板前日料吃的不僅是日本料理的美味，還有料理職人與顧客的互動，精緻的用餐體驗，日料師傅揉捏壽司的藝術，以及師傅依據時節而設定的餐點內容，在在都是無菜單日本料理吸引人的特色所在，更展現日本料理對於四季的重視。座落東區巷弄內的無菜單板前日料「鮨崤」，以「山」與「海」的自然意象為靈感設計店內料理，由曾在台北老爺酒店的「中山廳」、三井的「極寿司」任職、已有25餘年日料經驗的阿杰師傅主理。
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華麗的板前表演
板前日本料理與顧客的互動性，總是能帶來不少驚艷感。在「鮨崤」，日料師傅的互動也從調配醋飯開始，到現切黑鮪魚、炙燒鰻魚等，展開用餐的視覺饗宴。師傅特別提到，在「鮨崤」壽司米的部分，是使用山形縣的輝映米，與北海道的七星米混合調配，以達到適合捏製壽司的口感與黏性。並遵循日本傳統壽司工藝，更融合東京後現代壽司的創新手法，從魚肉的熟成技術到鮮味的多重疊加，讓嘴裡的壽司有著四季的變化。
醋飯，成壽司的核心靈魂
「鮨崤」壽司米的醋飯，除了混合新舊米之外，師傅更會直接於板前將剛炊煮出鍋的米拌入一赤、二白調和醋，藉由迅速速搧風帶走多餘水分，使米飯的口感更為彈性，更能與鮪魚、小肌這兩款魚類的油脂匹配。
使用冬季漁獲製作壽司
冬季的漁獲，因為海水溫度與季節的關係，肥美的脂肪也成為魚肉美味的關鍵，「鮨崤」的冬季菜單中，板前最推薦的，是日本料理最具代表性、在江戶前壽司中佔有重要地位的「九州-小肌」，從阿杰師傅用「海洋中的橫綱」來形容，便能知道小肌的獨特，肉質細嫩的小肌，擁有獨特的油脂與鮮味，為除去魚肉本身的重腥味，阿杰事先鹽漬後用特殊比例的醋漬去腥，搭配特調醬汁，入口味道肥美豐厚。
除了使用日本食材外，也能在板前看見不少台灣在地食材。例如這貫「澎湖-車海老」，使用來自澎湖的斑節蝦，搭配醋飯的酸味襯托蝦肉的鮮美，捏製後日料師傅以懸空扣掛的方式擺盤，讓壽司兼具視覺與味覺的兩種享受。
在品嚐完一系列冬季菜單的最後，師傅會再遞上獨家精心研製一體成型的甜玉子燒，表層焦脆、中層似蜂蜜蛋糕、底層像布丁，三種風味層次同時在口中釋放，口感令人難忘。
鮨崤 訂位資訊
地址：台北市大安區大安路ㄧ段31巷12號1
電話：02-25555299
營業時間：週二四 18:30~21:30 / 週三五六日 12:30-14:30、18:30-21:30
午餐價位：星期三、五 $3500 /星期六、日 $4800
晚餐價位：$6000
