台北安和路、曾是米其林二星餐廳logy原址，迎來一段新的料理篇章。過去由田原主廚打造的logy，如今已搬遷至內湖，原址由田原主廚的得意門生、年僅28歲的渡邊晃史主廚接手，並以全新品牌KUR重新登場。
融入法式概念，重構日法交會的節奏
從餐點menu上，可以看見渡邊晃史主廚的料理思維，菜單上使用會席料理的餐點排序思維設計，融合日本料理的細膩基礎與法餐的技法與風味思維，發展出一套日法折衷、卻極具主廚個人風格的fine dining體系。
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例如，他以日本料理作為餐點主幹，再透過法餐常見的佐醬、油脂與香氣結構，為熟悉的日式風味注入新的平衡。像揚物「白子天婦羅 阿爾薩斯酸菜」，將冬天肥美的白子以新式天婦羅的技法酥炸，打造外酥內嫩的口感。然而不同於傳統天婦羅搭配醬汁，改用高麗菜發酵而成的阿爾薩斯酸菜搭配，酸度俐落地中和白子的濃郁，外圈再以海苔醬收尾，讓日法兩種料理語境在同一道菜中自然對話。
又或者在燒物「芝麻豆腐 海膽 根芹菜」中，主廚以胡麻粉沾裹豆腐後烤製，搭配加入烤昆布香氣的根芹菜奶油醬，醬汁帶有焦化奶油、近似牛奶糖的甜潤香氣，再佐馬糞海膽與日本山葵，展現出日式食材與法式醬汁之間高度平衡的可能性。
料理中逐步致敬日本傳統飲食文化
雖然不少料理是使用法式料理的思維製作，但也有不少料理隱藏著主廚對於日本傳統文化的致敬。例如前菜「發酵綠茶 醃芥菜沙拉」，以日本人偏愛的茶香與回甘為靈感，選用來自日本奈良的發酵茶葉「玉響」，以酸發酵方式處理，搭配以鹽水發酵的芥菜、水田芥菜與櫛瓜乾，下方再鋪上抹茶天華與芝麻，讓苦、甘、酸與堅果香在口中交錯。
隨後的「軟絲、海葡萄與牛蒡泥」，則源自江戶時代為延長海鮮保存而發展的烹調方式，帶有「迎賓」的寓意；而以柴魚高湯製作的茶碗蒸，加入炙燒生食蛋、北海道干貝，並以鮭魚卵與蜜柑油點綴，建議一口到底，完整感受層層堆疊的旨味與果香。
主廚自製無酒精pairing成亮點
fine dining套餐的體驗中，通常會搭配pairing一同感受餐酒風味。在KUR，pairing也與其他餐廳一樣，有無酒精與有酒精兩種選擇。酒精pairing部分，依舊由logy侍酒師Kevin調配，他也是台灣第一位取得Master Sommelier侍酒大師資格的侍酒師；而無酒精pairing，則是由渡邊主廚親自調配，依據他親自設計的餐點內容，搭配合適的無酒精pairing，加持餐點的風味，也再次展現年輕主廚們不受傳統框架束縛的創新思維。
「只會做出美味的料理是不夠的。重要的是要理解自己的性格特質，並且懂得如何展現和推銷自己。也因為年輕，更需要須堅守自己的料理核心不動搖。」＿渡邊晃史
Info.
KUR 餐廳資訊
地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
