從17歲走進廚房做料理學徒，做了35年的台菜與酒家菜，也與山海樓一同成長、一起拿下米其林一星殊榮，人稱郎哥的蔡瑞郎，如今朝著更大的挑戰邁進，轉任新竹煙波大飯店旗下全新客家料理餐廳「滿月樓」，要將人人熟悉的客家料理，轉化成結合客家文化與當代美學的精緻客菜。對他而言，這不只是菜系的轉換，更像是一場重新理解地方文化與味覺記憶的過程。
山海樓的台灣料理與酒家菜，奠定人生里程碑
「從17歲到現在幾乎沒有休息過，當完兵就結婚，一路都在為家庭打拚。」蔡瑞郎坦言，一開始離開山海樓，最大的原因其實是「真的想休息了。」與山海樓累積長達17年的情感與默契，一起重新將台灣獨有的酒家菜文化透過料理重新帶回當代餐桌，也成為他廚藝生涯中的重要里程碑。直到看著與自己合作多年的主廚們，都已擁有成熟且獨當一面的能力後，他才終於放心地將山海樓交出去。他還打趣地說，因為太過不捨，離開時甚至偷偷掉了眼淚。
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與滿月樓一起重新定義客家菜
而這次來到滿月樓，他所面對的不單只是做出一桌好菜，而是要在熟悉的食材面前，重新定義「客家菜」。蔡瑞郎回憶，剛接下滿月樓時，腦中其實一片空白。「我就在想，到底客家菜有什麼？」於是他開始與長期研究客家文化的學者交流、討論，甚至向北埔知名客家大族姜阿新家族請教當年的家族宴席菜，重新理解客家族群的遷徙歷史、飲食習慣與醃漬文化。在滿月樓開幕之際，他不只推出「姜家茶金宴」套餐，也循著客家料理的文化脈絡，逐步發展更多屬於滿月樓的客家菜色。
在滿月樓的料理裡，他並不只是單純復刻傳統，而是試圖將那些記憶中的味道重新拆解，再以當代方式重新組合。例如經典的梅干扣肉、客家小炒，他加入萬壽菊等植物香氣，希望讓客人在熟悉之中感受到新的味覺層次；也用一夜干取代傳統泡發魷魚，替客家小炒創造新的風味層次，同時試圖打破過去客家菜「鹹、油、重」的既定印象。
將客家文化解構重組於料理中
其中一道讓他思考許久的，是姜家茶金宴中的「白菜四神濃湯」。這道料理以傳統「白菜滷」為靈感延伸，卻不想直接重現白菜滷原本的樣貌，也不希望透過勾芡呈現厚重感，因此改以大量蔬菜與四神熬煮，保留記憶中的味道，卻在視覺上刻意隱去白菜本身。「你喝得到那個熟悉的味道，但看不到它。」蔡瑞郎如此形容。
這樣的重新演繹，也出現在鵝肉料理上。原本地方耆老告訴他，鵝肉只需要簡單汆燙即可上桌，但他認為那樣太過直白，因此改以新竹在地香料重新設計風味，甚至一度嘗試將紫蘇元素融入其中，只是在反覆調整比例後，仍覺得紫蘇的味道會蓋過鵝肉本身的風味，最後才決定作罷。最終，在「蘭香古法炭燒鵝二吃」這道料理中，他選擇以梅乾菜與柿餅，呈現炭火慢烤後的鵝肉香氣，也在味道與視覺之間找到更細膩的平衡。
蔡瑞郎：客家菜，是時間的淬煉
與山海樓最大的不同在於，過去的台菜技藝可以直接向老師傅學習，但客家菜更多時候只能透過訪談、田野與記憶拼湊，再由團隊自行摸索、復刻。「這邊比較像是我們聽完之後，再想辦法把它做出來。」對蔡瑞郎而言，客家料理最迷人的地方，其實是「時間」。他提到，近期開始嘗試紫蘇梅釀、紫蘇泡酒等發酵醃製，希望將客家的醃漬文化延伸出新的樣貌，他說：「有些味道不是速成的，短則兩個月，長則半年甚至一年，才會慢慢釀出層次。」
即使面對全新的菜系與陌生的文化脈絡，他仍選擇以過去做頂級台菜的標準要求自己。從食材來源、醃製時間，到味道的堆疊方式，每一步都反覆推敲，只為了讓客家料理不只是傳統的再現，而是一種能被當代重新理解的客家風味語言。
在滿月樓，除了精緻客家料理之外，甚至也能喝到客家族群獨有的「酸柑茶」。那是將東方美人茶或紅茶填入虎頭柑中，經過反覆九蒸九曬，透過時間慢慢萃取出的柑橘茶餅精華。微微柑橘酸香之中，帶著熟成後的沉穩茶韻，也像客家料理一樣，看似樸實，卻藏著時間累積出的深厚風味。
