連續獲《新加坡米其林指南》一星佳績、曾獲Asia’s 50 Best Restaurant與年度廚師獎等榮譽的日籍「鮨職人」押野亘一郎主廚，受赫士盟餐飲集團的邀約，舉家搬遷來台開設「亘一郎KOICHIRO」餐廳，依據餐廳空間規劃推出創新式的位上板前壽司供餐形式。為此，押野主廚表示，這項改變可以讓消費者可以在用餐時感到更為輕鬆，不過也更重視壽司捏製好後，醋飯與海鮮的味道變化，這方便也連帶做出各種調整。
希望開設一間台灣消費者都知道的餐廳
押野亘一郎過往曾將日本料理帶往荷蘭大倉久和、新加坡萊佛士酒店，在餐飲界獲得不少榮譽。這回舉家搬遷來台開設新餐廳，刻意不像新加坡的餐廳那般，使用自己的姓氏做為餐廳名字，而是改用名「亘一郎」作為餐廳名，想要透過這樣的巧思設置懸念，讓饕客可以透過在「亘一郎KOICHIRO」的用餐體驗，連結到新加坡萊佛士酒店的「Oshino」餐廳。
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位上型態板前壽司 壽司醬自己刷
「亘一郎KOICHIRO」以江戶前壽司料理為主軸，過往板前型態的供餐模式，主廚會在板前捏製好壽司之後，刷上壽司醬再親手遞給客人品嚐，如今因餐廳空間規劃的關係，改由主廚在空間中央捏製壽司，並透過服務人員送餐至兩旁的座位區。為此，押野主廚為擔心壽司上海鮮風味的味道會因時間而改變，遂改由客人自行刷壽司醬，感受鹹度上的變化。此外，醋飯上也利用2種赤醋與1種米醋調製，讓壽司即使是以位上形式供餐，仍與板前滋味相同。
Simple is the best
深信「一期一會」以及「越簡單的料理越美味」的押野主廚，個人廚藝座右銘是「Simple is the best.」他說：「作為在海外宣傳江戶前壽司魅力的『鮨職人』，即便因應時代潮流帶來不同用餐型態，並樂意選用從未使用過的台灣海鮮與蔬菜。」不過在壽司製作上仍依循傳統江戶前壽司的調理，於是從「亘一郎KOICHIRO」餐點上，可以看見創新與傳統並進的特色。
「亘一郎KOICHIRO」招牌料理推薦
以季節菜單提供，在開幕首季的壽司，主打三種不同型態。首先選擇熟悉的日本食材為主，並隨每日進貨而定，選用季節最為豐美的漁獲，帶出江戶前壽司風味樣貌。品嚐時，主廚建議饕客，將隨附上桌的醬汁輕刷壽司上方的魚料，並將壽司微微傾斜、魚料靠在舌尖上入口，使味蕾最為敏銳的舌尖，能先行感受到主廚以多年經驗處理食材，帶出魚料最顯著的風味。
另外押野主廚也特別推薦有著雙重吃法的海膽丼，以醋飯和海膽翻拌，海膽丼保留了海膽甜味，再搭配上傳達鹹鮮旨味的魚子醬跟鮭魚卵、油脂恰到好處且口感細綿的鮪魚中腹，還可藉以主廚桌邊服務的烤海苔來包覆享用，享受滿滿海潮鮮美。
而那道「鮮蟹焗烤」，更是一改過往鮮奶油或起司焗烤的做法，改用京都白味增炙烤，讓蟹肉帶入奶香味，更強烈建議除了品嚐原味之外，再擠入檸檬汁5-7滴攪拌品嚐，又是不同於原味的另一種風味。
「亘一郎KOICHIRO」將於8/20起正式開幕，由移師台灣的主廚押野亘一郎親自坐鎮，首獻15道薈萃傳統江戶前壽司精神的壽司料理，並帶進顛覆板前壽司供應型態的嶄新詮釋，每位7,200元，即日起開放預訂。
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Info.
「亘一郎KOICHIRO」
營業時間：午餐時段待開放，晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一公休)
電話：(02) 8501-5808
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
