位於西班牙巴斯克自治區的米其林一星餐廳Txispa，由日籍主廚前田哲郎創立，在這棟擁有400年歷史的老宅中，前田主廚使將日式料理的技藝結合巴斯克地區的傳統燒烤技巧，扭轉人們對於直火料理的刻板印象，端出一道道讓人驚艷的優雅精緻料理。
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除了餐桌上的美味，直接於客人面前表演開放式烤架的運作與過程，讓視覺也充滿驚喜。多角度的用餐體驗，讓Txispa在5月開幕、同年9月拿到米其林一星，寫下當地最迅速奪星的紀錄。
從滑雪教練轉職當廚師
前田哲郎過往的經歷在餐飲界也十分傳奇。日本滑雪國手、運動員出身的日本人，2011年移居西班牙巴斯克自治區，在當地世界有名的Asador Etxebarri直火餐廳學習廚藝，一學11年。離開餐廳之後，在距離Asador Etxebarri僅200公尺處找了間農舍，重新改造，以直火料理開設Txispa，不論藏於其中的原因為何，但在他身上，可以看得到運動員的嘗試挑戰、日本職人的專注精神，以及想要將巴斯克自治區的炭燒傳統毫無保留的傳承精神，這或許也是Txispa的獨特之處。
「簡約是最大的寶藏」
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翻開西班牙米其林指南介紹Txispa那頁，對於前田哲郎的料理是這麼形容的：「有時簡約是美味最大的寶藏！將日式料理季季結合巴斯克地區傳統燒烤技巧，讓Txispa取得巨大的成功。」
以當地、甚至是自己種植的農作物，當作餐廳的食材，加上不斷推陳出新，在既有印象中的料理中又出其不意地加入從沒想過可以放在一起的材料，打造讓人驚艷的創新料理。你可以說他是不按牌理出牌，也可以說他想要把當地的味道融合成「前田式美味」，是巧思也是特色。
將日式發酵文化帶進西班牙村莊
喜歡思考、喜歡交流，不喜歡每天重複一樣事情的前田哲郎，將「變化」完完全全地展現在他的料理上。「對我來說，最重要的不是『我們能做什麼』，而是為什麼要這麼做？」前田主廚提到他對於食材使用的想法，以Txispa的風味解釋之。
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他說，在多以香料表現風土滋味的西班牙，他的餐廳位於只有一百人的小村莊，村裡也只有兩間餐廳，於是，要怎麼運用農村自產的食材，打造不同的餐廳風味呢？於是不僅自己製作日式調味料如醬油、為增，也用魚類蛋白、肌肉蛋白、豆類、南瓜等原料製作前田版本的醃漬米糠，讓餐廳回到農舍概念，不用進口食材，只使用身邊自產的農作物，加入日本料理的精神重新詮釋，也讓Txispa的滋味展現出乾淨的風土滋味。
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又例如2026年一月初，在台北北投三二行館的客座表演，也是極力想要將台灣的味道放在料理中，將自己變成轉驛站。不論是直烤所需的木材，還是烤盤上的食物，無一例外。
在那三天的表演，他將炭烤的橡木木材改成台灣燒烤常使用的龍眼木；用台灣雲林芸彰牧場的培植的荷士登牛，取代高級餐廳常用的日本和牛熟成後烤製程丁骨牛排；甚至連三二行館的天然溫泉水都被他拿來作為溫泉蛋的烹調水源之一，從這些地方不難看出他想要因地制宜、用當地風土展現在餐桌上的料理哲學。
「我們必須改變心態，去適應食材，而不是要求食材配合我們」＿前田哲郎
在日本料理中，有個料理心法是「順應當下」。趁著前田哲郎到三二行館客座的機會，我們細問他為什麼想要在這次難得的台灣客座中，使用在地食材，而不是使用過往熟悉的食材去調配？他提到那是因為看到在地食材的可能性。一飛來台灣，他馬不停蹄的開始試吃各種不同的台灣食材，從台灣當地牧場培植的肉牛，到親自前往港口看見台灣漁獲的多樣性，開始思考並調適與改變自己的心態，決定不再挑選可以配合自己步調的食材，轉而放低姿態，配合食材的風土滋味。
所以在那次的客座，使用到PASTi親自前往漁市場所挑選的漁獲、使用蕃茄方舟層層把關悉心照護的番茄，也一改過往酒水的搭配，改以SAICHO以單一產區茶葉地溫萃取而成的茶香檳配餐，用風土堆疊風土的美味。
