被《The World’s 50 Best Restaurants》選為世界第三、法國米其林二星的Table餐廳，主廚Bruno Verjus從醫學跨界至美食評論，最後在巴黎開設「Table」餐廳，用吧台取代白桌巾的實驗性作法，讓前往餐廳用餐的顧客們，都能在這感受到沒有隔閡的美食世界。而今這套親民的餐飲模式也隨著Chef Bruno來台客座，在三二行館展開由主廚為饕客們展現一場「關於食材、身體與自然的沉靜對話」。
打破食材框架的實驗性饗宴
以海鮮、生鮮蔬果作為料理主軸的Chef Bruno，從「Table」到曼谷、台北的客座，都能看見他坐在門口等待、親自迎接到訪客人的身影，這次在三二行館客座一樣，坐在開放式廚房的吧檯前，一一與賓客寒暄打招呼。據悉，這十場客座內容全都將採無菜單料理模式，並與「Table」的習慣一樣，依據當天從各地收集來的食材，設計餐盤中的料理。這次來台的十場客座，特別帶著同為台灣人的sous chef Sara一同出席，副主廚Sara表示，主廚就像是廚房裡的大腦，透過廚房夥伴們的雙手，展現主廚在料理創意上的無邊想像力。
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使用在地食材打造客座料理
如同在巴黎的「Table」，Chef Bruno喜歡選用在地食材設計料理，在團隊前往各地客座時，也將這個習慣帶進了當地。例如在曼谷客座時，主廚使用椰殼內的果肉取代義大利麵麵條，一刀一刀切成細長條製作椰肉義大利麵，打造具有泰國風情的麵食料理。在台北的客座也一樣，還特別到基隆的魚市場探究目前台灣有哪些海鮮可以用在菜色中，一一設計。
延伸閱讀：從醫學棄徒到米其林二星主廚：法國傳奇名廚Bruno Verjus 的料理反骨之路
Chef Bruno超愛台灣食物
在客座之前，《WEPEOPLE》有幸與Chef Bruno展開一段對話，對於台灣的印象，主廚回答他在20多年前曾經造訪過台灣，喜歡台灣的所有食材，更用「簡直瘋狂好吃」來形容台灣的水果、海鮮與貝類，再加上台灣人普遍的友善與親切，讓他真心喜歡台灣。而在這次的台灣行程中，也去了一間餐廳，品嚐到佛跳牆，喜歡膠質的Chef Bruno，對於佛跳牆中的豬肉與濃郁湯頭滿是驚奇。
至於這次來台客座的過程，Chef Bruno形容他是以「享受」的心情，開啟這段創作過程，也將帶著他的想法，搭配台灣在地食材，結合並嘗試以此說一段關於他對台灣食材感受的故事。「For me, that was a pure joy to elaborate the lunch menu you’re going to have today.」Chef Bruno道。（註：編輯採訪時間為5/20中午午餐時段，因此主廚以「lunch menu」形容之。）
一套充滿詩意的Fine Dining
Chef Bruno替這次在三二行館的客座，取名為「A Midsummer Dream of French Cuisine」仲夏夜之夢，他以身處台北的感受，作為構思，連結在地食材，並融合「Table」的料理哲學。在第一道開胃料理，Chef Bruno與sous chef Sara使用台灣蔬果設計，包括鳳梨、芭樂、晚香玉筍、烏魚子、薯泥、荔枝等食材，除了使用九層塔由盤飾之外，也將食材的邊角料全部打混成醬汁佐搭，讓各式風味的蔬果可以很融合地將風味釋放於味蕾上，也因為繽紛多彩，主廚更用「Color of day」來形容。
之後開啟的一連串料理「Sea Wonder」則包括了生蠔、海膽、豬耳朵、烤田雞腿、蝶豆花炸蝦天婦羅。其中本就在「Table」視唯一道經典料理的豬耳朵，到了好吃豬的台灣，也一起來到了客座現場。先用褐色奶油拌炒的鮑魚，搭配豬耳朵與長胡椒，營造滑順的口感，雖說是台灣常吃的食材，但在Chef Bruno的設計下，少了醬油的鹹香，多了滑順，變化出台灣陌生的滋味。使用蝶豆花染色的炸蝦天婦羅，在白色的食器裡有著徜徉於大海的視覺，雖有著視覺上的衝擊，但在薑黃與薑的調味下，仍能感受到蝦的鮮度。
醬汁成為靈魂主角
在客座的無菜單料理中，可以看見不少菜式使用醬汁作為佐搭，像是Fresh raw peas、Shrimp fritters、Napoleon fish，將食材的原味搭配特製的醬汁，除了提出食材本身的滋味外，也用醬汁豐富了味覺。尤其是主餐Napoleon fish的醬汁，過往在「Table」的設計，是以法國黃酒製作，到了台灣則是改以花雕酒熬製，展現與巴黎同步的滋味。
這道龍蝦是生的還是熟的？
在「Table」，以法國藍龍蝦料理的「Ni-cru-ni-cuit」也是饕客必點的經典菜色。以法國藍龍蝦製作，搭配特殊的料理手法，讓龍蝦的肉質似生若熟。有趣的是，在巴黎當服務生端上這道料理上桌時，不會說菜，而是刻意等到顧客吃完後才會詢問「你覺得這道龍蝦是生的還是熟的？」讓客人自己體會食材在味蕾上的變化。
當然這樣的小趣味也如實搬進了台北的客座裡。當然，與這道料理搭配的Pairing餐酒，也與「Table」一樣是清酒。根據主廚解釋，當他在發想這道料理時，是在日本一邊吃著龍蝦生魚片、一邊喝著清酒，於是也創造了相同的形式。
甜點依舊很有味蕾挑戰
在最後的三道甜點，一樣有著味蕾上的挑戰，「Soy Milk Ice Cream」以無糖豆漿製成冰淇淋，在製作過程中加入烏醋調味，最後淋上純蜂蜜；另一道則是使用無甜味的新鮮蛋奶醬佐搭新鮮荔枝與芒果乾，搭配甜甜的蛋白霜一起吃；最後將「Table」經典的巧克力塔端上桌，以魚子醬取代鹽之花，為巧克力增添鹹味層次，成為Chef Bruno味蕾創意的收尾。
然而，在5天10場的客座中，Chef Bruno皆是以無菜單料理打造，每個餐期所端上桌的料理不盡相同，也誠如Chef Bruno在專訪時所說的，感受如何就等個人品嚐過後再告訴他了。
圖片來源：WEPEOPLE編輯拍攝
