在多數人習慣將春天與「清淡」畫上等號時，米其林一星餐廳 aMaze 心宴，選擇從另一個方向思考季節飲食。對行政總主廚楊光宗而言，春天的關鍵並非減法，而是「喚醒」，讓在冬季收斂的味蕾，重新展開。以此為出發點，心宴推出全新春季套餐《賰》，取自台語中「富足、有餘」之意，呼應冬藏之後的累積與轉化，也將季節變化轉譯為一套具有節奏感的料理語言。
味覺的展開過程
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楊光宗在訪談中提到，冬天的低溫會影響感官，使人偏好厚重與溫暖的風味；當進入春天，味蕾逐漸恢復敏銳，此時料理的角色，不是立即轉為清淡，而是透過適度的刺激，讓感官慢慢甦醒。也因此，《賰》的風味設計，並非單純走向輕盈，而是以「入口清爽、尾韻厚實」為基調，在輕與重之間建立轉換的過程，使味覺如同春日生長般逐步展開。
一整套餐，是一條味覺曲線
比起單一道菜的表現，楊光宗更在意整體餐序的連續性。他將一整套餐視為一條流動的味覺曲線，而非各自獨立的片段。從前菜到主菜，再到甜點，每一道料理都被安排在特定位置，彼此銜接，形成清晰的起承轉合。這樣的設計，也讓用餐體驗出現一種微妙的狀態——即使中段已感飽足，卻因味蕾再次被打開，而持續想往下品嚐。餐序中的生蠔，便被設定為關鍵轉折，透過酸度與香氣，重新啟動感官，使整體節奏得以延續。
以中菜為體，讓融合成為點綴
在料理風格上，心宴始終維持以中菜為核心的結構，並在此基礎上融入西式與日式技法。這種融合並非風格混搭，而是取其烹調原理與風味元素作為點綴，避免主體被拉離原有脈絡。也因此，即使在菜色中可見起司、發酵或西式處理手法，最終呈現仍回歸中式味型的層次與平衡。
在風味的運用上，楊光宗始終維持一條清楚的界線。他並不否認西式或日式技法的可能性，甚至經常在料理中引入奶油、起司或發酵元素，但這些從來不是主體，而是用來修飾與延展風味的細節。對他而言，所謂融合，不是將不同料理體系混合，而是在不改變中菜結構與味型的前提下，取其烹調原理與口感特性，作為最後的點綴。也因此，無論形式如何變化，最終入口的風味，仍然清楚地回到中菜的語境之中。
從明蝦到春饗，構築春日風味層次
這樣的思維，具體展現在本季菜色之中。以澎湖明蝦為主角的料理，結合番茄、豆瓣醬與酒釀，外觀濃郁，入口卻轉為柔和清爽，尾韻帶有發酵與酸香的細緻變化；而以十餘種食材熬製的珍寶盅，透過分段處理香氣與質地，使湯體呈現清透卻深長的層次。最具季節象徵的「春饗」，則從傳統春盤轉化而來，以多種春蔬交錯不同火候處理，構築出屬於當代的春日風景。
以節奏收尾，讓味蕾進入下一個循環
甜點「精釀｜棗泥｜可可」則以提拉米蘇為形式發想，將紹興酒、棗泥與可可融合，外觀偏向西式甜點，風味卻回歸中式糕點的熟悉語彙，再次呼應心宴「形式創新、本味不變」的料理哲學。《賰》不僅是一套以季節食材為基礎的菜單，更像是一種關於節奏的提案。在冬藏與春生之間，透過風味的層層推進，讓味蕾慢慢甦醒，也讓身體重新進入下一個循環。
