藏身於忠泰美術館後方二樓的無菜單精緻料亭「Nikai二階」,強調日本料理的職人手藝與食材本時,以及在乎時節食令的款待精神,加上位處隱密,因此開業五年,受到不少企業商務與名流青睞。今年夏季所推出的食令菜單,也是以日本食療概念設計,結合日台海鮮與和洋融合技法,共割烹與壽司兩種餐飲型態。
因時而食,以味調養
日本飲食文化裡,強調吃當令、吃當地,順應時節進食的飲食型態,更能讓身體適應當下所處的天候環境,也透過風味調和身體平衡,安撫身體因季節變化而波動的感受。於是,「Nikai二階」料理長劉秉豪也順應這樣飲食概念,以割烹的夏季菜單為例,從槍烏賊的先付,到「他人丼」的鰻魚釜飯,最後再以含蓄優雅的甜點收尾,打造夏季清爽的板前體驗。
煙燻、醬汁入菜,打造和洋技法
料理長劉秉豪在這次的夏季套餐中,使用不少法餐的料理技法,例如在「槍烏賊炭燒 玉蔥慕斯 青油 青味」這道先付,使用櫻花木碳燻的方式將炭香味藏進碗蓋下,也使用季節的槍烏賊,以及洋蔥製作慕斯。
又或是「伊豆半島金目鯛香燒 下松露野菇醬」的燒物料理,以及「鹽糀細火燉牛臉頰 夏野菜 蔥油」的強肴料理,皆是將法餐的佐醬概念設計進餐點中,夏松露野菇醬提取了香燒金目鯛的甜味、用牛肉本身熬煮出的湯汁製作醬汁也將牛臉頰的牛肉風味變得更昇華。
炸物成定番料理
過往人們對於炸物的印象是繼油膩又厚重,不過在「Nikai二階」夏季割烹菜單中的揚物料理「明蝦湯業春捲揚 番茄 旨汁」,在春捲裡包裹著使用比目魚磨成泥製作的豆腐,營造口感上的彈牙與清爽感。此外也使用蕃茄製作番茄凍,用番茄的酸甜達到解膩效果。
握壽司先吃到海鮮的甜再感受酸
在壽司「鮪魚中腹 縞鰺」的製作上,特別選用釀製12年的琥珀醋拌壽司飯,藉由琥珀醋的非揮發性酸特性,讓壽司入口的第一瞬間口感,是能吃到海鮮的鮮甜而非醋飯的酸,強化海鮮鮮味提升風味層次。
Info.
二階割烹 Nikai 餐廳資訊
地址:台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話:(02) 8772-0885
座位數:25 席 (吧台10席、大包廂10席、小包廂5席)
價位:午間套餐 NT$2,200元/人、晚間套餐 NT$3,800元 或 NT 6,000元 /人
目前「Nikai二階」的夏季餐點,將會依據賓客的主食取向,分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇。