專訪Burger Ray創辦人顏宏叡與錩洲鞋業總經理李穎涵

Burger Ray打著「有主廚的漢堡店」名號驚豔美食圈，以一顆熱量爆表的「心臟病堡」挑戰肉食族的極限。繼Burger Ray之後，創辦人顏宏叡與幕後合夥搭擋李穎涵最近再度聯手出擊，於大安區隱密的巷弄中另闢美食版圖，滿足饕客們的味蕾。

邁出大安捷運站，轉身進入靜謐小巷，三分鐘的徒步距離足以讓你遠離車馬喧囂，老饕才懂得美味就在這裡。「The Grill伙食by BR」（簡稱The Grill伙食）隱身於去年新開幕的時髦旅店「Chez nous Hotel司旅」一樓，這兒就像是個城市綠洲，不與現代化的高樓為伍，唯一的鄰居是校園邊上的青綠草地，從大片落地窗向外望去，四季蒼穹盡收眼底，偶爾還能一窺校園操場上學生們嬉戲的身影。The Grill伙食是Burger Ray創辦人顏宏叡（Ray）與十年老友李穎涵（Anita Lee）獻給饕客們的「最新力作」，這天，《WE PEOPLE》在下著雨的慵懶午後，與兩人相約於這座世外桃源，在杯盤碰撞聲中分享他們深厚的友誼、美食情報，以及開設餐廳不為人知的幕後故事。

▲充滿低調復古風情的The Grill伙食，與師大附中比鄰，並附有一處小花園。

以酒會友的大美食家  一通電話顯義氣

「我們認識超過十年了！」兩人在朋友的介紹下，最早相識於顏宏叡當時所任職的餐廳—台北101欣葉食藝軒。用以酒會友來形容這段關係再適合不過了，李穎涵爽朗地笑著說：「我們兩個都很喜歡喝酒，同樣愛喝酒的人，一個眼神就能懂對方」，顏宏叡默契似地接著答：「那是一種氛圍，不必多說，一看就知道對方是酒咖」，體內同樣住著「酒鬼魂」的兩人一見如故，從此開始頻繁地聯絡，經常聚在一起品酒、大啖美食，並天馬行空地交換著開餐廳的創意靈感，而Burger Ray也在不知不覺中漸漸有了雛形。

「有一天他突然打給我說要開餐廳，叫我在兩天內匯一百萬過去。我們討論過非常多想法，當下根本不知道他說開餐廳是指我們聊過的哪一個？」李穎涵說那時還在籌備期，連試菜都還沒做，基於義氣，他們就這樣「誤打誤撞」地成為了事業搭擋，默契十足的兩人還一度被誤認為是夫妻，只是對於這樣的說法，這對好友抗議聲連連，一句「誰要跟他當夫妻啊」逗得現場笑聲不斷。

▲錩洲鞋業總經理李穎涵（左）與Burger Ray創辦人顏宏叡。

道不盡的精彩 Burger Ray幕後花絮

個性漢堡店Burger Ray創始忠孝店，現在的客人絡繹不絕，但其實這個地點曾有個倒店魔咒：「之前的店從來沒有能夠維持超過一年的，身邊的朋友聽聞後，紛紛勸阻我們轉移陣地，但是顏宏叡就鐵齒不信邪啊！」不過，事後也證明了「真正的美味是沒有在怕的」，Burger Ray跌破眾人眼鏡，用實力與創意破除魔咒，在不打廣告的情況下培養出大批死忠食客，就連金曲天后蔡依林拍攝廣告時，也特別指定要吃Burger Ray漢堡。

