Lin Restaurant的味蕾挑戰！翻閱老食譜復刻醬汁，重現失傳醬汁風味

座落大安區的Fine Dining餐廳「Lin Restaurant」，開業不到一年就獲得2025年的米其林餐盤推薦，若要歸類，新生代主廚Lin可能不能歸類在一新想要打破規則的廚師，他反而更像是個學者，努力專研失傳的醬汁、食譜，並且不斷在經典與創新之間來回辯證。他曾說他的料理是「七分經典、三分創新」，這時候傳統對他來說反而不是束縛，而是一個立基點，站在經典的基礎上，放入一些自己的小挑戰，反覆推敲出屬於「Lin Restaurant」的菜系。

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用菜，製造一期一會的際遇

也因為如此，在「Lin Restaurant」，季節菜單中一道菜色的推出，可能最多出現2-3季後，Chef Lin就會想要將他「下架」，原因是：「有點膩了。」就像Z世代的年輕人想要不斷嚐鮮般，他或許渴望想要從不同的菜色中找到自己的特色，又或是想要在不同的菜譜中，找到可以駕馭、被饕客接受的味道。例如從2025年秋季菜單登場的澄清湯佛跳牆，他用澄清的手法，將台灣宴席菜常見的佛跳牆，變成一碗清澈卻味濃的湯品，再用台南人熱沖肉片的方式呈現。到了2026年春季的菜單，這道佛跳牆澄清湯變成了涮和牛的「和牛菲力/燉煮花膠/佛跳牆」，加入了花膠讓湯頭更顯濃郁。

如今佛跳牆這道演然已經變成「Lin Restaurant」的代表菜色，不過Chef Lin卻說，他有點疲乏，可能這道菜的身影將在這季菜單中劃下句點。語畢也讓饕客們惋惜，畢竟一間餐廳的經典菜能如此讓人印象深刻得來不易，也是一種情感的延伸。

用阿公種的稻米入菜

說到情感，Chef Lin也很擅長將自身有感覺的事物放進菜單裡。例如這季的「魚子醬/鴨肝慕斯/水果玉米」，用法餐常見的鴨肝與魚子醬，加入日式思維的調理方式，使用清酒與米麴進行低溫浸漬，再以白胡椒與清酒二次熟成，讓鴨肝的質地更為柔軟。與其搭配的稻穗爆米花也很有故事，雖是取自二林冠軍米，但是更讓人留有印象的更是因為那束稻米，是阿公親自種的米，用這般連結的方式，讓料理與客人、客人與主廚之間，有著除了說菜以外的連結。

從老食譜中找創意

由於每一季都需要想新菜，又不甘心地重複使用上一季的菜色，在疲乏感與膩感之間，形成Chef Lin一段橫跨在心裡的疙瘩。要怎麼將經典法餐展現於饕客之前，又要怎麼在經典中讓吃的人感到驚艷？於是，他不斷地翻閱90年代的老食譜，不斷地從食譜試做中找答案。

例如2025年秋季的「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」，橙黃色的克雷西蘿蔔醬汁，就是他從老食譜中找到的滋味；淋在2026年春季「法國白蘆筍/醃漬鮭魚/北海道干貝」上的奶白色「至尊醬」，也是他翻閱書籍中，重新找到的古老滋味。而今，他也正將老食譜中的某個新醬汁重新復刻出來，預計放在2026年的夏季菜單中。

經典與創新之間的拿捏

如何讓好吃的菜讓人有記憶點，或許像是如Chef Lin將阿公種的稻米放進菜餚，又或是將台灣人集體記憶的佛跳牆變成澄清湯，將自己的故事放進菜單中，都可以堆疊人們對料理甚至是餐廳的記憶。或許在三分的創新和七分的經典之間，再加入對於情感的連結，可以讓「Lin Restaurant」的故事，說得更完美。