台中米其林一星餐廳「元紀．台灣菜」迎來新的料理篇章！由七年級新生代的李彥錡接任主廚，並於秋冬新菜的菜色中，以「食養滋補」為主軸、結合自身高雄眷村的記憶與對台灣飲食文化的理解，推出多道深具家鄉風土與當代口感的新菜系。其中，以 「客家金柿燉鮑盅」與「四臣羊腩肚」兩道補氣滋養的湯品最為亮眼，也將熟悉的進補邏輯轉化為更清爽、分明、層次細膩的秋冬味覺風景。
翻轉台灣菜的「食養」概念
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成長於高雄眷村的主廚李彥錡表示，台灣菜素來海納百川，擁有多元且接受度廣的。高餐畢業，一路以中餐專業紮根，實習時即進入台北喜來登，後加入元紀創立團隊，今年正式升任主廚，初試啼聲的他，協同副主廚阿尹，從六大類菜色中，推出包括當歸花生豬腳凍、香酥鳳梨鮮蝦托、北港麻油處女蟳、四臣羊腩肚、客家金柿燉鮑盅、家鄉栗子紅燒肉等多道新菜，替元紀．台灣菜涵蓋「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、麵、餅」、「甘味」的六大類菜色增添新成員。
紅柿入湯的畫龍點睛
細細品嚐這次新主廚上任的作品，可以發現李彥錡主廚多半採用交換概念或是加入新食材提味的概念，替台灣人們熟悉的滋味增添風味。例如這次新菜中的客家金柿燉鮑盅，將過往僅在客家族群才必較常見的裂柿餅入湯之概念，煲出雞湯的鮮味，再加上陳皮、竹笙、川貝的滋味，果香恰好中和雞湯的濃郁，使湯頭層次更柔潤。
又或是在家常餐桌上常見的紅燒肉，特地選用乾魷魚入菜，提升紅燒肉的鮮味，也帶出豬肉的甜。經3、40分鐘的燉煮，不僅將肥肉滷到入口即化，也將栗子的甘甜帶進肉質裡。單是一塊滷肉，便能狠狠地配上一大碗白飯。
還有將懷舊鳳梨蝦球做成當代復古前菜的「香酥鳳梨鮮蝦托」，以吐司與蝦漿打造金黃酥脆的「蝦托」，夾入鳳梨乾、果醬與美奶滋，外酥內嫩，鳳梨的畫龍點睛，更是讓這道炸物少了膩口的滋味，多了一層水果香氣。
冬天涼意食補藥膳剛剛好
除了幾道新菜使用意想不到的補味元素提味外，這次也有兩款與冬天進補相關的新品項。一是以北港黑芝麻麻油與米酒煨煮的「北港麻油處女蟳」，黑金麻油與肥美蟹膏的冬令美食裡，加入結合蟹膏香與雞蛋芙蓉的柔滑，濃香卻保持細緻，是台灣人最熟悉的冬天記憶。
而台灣人熟悉的四神湯，在這卻不以豬腸入湯，改用羊腩與羊肚取代，加入人參鬚與當歸，羊肚包裹竹筍與馬蹄製造脆口層次，再以「四臣」蓮子、淮山、薏仁、茯苓煲煮，讓整道菜只見羊腩與羊肚的脆口與軟嫩，不見刻板印象裡的腥臊味。
