2020年獲得「米其林年輕主廚大獎」的Sam鍾佳憲，在和牛燒肉專門店「俺達の肉屋」、以內臟為主的「燒肉本氣」這兩間和牛燒肉專賣店之後，再次於台中向上北路開設以日本晚酌屋形式的「肉料理・福」，店內料理選項以日本料理的各種風格區分，從啟味、旬野、暖餚、醇厚到本食，打造不同於台中各間居酒屋小料理的餐點模式。此外，更引進日本僅3%佔比的「赤牛」，替台灣饕客們的舌尖，再添新體驗。
長期醞釀、半年落地執行
已有「俺達の肉屋」、「燒肉本氣」兩間名店的創辦人Sam鍾佳憲表示，第三間「肉料理・福」的開店構想其實已在團隊心中醞釀許久，而真正開始行動到落成，包含菜單規劃、試菜到員工安排，大約花了6個月的時間，才將「肉料理・福」完整地呈現。而以「晚酌屋」作為餐飲型態的「肉料理・福」，與過往燒肉專賣店截然不同的出餐邏輯與產線流程，也是另一種大挑戰。也強調新店將以肉為主體，導入涵蓋「蒸、煮、烤、炸、炒」等多元烹調技法，用fine dining 手法出餐，呈現更輕鬆的餐飲體驗。
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其中「備長炭和牛刺身」的料理手法，是使用台灣少見的備長炭直接炙燒，使用燒紅的備長炭放於肉片表面炙燒，在高溫之下不僅炭粒不會黏著於肉上，直接炙燒的料理方式更能將炭香保留於肉中，佐以黑鹽襯味，更能吃出牛肉的鮮甜。
肉品選擇的細緻設定
翻開「肉料理・福」的餐點內容，Sam對於肉品的專業講究與火候掌握展現無遺，從選材、熟成到上桌，每一口都能嚐出他對肉料理的細膩理解與熱情。例如他將小牛胸線獨特的風味，搭配地瓜泥與墨西哥辣醬設計成春捲，巧妙融合異國香料與本地食材，在酥脆口感中創造層次豐富的驚喜滋味。
「燒肉本氣」就能看出他對於內臟肉品的處理精準與風味拿捏，而這點也在「肉料理・福」中延續呈現。過往以燒烤形式呈現的內臟料理，在「肉料理・福」變成一碟碟搭酒的「啟味」與「暖餚」，像是煙燻黑白切，以找到豬心、豬舌與肝連的最佳糖燻的方式，再沾裹醬油漬蛋黃入口，襯托豬內臟不同部位的風味。
又如他將牛舌下變化為港式常見的叉燒料理，先醃後高溫蒸烤的手法讓肉質更加軟嫩，保留叉燒特有的鹹甜油潤風味；若再搭配特別設計的優格冰梅醬或港式黃芥末，則為熟悉的叉燒帶來意想不到的清爽與辛香，賦予經典全新的風味層次。
當然更不能錯過用「俺達」特製的燒肉醬醃製十分鐘後再放於炭火上大火快炒的「炭火炒牛心」，外層的炭火薰香與內部鮮嫩多汁的口感，建議先吃原味，再沾辣味美乃滋享受過癮的香辣滋味。
赤牛、黑毛和牛牛排必點
Sam對於和牛的專業如數家珍，在「肉料理・福」的菜單裡，也挑選了在日本僅3%佔比的赤牛，以及擁有鮮明風味的經產黑毛和牛製作店內的牛排料理。來自熊本的褐毛和牛主打「赤肉主義」，油脂含量較低，肉質偏瘦但紋理細緻，入口有著清爽的酸度尾韻，風味淡雅卻層次分明，極具辨識度。主廚Sam特別提到，這樣的風味在市面上相當少見，更適合追求純粹肉香、重視肉質本味的食客。
而「經產牛」則是另一種風味鮮明的存在。這些曾作為育種用的老母牛，在退役後經過再度育肥，由於飼養期更長、肌理成熟，肉味更加濃郁厚實。為了呈現更有層次、更具深度的肉香，依據不同部位特性，設計專屬切割與燒炙手法，讓醇厚肉韻充分展現。
大人系晚酌的享樂食光
「肉料理・福」不僅專注於肉品料理的細膩展演，更打造出一場從味覺延伸至五感的「大人系晚酌」體驗。酒單由鍾佳憲親自策劃，每日提供8款以上可單合點選、每合320元起的日本酒，價格親切且選擇多元，另備有20餘款單瓶可選的日本酒，依照啟味、暖餚、醇厚等料理分類提供佐餐建議。特別挑選多款純米酒與生酛系酒款，尤為適合搭配油脂豐厚的肉料理。此外，也有日本威士忌Highball、果實酒、啤酒與台灣冷泡茶等選項，滿足不同飲者的偏好。
更親赴日本各地選器，從有田燒、清水燒、江戶切子、京都百年老店竹筷，到錫器品牌「能作」的酒器與筷架，每一件器物皆為餐桌添上質感風景。這樣的用心，讓每一次造訪都能感受到不同風貌，增添用餐的新鮮感與儀式感。
Info.
「肉料理‧福」
地址：台中市西區向上北路145號
電話：04-23015252
營業時間：17：00~23：30、最後點餐時間 22：30，每週四公休