而說到死忠自然不能不提起他們的老顧客—阿北（台語阿伯）。「儲備過程中，有一個阿北天天路過，一直很好奇我們在做什麼。」終於等到了開店的那一天，阿伯第一次吃完由牛肉、煎鴨肝和松露醬製作而成的心臟病堡後，用道地台語質疑地說：「這很油欸 ，這樣對身體咁好？」意外的是，那天之後阿伯竟然又來了，不僅連續吃了心臟病堡四次，甚至還呼朋引伴了起來。看到這景象的李穎涵，不禁好奇詢問：「阿伯，你不是說這太油嗎？怎麼還那麼常來？」阿伯霸氣地回：「你毋知喔，我在家裡被管得很嚴，什麼都不能吃，一週只有這一天自己溜出來外食，我都活到這把歲數了，就只有這個時間可以放風，當然要吃啊！」相較於喜歡跟客人抬槓的李穎涵，顏宏叡顯得相對內斂，經常在店裡巡班的他，雖然沒有跟阿伯說過話，在他長期觀察下竟也熟悉起這位老客人的飲食模式，禮拜幾固定吃什麼都掌握的一清二楚。從對話可以看出兩人顯露的個性截然不同，骨子裡其實非常相似，也很互補。

舌尖上的新體驗  加州風新派料理The Grill伙食

談起新店面The Grill伙食by BR，顏宏叡起初提出了Steak House的想法，即為含有牛排、沙拉和薯條的簡單餐點，這時候心思細膩的李穎涵表示，如果只販售牛排，餐點選擇有限，對於前來聚會的用餐者來說不夠友善，於是他們將台灣人的宗教信仰與飲食習慣列入考量，決定修改餐廳定位，成為台灣少有的以豬排作為招牌料理的餐廳。

自嘲自己過著肉食生活的顏宏叡，對於肉質要求甚高，願意南北奔走，花時間只為找尋一塊好的肉：「The Grill伙食與吳季衡合作，招牌菜刀豬採用良食究好豬。我不敢說他們是台灣第一，但絕對可以客觀地說是台灣前三，肉質甜、油花勻稱，不會吃下去滿嘴油，台灣豬可以吃七八分熟的沒幾個，究好豬是少數讓我敢這樣做的對象。」他另外也推薦噶瑪蘭豬，甜味更甚究好，完全沒有腥味，「腥味和肉味是兩回事，用過一兩次之後，就全部使用這兩家的」。

▲The Grill伙食招牌餐點「究好菜刀豬」，採用帶骨豬里肌，以香料醃製後煎烤烹製而成。

在菜單設計與取名上向來別出心裁的顏宏叡與團隊們，這次一樣卯足了全力。當翻開The Grill伙食菜單時，「斷尾求生豬」這幾個字實在讓人很難忽視，成為菜刀豬之外的另一大焦點。「一開始其實是想做烤乳豬頭，把皮烤得脆脆的，但是台灣沒有人只單賣乳豬頭，後來主廚Ginger轉念一想，沒有頭就給了我尾巴。」他們將豬尾巴滷過之後沾麵包粉下去炸，薄薄的炸衣下包裹著飽滿膠質，軟嫩且不失嚼食感，當我們一口咬開，滷香瞬間充斥整個口腔，吸附滷汁後的濃稠膠質緩緩在嘴裡化開，殘留的餘韻久久不散。

▲酥炸豬尾巴：富含膠質的豬尾巴，經滷汁浸泡後沾麵包粉熱炸盛盤。

對兩人而言，美食是生活中的一部分，他們認為品嚐好的料理其實並不一定要花很多時間，極力推薦附近的上班族來用餐，也歡迎企業包場，「中午有牛肉飯和溫沙拉，一小時的用餐時間絕對綽綽有餘，而且商業午餐的價格更划算。」The Grill伙食目前只提供午、晚餐，在李穎涵的強力推薦下，未來將會推出Champagne Brunch及下午茶，繼續造福饕客們的口腹之慾。

▲皇家鮭魚升級魚子醬：將燻鮭魚與生鮭魚混合切丁後，佐搭蛋末、碎洋蔥、酸豆和蝦夷蔥。

▲米蘭鄉村燉牛小排。

Photo/邵耀緯