不少餐廳都標榜著自己使用和牛製作料理，有的服務生在介紹時講著日本和牛、澳洲和牛或是Ax和牛，聽之下都是「和牛」，但究竟什麼是和牛？是一個品種？還是一種稱呼？油花多就是和牛嗎？這回就讓《WEPEOPLE》美食編輯來細說和牛的歷史，以及説説日本三大和牛之一「近江牛」的故事。
什麼是和牛？和牛的魅力是油花！
事實上，「和牛」是日本特定的品種牛隻，但也不是所有日本產的牛肉都能被稱為和牛，需只有經過血統認證的特定品種牛，才能被稱為「和牛」。目前日本和牛有四個品種，以「黑毛和牛」最為常見，其他三種分別是：赤毛和牛、無角和牛與短角和牛，而無角和牛肉質細緻但少見，短角和牛主要產製於日本東北，口感與赤毛和牛一樣較為紮實。
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為什麽老饕這麼瘋和牛？要論和牛的魅力，就要從肉品的油花和口感說起。大理石紋是最容易辨識和牛肉片油花分佈模樣，也因為油花分布均勻，使得肉片在加熱後，可以讓油脂均勻融化，連帶讓肉質更嫩、更多汁，也更能入口即化。當然油花也關係到和牛的分級制度。以常聽的A5和牛為例，前面的英文代表肉量的步留等級、後面的數字代表肉質，英文評分有A、B、C三個等級，數字的品質分數則最低1分、最高5分。A5不僅是最高等級，還需要肉質分數在5分，且BMS需達8-12之間才能獲得A5評價。
光看肉質等級還不夠，還要看油脂
除了評估和牛等級的「步留等級」與「肉質等級」之外，其實在和牛的「肉質等級」四項指標裡，又會用「BMS脂肪分布等級」來替肉質的脂肪分布標準，其評分標準以1到12來表示牛肉的油花細緻度。BMS要達到8-12分，才能讓和牛拿到「A5」的評價，其中BMS12可說是油花及至豐富，脂肪分布細緻到已接近「雪花」等級，可想而知那片和牛會有多美！但BMS並不會影響步留等級，兩者是獨立評分的項目唷！
這問題問得好！日本產的和牛會以A/B/C來區分，但坊間也常聽到M開頭的和牛。M等級的和牛，主要是指澳洲和牛。什麼是澳洲和牛？是指將日本和牛品種引入澳洲培育的牛隻，其中結合日本和牛血統與澳洲養殖技術與環境，又因為澳洲氣候與遼闊的草原，提供了這些和牛牛隻良好的飼養環境，而澳洲和牛分級以M1至M12為標準，而M12的澳和牛，對應日本和牛，則有A5-BMS12的水準。
那近江牛又是什麼？
「近江牛」是日本三大和牛品牌之一，另外還有神戶牛與松阪牛。也是日本公認的三個最具代表性的和牛品牌。但需要特別注意的是，「日本三大和牛」與「和牛品種」是兩個不同的概念，品牌是針對地區或產地所延伸出的一種標籤，並不是品種。即使是同一種和牛品種，在不同地域環境成長，經過不同的養育方式，其肉質與風味也會不同。所以日本三大和牛品牌各有特色，無論是神戶牛的細緻油花、松阪牛的濃郁脂香，還是近江牛的歷史與均衡口感，都是牛肉愛好者夢寐以求的美味。
近江牛的認證標準是「在滋賀縣內飼養超過12個月的黑毛和牛」，但滋賀縣的不同農場和肉品店，會根據自己的飼養方法、飼料配方或加工技術，推出獨具特色的「品牌近江牛」，其中老字號牛肉專門店「千成亭」又更是老饕們的最愛。嚴選品質優良且血統純正的小牛飼養。飼料裡也加入自己特製的穀物配方，所以讓肉質有牛奶般甜淡的味道，也讓不少和牛愛好者會專程前往品嚐。
台灣哪裡吃得到近江牛？
自從2017年開放和牛進口後，各種和牛品牌也陸續進來台灣，這也是為什麼去餐廳吃飯，總能聽到「本店使用XX和牛」的原因。像是台北教父牛排、台北晶華酒店的The Ukai Taipei、文華牛排館，都能吃到近江牛等頂級和牛。而位於台北小巨蛋附近的八和燒肉專賣店，則是以「和牛一頭買」為核心，使用刀工將冷藏和牛拆解成30多個部位，並設計成八大類型料理，讓饕客可以吃到和牛不同部位的口感與油花度。倘若想要試試近江牛的滋味，不妨可以到這些餐廳品嚐看看唷！
