花果煲土雞湯

材料:霸王花、無花果、土雞、蜜棗。
功效:清熱潤肺、除痰止咳。

製作方法:
1. 土雞氽水切大塊做湯底。
2. 霸王花用清水沖瀝乾。
3. 洗淨無花果、蜜棗。
4. 雞湯煮沸,放入所有材料,武火煮20 分鐘,轉文火煲1.5 小時 ,下鹽調味即可食用。

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蓮藕章魚赤小豆煲豬腱

功效:具有舒清肝熱、淨化血液作用。
材料:蓮藕、章魚、赤小豆、豬腱、薑、陳皮。

製作方法:
1. 章魚洗淨,浸泡至軟身剪段,赤小豆浸水約30 分鐘。
2. 豬腱汆水、蓮藕洗淨斬塊。
3. 洗以上材料凍水落,煲約1.5 ∼ 2 小時,最後加鹽調味,熄火即可。

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大黃瓜黃豆花生煲豬尾

功效:具有清熱利水、解毒的功效,黃瓜亦可促進腸道蠕動、降低膽固醇。
材料:大黃瓜、黃豆、花生、豬尾、薑、陳皮。

製作方法:
1. 將斬段豬尾用小刀仔細清理。
2. 用紹興酒及薑燒一鍋熱水,將豬尾汆水五分鐘,撈起,再沖洗一次。
3. 黃豆和花生比例一比一,事先以清水浸泡兩至三個小時,撈起。
4. 將豬尾和薑片大火煮15 分鐘。中途放入其他材料,再以大火多煮15 分鐘,然後調至中細火,以慢火煲兩個小時,中途加入大黃瓜塊。

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生磨杏汁燉白肺湯

功效:清心潤肺又養顏。
材料:南北杏、紅棗、蔥、薑。

製作方法:
1. 將豬肺改刀切片,以薑片、小蔥段,同入乾鍋略煎,去腥提香。
2. 將豬肺片、薑片、紅棗、蜜棗和南北杏移入砂鍋,倒沸水沒過,大火煮沸後轉小火煲3 個小時。
3. 將32 克南杏和8 克北杏混合,倒入200毫升水,浸泡1 小時後以調理機研磨出汁。
4. 在豬肺湯中倒入杏汁攪勻,燒開後即可出鍋。

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椰皇花膠燉土雞湯

功效:有養潤滋養皮膚之功效。
材料:椰皇、花膠、土雞、赤肉。

製作方法:
1. 雞肉及豬瘦肉洗凈切塊,焯水瀝乾。
2. 成熟椰子劈開外殼,倒出椰汁,沿椰殼挖出椰肉,將椰肉切片。
3. 將花膠、雞肉、椰肉、生薑放入瓦湯煲內,加適量清水文火煲。
4. 約1.5 小時後,加入椰汁,再煲20分鐘,關火調味即可。

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食材介紹,順時針起

食材介紹

黃豆
蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似,而且較接近人體需要的比值,所以容易被消化吸收。

白木耳
含大量膠質,能防止鈣的流失,對生長發育十分有益,富含硒等微量元素。 無花果 《本草綱目》中記載:「無花果味甘平,無毒,治五痔、利咽喉、消腫痛、解瘡毒」。」

霸王花
清熱潤肺及祛痰的作用,用來煲湯喝對於積熱所引起的咯痰黃稠等疾病症狀有緩解的效果。

南杏
產於南方,又稱甜杏仁,杏仁茶多用南杏。外觀上較北杏大粒。性平,有潤肺、潤腸通便功效。

北杏
盛產於北方,又稱苦杏仁。味略苦,有袪痰止咳、平喘及潤腸的功效。

陳皮
用於濕痰,寒痰咳嗽。既能燥濕化痰,又能溫化寒痰。在調味上可帶出柑橘的芬芳,甚妙!

生薑
有增進血行,驅散寒邪的作用,用於料理可以去腥、增加風味以及溫和寒涼食物。

赤小豆
赤豆、紅飯豆,為豆科一年生半纏繞草本植物赤小豆乾燥的成熟種子。

TEXT Sting Wang
PHOTO 林東亮
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跑過時尚精品名人珠寶等各種路線的資深記者,退隱媒體多年之後的重出江湖。希望能在生活風格的新領域,累積更多的知識與見聞,與大家一起開闊人生的新風景。

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