榮獲米其林一星肯定的 La Vie by Thomas Bühner，近日推出全新冬季菜單《馥郁冬暖》。在德國名廚 Thomas Bühner 的料理哲學基礎下，由行政主廚楊展浩（Xavier Yeung）操刀，本季以「稠密、飽滿、溫潤」為核心語彙，回應冬季對濃郁滋味的渴望。從前菜到主餐、甜點，透過醬汁結構、在地與歐陸食材的交織，層層堆疊出屬於冬天的深度與暖意。
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從開胃小點展開的冬日節奏
La Vie by Thomas Bühner一向擅長立體風味的表現，在今年的冬季菜單中，開場先是從精巧卻充滿訊息量的開胃小點鋪陳味覺方向。以炸餃子形式呈現的「哈密瓜、布拉塔起司與伊比利火腿」，外酥內潤，甜美果香與火腿鹹香形成鮮明對比；一旁的鮟鱇魚肝小塔，經煙燻後浸漬紅酒高湯，內餡以櫻桃與昆布製成，外層包覆紅酒昆布果凍，鹹鮮與果酸交錯，也暗示了後續味蕾的體驗節奏設計。
以醬汁結構，形塑冬季料理的濃厚輪廓
醬汁，對於La Vie by Thomas Bühner來說不僅是味覺上的提升，而是一種結構性的核心元素。主廚楊展浩將酸味視為3S醬科學的一環，透過酸味、風格與結構，形成餐廳的料理語彙。不同於過往酸味的強烈感，在新一季的菜單中，有感於冬天的溫暖性，此時的酸味不再搶戲，而是變化成餐點中的各種襯托，讓層次得以明確的展現其風味。
例如「發酵番茄・胭脂蝦・綠芥末｜前冷菜」這道餐點，將番茄發酵後製成的番茄凍、以杏桃發酵液調味的醬汁、醃漬紅心大根、醋漬紅洋蔥襯托料理，同時使用其他口感上的層次，讓冷熱、酥脆與黏稠在口中同時展開。又或是將酸放進紅酒醬汁裡呈現「法國海魚・章魚・紅酒奶油醬汁」，捨棄過往魚肉料理一定要搭配白酒奶油醬，或是紅酒奶油醬一定要配牛肉的邏輯，主廚改以紅酒為基底製作奶油醬汁，使整體風味更為深邃、厚實，也更貼近冬季所需的溫度與重量感。
烤乳豬的三種變化
而在重頭戲的主菜中，屏東乳豬以三種部位呈現肩、腿與肋排，分別透過油封、風乾煎烤等手法，展現油脂與肉質的差異；醬汁則以油滷豬高湯為基底，加入日本黑醋、發酵杏桃與黑橄欖，濃郁卻不失平衡，完整詮釋冬季料理的「密度感」，配菜包括猴子橄欖、羅曼生菜、帶有港式風味的鹹檸檬毛豆，以及口感介於蘋果與水梨之間的溫博水果，黑橄欖元素則為整道料理增添深色鹹韻。
