曾為普丁、李光耀、李嘉誠等國際政商名流掌杓的粵菜名廚葉志光，7月18至19日於高雄「雋GEN」中餐廳，攜手徒弟、同時也是餐廳廚藝總監的陳泰榮，舉辦三場期間限定的師徒聯手客座餐會。短短三天共180席、每席NT$8,880的八道式盛宴全數售罄，深受高雄老饕熱烈支持。應餐廳邀請，葉志光將自8月起擔任餐廳客座主廚，並以其豐富經驗推出三套全新套餐，再次為港都帶來傳承與創新的粵菜美味。
煎、煮、炒、炸、燉展現粵料滋味
70年代的香港，正值經濟蛻變的轉型體，繁榮與經濟起飛的表現，也展示在酒樓的菜色中，不論是鮑魚、魚翅、燕窩還是乳鴿，全成餐桌轉盤上的盤中飧。然而許多大菜隨著世代發展與文化演替，逐艦視為或消失。葉志光師傅也感嘆的說有些菜色再不做就沒人會做了。於是，這次與陳泰榮師徒聯手的客座上，不僅可以看見重現香江奢華的大菜，連葉師傅兒時的港點記憶也重現於餐桌上。
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例如開胃菜的「家鄉蓮藕餅」，雖是以梅花豬絞肉作為內餡，但使用鹹魚提鮮的巧思，以及香菇、馬蹄與芹菜的香味輔佐，即使是炸物也不會過於油膩，反而更能在一口咬下後感受層次堆疊的口感。
還有這道「包羅萬有」，正是屬於香港70年代風華的酒樓代表名菜。以煨煮的方式將粵菜中視為珍稀的食材如花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、花菇、瑤柱、豬腳等煨煮。此外，還能從「白蘿蔔挖空填入瑤柱」的手工菜中，看見港式工夫菜的「厚工」，也讓饕客們看見老菜之所以能成為經典的原因，也感嘆老菜消失的惋惜。
由於不少老菜的原物料可能早已沒有生產，例如這次菜色中使用到的「玫瑰露」，陳泰容與葉志光兩位師傅也走訪了大江南北才找到，至於為什麼這麼專精於某項原物料？兩位師傅僅淡淡表示：一變口味就不一樣了。有感於老菜逐漸消失，陳泰容師傅提到，只要能找到食材，一有機會就一定會再現粵菜風華。
老菜，還是要老師父做才對味
因為對料理用料的堅持，以及對火候、刀工的細膩講究，老師傅們的手藝才能展現老菜獨有的傳統韻味與深厚底蘊，當然費工耗時的備料過程也是關鍵之一。
例如先以豬油醃製的「古法蒸龍躉石斑」，魚肉經過油醃，肉質變得柔軟，之後再以豬油網包裹、鋪上五花肉片蒸製，散發豬油與油脂的香氣；還有「杞子豬肝浸時蔬」的豬肝，為了讓豬肝口感達到軟嫩又不腥，兩位主廚厚切洗泡多次，才能達到細緻滑嫩的口感，這些美味都是站在廚房中多年後習得的經驗轉換而來。
有鑑於此，高雄「雋GEN」中餐廳的陳泰榮師傅，藉由這次與恩師葉志光的聯手合作，向其提出客座主廚邀請，讓老菜不只是短暫的驚鴻一現，而能延續至年底，讓更多饕客有機會細細體會香江料理的經典風華。於是，從8月起，「雋GEN」中餐廳將以葉志光師傅與陳泰容兩人總和超過百年的料理生涯，依據廚藝的不同時期，一次推出3套全新菜單，包含回望主廚童年的粵菜記憶；承載兩位主廚從傳統酒樓到頂級餐廳的歷練，以及總監陳泰榮在米其林三星之後的再出發不求顛覆傳統，而是在經典中發展與時代交會的更多可能。
