由日本女唎酒師阪根嘉代獨立經營的高雄板前鮨餐廳「銀昇」，即日起開始為期三天的客座活動，邀請東京以赤醋飯為主角、在銀座打造預約困難名店「Hakkoku」的壽司職人佐藤博之，打造23道期間限定的鮨料理。
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以赤醋飯為標誌的江戶前壽司師傅
熱愛以赤醋飯製作握壽司的佐藤博之，雖承襲江戶前壽司的精神，卻始終堅持以醋飯作為料理的核心。在許多職人將焦點放在魚料上的年代，他反而從赤醋飯出發，思考魚種搭配、熟成時間與風味平衡，建立出鮮明且獨特的壽司語言。這樣的做法在早年也曾受到部分保守派職人的質疑，但隨著其風格逐漸獲得市場認同，反而成為當代江戶前壽司的重要代表之一。過去曾帶領「Sushi Tokami」獲得米其林肯定，之後創立個人品牌「Hakkoku」。，以赤醋飯為標誌，持續吸引世界各地饕客朝聖。
「真正重要的，是與客人一起確認這份美味」
佐藤博之是曾經以「不曾停止演進」形容握壽司，他說：「壽司之所以能延續到今天，是因為它從未停止隨著時代演進。」。在佐藤博之的料理語言中，「鮪魚」與「赤醋飯」幾乎已成為他的代名詞。但當被問到理想中的鮪魚握壽司是什麼時，他嘴裡說的並不是關於捏製的技巧，而是提到關於「分享」之道，他說：「我不認為美味只有唯一答案。」
對他而言，真正重要的，是把當下自己認為最好的鮪魚呈現給客人，再一起確認。這樣的觀點，也反映在此次高雄限定餐會之中。不同於直接複製東京銀座的套餐內容，他選擇重新設計屬於高雄版本的體驗，希望讓台灣客人理解：真正優秀的江戶前鮨，並不只存在於日本。
銀昇客座帶來自己醃漬、熟成的食材
此次與高雄銀昇一起聯手的合作餐會，除了親自前往台灣魚市場尋找新鮮、合適的漁獲如手釣石斑、烏魚子與烏賊等，也從日本引進自己醃漬或是熟成的小肌、鮟鱇魚肝、車海老、星鰻，以及猶如蛋糕般綿密、以蒸制方式炙燒焦糖的玉子燒。銀昇主理人阪根嘉代更表示，不論是這次的合作還是過往銀昇所提供的板前味覺，都是希望能讓台灣饕客們感受到與東京同步的滋味。
黑鮪魚稀有部位也成料理
黑鮪魚後腦勺背頸的「突先」部位，肉量雖少但肉質濃郁，因此在這次的聯合客座餐會上，佐藤大將也使用這部分的魚肉，以手刮肉泥的方式製作握壽司，將他獨有的醋飯酸味與突先濃郁的滋味融合，作為餐會上的第一道「Hakkoku手捲」，也開啟期間限定的23道料理序幕。
板前最重要的「節奏」掌握
許多人談高級壽司時，總會聚焦在魚料、刀工或稀有食材，而大將的態度多半嚴肅，也展現了日本對於板在佐藤大將的板前，不僅節奏輕快，與板前客人的互動也非常活潑。對佐藤博之而言，真正決定一場餐食是否成立的，關鍵在於「節奏」。而這個節奏，不只關於料理，更包含板前的人際互動與空氣感。
「每位客人都有自己的節奏。」他形容自己像是一位指揮家，要在同一張板前裡，讓原本互不相識的人共同進入一場和諧的用餐氛圍。他也直言，自己始終相信良好的交流，會讓壽司變得更加美味。這樣的理念，其實也與此次合作的銀昇相互呼應。
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銀昇限定的純米吟釀、招牌同步登場
此次餐會的座席雖然已在開賣的3分鐘內完售，但主理人阪根嘉代表示，未來仍會舉辦與東京板前餐廳、酒和藝術同步的合作餐會。而這次使用的黑鮪魚，是由東京豐洲市場知名仲介商「やま幸」山口幸隆親自挑選，並以赤身、中腹、大腹與鮪魚泥手卷等形式呈現不同部位風味。
餐酒搭配部分，銀昇則選用日本滋賀縣藤本酒造「神開」為餐廳量身打造的限定純米吟釀，帶有清爽果香與乾淨尾韻，也不見清酒的嗆鼻味，入喉後溫潤的滋也襯托鮨料理中的鮮味與醋飯酸度。
此外，銀昇招牌料理「鰻魚天婦羅」也同步登場，選用台灣鰻魚搭配特製薄脆麵衣與自家熬製醬汁，成為許多熟客每次造訪必點的代表性料理。
Info.
銀昇 餐廳資訊
地址：高雄市前金區青年二路26號
電話：07-215-8058
